Carpacco

Carpaccio

Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch. Erfunden wurde es um 1950 in Harry's Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani – der Legende nach für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, der der Arzt den Verzehr gekochten Fleischs verboten hatte. So wie der ebenfalls dort erfundene Cocktail Bellini nach Giovanni Bellini benannt ist, einem für seine kräftigen Farben bekannten Maler der venezianischen Schule, hat auch das rot-weiße bis rot-gelbe Carpaccio einen berühmten venezianischen Maler als Namensgeber – Vittore Carpaccio, dem 1950 eine große Ausstellung in Venedig gewidmet war.

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst stark gekühltes Rinderfilet roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer ebenfalls kalten Sauce aus Mayonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und soviel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce war nicht für das Gericht Carpaccio erfunden worden, sondern in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich. ^[1] Als Variante kann die Sauce mit etwas Senf ergänzt werden.

Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und Trüffeln bestreut. Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, verwendet, so z. B. aus Fisch, Wild, Gemüse und Obst.

Quellen

1. ↑ Das Originalrezept von Cipriani in: Der Silberlöffel. Phaidon Verlag, Berlin 2006, ISBN 0714896659

Weblinks