Polsterzipf

Polsterzipf

Mürbteig für Polsterzipf

Die Kissenform gab dem Gebäck seinen Namen. Hier Das Bett von Henri de Toulouse-Lautrec, Musée d'Orsay Paris.

Polsterzipf, auch Wiener Polsterzipf, ist eine traditionelle österreichische Mehlspeise.^[1] Es handelt sich dabei um ein Gebäck mit Marmeladefüllung.^[2] Die Bezeichnung Hasenöhrl wird meist für die ungefüllte Variante verwendet, die Bezeichnung Schifferl kommt gelegentlich in der Literatur vor.^[3][4] Ihren Namen hat die Mehlspeise von ihrer Form, die an einen Kissenzipfel erinnert.

Zubereitung

Als Teig verwendet man Mürbteig, Blätterteig oder Teigvarianten mit Topfen. Man schneidet aus dem ausgerollten Teig Rechtecke aus, die man in der Mitte mit Marmelade füllt und zu Dreiecken zusammenklappt. Besonders beliebt ist dabei die Ribiselmarmelade. Die Polsterzipfe oder Polsterzipfln werden im heißen Schmalz schwimmend herausgebacken, wodurch sich die Dreiecke kissenförmig aufblähen. Die Hasenöhrln werden als längliche Rauten aus dem Teig geschnitten (oder ausgeradelt) und meist nicht gefüllt. Die fertig gebackene Mehlspeise wird mit Staubzucker bestreut. Fernsehkoch Andreas Wojta gibt die Zubereitungszeit mit einer Stunde an.^[5]

Verwendung

Die Polsterzipfe finden als einfache Hauptspeise oder als Nachspeise Verwendung. In der bäuerlichen Küche und in Rezepten für die kleine Brieftasche wird diese einfache Süßspeise gelobt.^[6]

Polsterzipfe gelten auch als typische Mehlspeise, die man auf Weihnachtsmärkten erwerben kann.^[7]

Geschichtliches

Bereits zu Zeiten Erzherzog Johanns ist im Kochbuch der Anna Plochl dieses Gebäck nachgewiesen. Die Zutatenliste des handschriftlichen Kochbuches lautet: „3/4 Pfund Mehl, 1 1/2 Vierting Butter, 1 Suppenschale Wasser, Eier zum Anstreichen, Schmalz zum herausbacken, Eingesottenes zum Füllen.“

Ebenso kommt das Rezept im Standardwerk „Wiener Küche“ vor, herausgegeben von den Kunerolwerken 1926.^[8]

Auch in alten handschriftlichen Kochbüchern der Sammlung der OÖ Landesmuseen kann man die Rezepte für Hasenöhrl und Polsterzipf nachlesen. Dort sind noch die alten Schreibweisen „Hahsen Öhrl“ und „Bölsterl zubachen“ zu finden.^[9]

Die Verbreitung des Begriffs „Polsterzipf“ ist in den Bundesländern Wien und Niederösterreich besonders häufig.^[10][11]

Polsterzipf in der zeitgemäßen Küche

Auch heute sind Polsterzipfe eine beliebte Speise. In der Kochsendung Frisch gekocht mit Andi und Alex des ORF wurde ein zeitgemäßes Rezept vorgestellt.^[5] Dabei wird der Mürbteig nicht in Schmalz schwimmend herausgebacken, sondern fettsparend im Backrohr gebacken. Polsterzipfe werden sogar für Diätzwecke empfohlen^[12] und sind Teil der Ausbildung sowohl an der Genussakademie im Stift Zwettl als auch in den Tourismusschulen.^[13][14]

Tradition

In den Bundesländern Wien und Niederösterreich gilt der Polsterzipf als traditionelle Mehlspeise.^[15][16] Auch aus der Sicht der Kochbücher aus anderen Ländern finden sich die Polsterzipfe als typisch österreichisches Gericht.^[17] Polsterzipfe werden auch als typisch für ein Törggelen-Buffet genannt.^[18] Im Österreichischen Kochbuch werden die Polsterzipfe und die Hasenöhrln als typische österreichische Mehlspeisen bezeichnet.^[19]

Aus dem Duden

„Polsterzipf, der (auch bayr.): 1. Zipfel eines Kissens. 2. in Schmalz gebackene Mehlspeise aus Butterteig, in Dreiecke oder Quadrate geformt und mit Konfitüre gefüllt: Jeweils von 11 bis 15 Uhr ist der Tisch mit bodenständigen Schmankerln wie … Mohnnudeln, Polsterzipf, Mostbraten … gedeckt. (OÖN 14. 4. 01). ↑Zipf“

– Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich?^[20]

Trivia

In Österreich ist mancherorts die Bezeichnung „Es schneit Polsterzipf(e)“ gebräuchlich, womit besonders starker Schneefall in großen Flocken gemeint ist.^[21]

Die Polsterzipfmethode von Peter Schröcksnadel hat mehr mit dem Kissen als mit der Mehlspeise zu tun. In einem Interview mit dem Standard erklärte der ÖSV-Präsident, wie er Felix Gottwald die Teilnahme an den Olympischen Spielen Vancouver 2010 ermöglicht hat: „Mit der Polsterzipf-Methode. Du greifst dir einen Polsterzipf, du ziehst und ziehst und ziehst, und irgendwann gehört dir der ganze Polster.“^[22]

Peter Hirsch von den Oberösterreichischen Nachrichten beschäftigte sich in einer Kolumne mit dem Vergleich von industriell hergestellten und hausgemachten Polsterzipfen.^[23]

