Edelkakao

Im Kakaohandel wird fermentierter und getrockneter Kakao entsprechend seiner Herkunft und Aromaeigenschaften in Edelkakao und Konsumkakao unterschieden. In der letzten gültigen Fassung des Internationalen Kakaoabkommens von 2001^[1] werden folgende Länder als Edelkakaoanbauländer gelistet: Kolumbien (100 %), Costa Rica (100 %), Dominica (- %), Dominikanische Republik (40 %), Ecuador (75 %), Grenada (100 %), Indonesien (1 %), Jamaika (100 %), Madagaskar (100 %), Papua-Neuguinea (75 %), Peru (100 %), Santa Lucia (100 %), São Tomé und Príncipe (35 %), Trinidad und Tobago (100 %), Venezuela (75 %). Dabei gibt die Prozentzahl in Klammern den Edelkakaoanteil am Kakaoexport an. Die Zahlen stammen aus der aktuellen, aber vorläufigen Fassung von 2008 des Annex C des Internationalen Kakaoabkommens. Ein Land muss also nicht ausschließlich Edelkakao produzieren, wie das Beispiel Ecuador zeigt. Dort wird neben den als Edelkakao eingestuften aromareichen Nacional-Varietäten (übliche Handelsbezeichnung: Arriba Kakao) auch eine Konsumkakao-Varietät angebaut, der Klon CCN 51. Zur Zeit beträgt der Exportanteil des Arriba-Kakaos laut Internationalem Kakaoabkommen 75 %.

Für Edelkakaos wird in der Regel ein deutlich höherer Preis (bis zehnfach) gezahlt. Entsprechend den im Annex C vorgeschriebenen Anteilen dürfen also, um am Beispiel von Ecuador zu bleiben, 75 % des exportierten Rohkakaos mit den entsprechenden Edelkakaoaufschlägen gehandelt werden.

Edelkakao unterscheidet sich von Konsumkakao durch seine charakteristischen Aromanoten, die als fruchtig, blumig oder nussig beschrieben werden. Chocolatiers und Schokoladengourmets benutzen noch weitere Beschreibungen, die Ähnlichkeit mit denen von guten Weinen haben. So werden Edelkakaos aus Venezuela, Mexiko, Madagaskar oder Papua-Neuguinea auch als rosinig, erdig, holzig oder caramellig charakterisiert.

Der Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Zu den Edelkakaos werden außerdem der Nacional-Kakao aus Ecuador und sehr viele Trinitarios gezählt. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Ihr Anteil an der Weltproduktion beträgt jedoch weniger als 10 %. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man im Handel neben den zahlreichen Kakaogruppen auch nach deren Anbaugebieten. So gibt es eine Edelkakao-Handelsqualität aus Java mit hellbrechenden Kakaosamen, den „Java A“-Kakao.

Im Gegensatz zu den Edelkakaos weisen die meisten Forasteros einen kräftigeren Kakaogeschmack auf und sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt, und wird praktisch in allen großen Produzentenländern angebaut. Im Handel wird dieser Forasterokakao auch als Konsumkakao bezeichnet.

Das typische Kakaoaroma weisen sowohl der Konsum- als auch der Edelkakao auf.

Der Anteil des Edelkakaos an der Weltproduktion beträgt rund 5 Prozent.^[2]

Einzelnachweise

1. ↑ Webseite der Internationalen Cacao Organisation, das Internationale Kakaoabkommen als pdf (Abgerufen am 15. Juni 2010)
2. ↑ Verein der am Rohkakaohandel beteiligten Firmen e.V.: Der Kakaoanbau heute.(Abgerufen am 15. August 2011)