Agavensirup

Agave americana

Gewinnung von Agavennektar

Agavensirup (auch Agavendicksaft genannt) ist ein Süßungsmittel, das auf Basis verschiedener Arten der Agave in Mexiko produziert wird. Agavensirup ist süßer als Honig, jedoch weniger dickflüssig. Er wird in den mexikanischen Staaten Jalisco, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt.

Herstellung und Zusammensetzung

Zur Herstellung von Agavensirup wird der Saft aus den Agaven gewonnen. Dafür wird, z. B. bei der Art Americana, den zumindest achtjährigen Pflanzen vor der Blüte der innere Kern entfernt. In dem damit entstehenden Loch von bis zu 15 cm Durchmesser kann danach über ein halbes Jahr hinweg täglich bis zu 1,5 l süßer Saft entnommen werden. Da dieser, sobald er der Pflanze entnommen wird, rasch verdirbt, wird er gefiltert und dann erhitzt, um die Kohlenhydrate in Zucker umzuwandeln. Das vorwiegende Kohlenhydrat ist eine komplexe Form von Fructose, genannt Inulin. Danach wird dieser zu einer sirupartigen Flüssigkeit konzentriert, die etwas dünnflüssiger als Honig ist und farblich von fast durchsichtig bis zu einem dunklen Gelbton reichen kann.

Agavensirup besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, wobei der Fructose-Anteil klar überwiegt. Auf Grund dieses hohen Fructose-Anteils und der Tatsache, dass der Glykämische Index nur den Glucose-Spiegel misst, sind der Glykämische Index und die Glykämische Last eine der niedrigsten unter allen verfügbaren Süßungsmitteln.

Allerdings kann der hohe Fructose-Anteil negative Wirkungen haben. So kann er gegebenenfalls Fruktosemalabsorption auslösen und zum Metabolischen Syndrom führen^[1], sowie zu Hypertriglyceridämie, zu verringerter Glucose-Verträglichkeit und verstärkter Harnsäure-Bildung.^[2][3][4]

Nutzung

Agavensirup wird oft als Ersatz für Zucker oder Honig in Rezepten benutzt. Insbesondere Veganer nutzen Agavensirup als Ersatz für Honig. Weiterhin wird er zum Süßen kalter Getränke wie Eistee benutzt, da er schnell löslich ist.

Agavensirup wird verkauft in durchsichtigen, bernsteinfarbenen, dunklen und rohen Varianten. Der durchsichtige Agavensirup hat einen nahezu neutralen Geschmack und findet daher manchmal in eher mild gewürzten Speisen Verwendung. Der bernsteinfarbene Sirup hat einen mittelstarken Karamellgeschmack und wird daher in Speisen und Getränken mit stärkerem Eigengeschmack verwendet. Der dunkle Sirup hat eine starke Karamellnote und verleiht Speisen einen ganz eigenen Geschmack. Die dunkleren Varianten werden oft direkt zur gleichzeitigen Süßung und Garnierung verwendet, z.B. für Pfannkuchen oder Waffeln. Roher Agavensirup hat einen neutralen, milden Geschmack. Er wird bei Temperaturen unter 48 °C produziert, um die natürlichen Enzyme zu schützen, wodurch diese Variante als vereinbar mit der Ernährung von Rohköstlern betrachtet wird.

Einzelnachweise

1. ↑ Basciano H, Federico L, Adeli K: Fructose, insulin resistance, and metabolic dyslipidemia. In: Nutrition & Metabolism. 2, Nr. 5, 2005. doi:10.1186/1743-7075-2-5. PMID PMC552336.
2. ↑ Mayes, PA: Intermediary metabolism of fructose. In: Am J Clin Nutr.. Nov, 1993, S. 58. PMID 8213607.
3. ↑ Buemann B, Toubro S, Holst JJ, Rehfeld JF, Bibby BM, Astrup A: D-tagatose, a stereoisomer of D-fructose, increases blood uric acid concentration. In: Metabolism. Aug, Nr. 49, 2000, S. 969-76. PMID 10954012.
4. ↑ Davis, W: Yet another reason to avoid fructose. In: The Heart Scan Blog. Dec, Nr. 6, 2008.