Literatur

• Inge Krenn: Anisbusserln & Polsterzipf – traditionelle und neue Keksrezepte, Wien: Buchgemeinschaft Donauland [u.a.], 2002.
• Kunerolwerke AG: Wiener Küche – 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt. Kochbuch 3, 64 Seiten. Wien-Atzgersdorf, 1926. Dritte neubearbeitete Auflage. – Veröffentlicht als Wiener Küche, Rezepte 1926 auf wien.vienna.at: Online.
• Heinz Dieter Pohl: Küchenbairisch oder Bairisch-Österreichische Schmankerln. 3. Teil. Austriazismen, Bavarismen und eine kurze Liste. In: Förderverein Bairische Sprache und Dialekte e. V. 1997, Rundbrief Nr. 22. S. 7–11.
• Kochbuch der Anna Plochl. Polsterzipf oder Hasenöhrl. In: Das Erzherzog Johann Kochbuch von Hertha Neunteufel, ISBN 385-489-1598.
• Christoph Wagner, Hans Peter Fink u. a.; Christoph Wagner und Hotel Sacher (Hrsg.): Süßes aus dem Sacher.. Pichler, Wien–Graz–Klagenfurt 2007, ISBN 978-3-85431-440-0, S. 278. 

Weblinks

 Commons: Polsterzipf – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

• Bibliothek der Oberösterreichischen Landesmuseen: Rezeptdatenbank: Originalrezepte aus den handgeschriebenen Kochbüchern der Museumssammlung von 1646 bis ins 20. Jahrhundert

Einzelnachweise

1. ↑ „Hasenöhrl (Polsterzipf)“. In: Wagner: Süßes aus dem Sacher, Seite 278. Abgerufen über deutschesfachbuch.de am 21. Februar 2010.
2. ↑ „Polsterzipf“ im Österreichischen Wörterbuch (37. Auflage, 1990).
3. ↑ kuechengoetter.de: „Schifferl (Hasenöhrl, Polsterzipf)“: Ein österreichischer Klassiker aus Omas Zeiten.. Abgerufen am 21. Februar 2010.
4. ↑ OEWB-Search: Leinmüller Elke: Polsterzipf, der: Mehlspeise. In: Untersuchungen zum Österreichischen Wörterbuch im Vergleich mit dem Duden. Dipl.-Arb. Wien, 1994. Abgerufen am 21. Februar 2010.
5. ↑ ^{a b} ORF-Website von „Frisch gekocht mit Andi und Alex“: Rezept von Andreas Wojta: „Wiener Polsterzipf“ (mit Mehlspeisfoto). Druckversion als PDF. Abgerufen am 21. Februar 2010.
6. ↑ Österreichische Bauernzeitung: Rezept „Polsterzipf“. Abgerufen am 21. Februar 2010
7. ↑ Christine Baan: Polsterzipfe als typische Bäckerei österreichischer Weihnachtsmärkte (PDF, S. 2). In: Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Abgerufen am 21. Februar 2010.
8. ↑ Die Wiener Küche anno 1926: „Warme Mehlspeisen – Polsterzipf“. Abgerufen am 21. Februar 2010.
9. ↑ Rezeptsammlung der OÖ Landesmuseen: Sparte: Backwerk: Fettgebackenes. Abgerufen am 21. Februar 2010.
10. ↑ Sprache in Österreich – OSTARRICHI.ORG: Bekanntheit des Begriffs Polsterzipf – Mit Marmelade gefülltes Gebäck in Wien und Niederösterreich
11. ↑ OEWB-Search: Auswertung zum Wort „Polsterzipf“. Gregor Retti: Datenbank zur deutschen Sprache in Österreich. Auswertung aus 21.498 Fragebogen. Abgerufen am 21. Februar 2010.
12. ↑ Propatient: EU-Fettpunkt-Konzept: Diätempfehlung für Kaffeejause (PDF). Abgerufen am 21. Februar 2010.
13. ↑ Rezepdatenbank der Tourismusschulen: „Polsterzipf“. Abgerufen am 21. Februar 2010.
14. ↑ AMA-Marketing: Start der Genuss-Akademie in Stift Zwettl. Presseaussendung, 29. September 2009. Abgerufen am 21. Februar 2010.
15. ↑ echtwien.at: Rezept für Wiener Polsterzipf. Hrsg: echo medienhaus. Abgerufen am 21. Februar 2010.
16. ↑ Website der Niederösterreich-Werbung: Polsterzipf von der Herzerl-Mitzi. Abgerufen am 21. Februar 2010.
17. ↑ Daigaffe Kochclub Basel: „Polsterzipf“ in Wiener Rezepte (PDF, S. 2). Abgerufen am 21. Februar 2010.
18. ↑ eurogast: Törggelen nach Tiroler Art –Typische Gerichte eines Törggelen-Büfetts (PDF). In: eurogastjournal, Herbst 08, S. 38. Abgerufen am 21. Februar 2010.
19. ↑ Österreichisches Wörterbuch, Lemma „Mehlspeisen“
20. ↑ Jakob Ebner; Duden (Hrsg.): Wie sagt man in Österreich?. 4. Auflage. Dudenverlag, Mannheim–Wien–Zürich 2009, ISBN 978-3-411-04984-4. 
21. ↑ Salzburger Nachrichten: „Es schneit Polsterzipf …“ in Nlaus, Ohase und Bob Dylan, Printausgabe 16. Oktober 2009. Abgerufen über salzburg.com am 21. Februar 2010.
22. ↑ Der Standard: Peter Schröcksnadels „Polsterzipf-Methode“, zitiert von Fritz Neumann in: Felix Gottwald und der Polsterzipf, Printausgabe 18. Mai 2009. Abgerufen am 21. Februar 2010.
23. ↑ Peter Hisch in ÖON online vom 7. November 2009. Verlgeich der hausgemachten mit industriell gefertigten Polsterzipfen zitiert von Slow Food Linz. Abgerufen am 23. Februar 2010