Marmelade

Mandarinenmarmelade

Marmelade (von portug. marmelo für Quitte, aus dem griech. melimelon „Honigapfel“) ist die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wird, ohne dass Fruchtstücke im Fertigprodukt sichtbar bleiben. In Deutschland ist im Verkauf und der Werbung die Bezeichnung heute – mit lokalen Ausnahmen – nur noch für Zitrusprodukte erlaubt (in denen jedoch sichtbare Fruchtstücke vorhanden sein können, oft sind dies Schalenteile). Die Gesetze in Deutschland und Österreich mussten entsprechend angepasst werden.^[1][2] Seit dem Jahr 2003 wird aber in Österreich auf Grund der Ausnahmeregelung die Bezeichnung wie früher vermehrt auch im offiziellen Verkauf bei Produkten jeglicher Früchte verwendet.

Andere regionale Bezeichnungen sind Schmärsel (im Pfälzischen), Gsälz (im Schwäbischen), Schlecksl (im Badischen), Sießschmeer (im Saarland) und Gebêss (in Luxemburg), Gomfi (von Konfitüre - in der Schweiz, wo das Wort Marmelade nicht vorkommt). In Österreich und Bayern hat sich die Bezeichnung trotz geänderter Verordnungen nach wie vor bei Produkten aus jeglichen Früchten erhalten.

Geschichte

Die erste marmeladeähnliche Substanz ist bis ins alte Rom zurückzuverfolgen. Ausgrabungen im Jahre 1937 haben in Tongefäßen Rückstände von Zwetschgenmus in Verbindung mit Zuckerrohr nachgewiesen. Dieses Zwetschgenmus ist ein Vorläufer der heutigen Marmelade. Zumindest die Bitterorangenmarmelade wurde in Dundee, Schottland, von der Kaufmannsfrau Janet Keiller „erfunden“. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts war ein spanisches Handelsschiff aus der Region Sevilla durch aufkommenden Sturm gezwungen, den Hafen dieser Stadt anzulaufen. An Bord gab es eine große Menge nicht mehr ganz so frischer Bitterorangen, welche ihr Mann, der schottische Händler James Keiller, als ein Schnäppchen erstanden hatte. Da die Früchte im Rohzustand nahezu ungenießbar waren, kochte seine Frau diese kleinstgehackt mit sehr viel Zucker ein, um sie damit letztlich erfolgreich in ein gut verkaufsfähiges Produkt zu verwandeln.^[3] Diese Marmelade wurde in ihrem Süßwarenladen zusammen mit anderen Marmeladen, die Jam genannt wurden, verkauft.^[4] Die sich schnell entwickelnde allgemeine Nachfrage ließ bald eine fabrikmäßige Produktion für die später berühmte schottische Bitterorangenmarmelade entstehen und 1797 gründete die Familie Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt.^[5][4]

Bezeichnungsverordnungen

Heute findet man im Supermarkt überwiegend die Bezeichnung Konfitüre

Bis zum Erlass der Konfitürenverordnung (KonfV) vom 26. Oktober 1982 in Deutschland wurde der Begriff für Zubereitungen aus zahlreichen Früchten wie Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Aprikosen/Marillen, Himbeeren, Pflaumen, Birnen, Äpfeln und anderen verwendet. Der Unterschied zur Konfitüre bestand darin, dass bei letzterer noch Fruchtstücke erkennbar waren. Man unterschied außerdem Einfrucht- von Mehrfruchtmarmeladen.

Seit der Konfitüren-Verordnung und laut EU-Vorschrift (Codexkapitel B5 Konfitüre und andere Obsterzeugnisse) dürfen unter der Bezeichnung Marmelade nur noch Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten verkauft werden. Dieses ist auf den englischen Einfluss zurückzuführen, denn der englische Begriff marmalade bezeichnete schon vorher die besondere britische (Bitter-) Orangenmarmelade. Die neue Einteilung zwischen Marmelade und Konfitüre kann zu Missverständnissen führen, weil sich die Klassifizierung geändert hat und man „alte“ Konfitüre mit Fruchtstücken nicht mehr von „neuer“ Konfitüre unterscheiden kann.

Marmelade, zu deren Herstellung keine ganzen Früchte, sondern Fruchtsaft benutzt wurde, nennt man Gelee. Natursüße Produkte von ähnlicher Beschaffenheit müssen in Deutschland als „Fruchtaufstrich“ bezeichnet werden.

Ungeachtet der Verordnung wird in vielen Gegenden die traditionelle Bezeichnung Marmelade umgangssprachlich beibehalten.

Ausnahmegenehmigung für Kleinerzeuger

Ende 2003 legte die EU-Kommission eine Ausnahmegenehmigung vor, nach der Kleinerzeuger ihre eingekochten Früchte wie früher als Marmelade bezeichnen dürfen. Diese Gesetzesänderung wurde im Juni 2004 auch vom EU-Parlament bestätigt. Das bedeutet, dass innerhalb Deutschlands die bisherige Bezeichnung Marmelade generell erlaubt ist, nur auf Packungen für den Export muss die Bezeichnung Konfitüre aufgedruckt sein. Dieselbe Ausnahme gilt bereits für Dänemark und Griechenland.

Österreich ist von dieser Regelung ausgenommen, da die Bezeichnung Konfitüre hier nicht üblich ist. Daher dürfen Erzeuger weiterhin die typisch österreichische Bezeichnung verwenden, ähnlich wie bei Paradeisern für Tomaten oder Erdäpfel für Kartoffeln.

Marmeladenrezepte

In Marmeladenrezepten in Kochbüchern wird weiterhin die traditionelle Marmelade beschrieben. Zu diesen Rezepten gehören zum Beispiel auch Mehrfruchtmarmeladen wie Erdbeer-Apfel-Marmelade und Marmelade aus Sauerkirsche, Stachelbeere und schwarzer Johannisbeere (siehe auch Opekta).

Verwendung in Mehlspeisen

Die Marmelade ist ein wichtiger Bestandteil der Österreichischen Küche. So werden Palatschinken mit Marmelade bestrichen und danach eingerollt. Die Sacher-Torte wird vor dem Glasieren mit passierter Marillenmarmelade aprikotiert. Für die Linzer Torte verwendet man traditionsgemäß Ribiselmarmelade. Buchteln können sowohl mit Powidl als auch mit Marillenmarmelade gefüllt werden, für Faschingskrapfen ist Marillenmarmelade üblich. Die Fülle von Punschkrapfen wird ebenfalls unter Verwendung von Marillenmarmelade hergestellt. Polsterzipfe werden mit Marmelade gefüllt, am beliebtesten dafür ist Ribiselmarmelade. Auch viele Weihnachtskekse können auf Marmelade nicht verzichten: Linzer Augen beispielsweise bestehen aus zwei Keksscheiben, die mit Ribiselmarmelade zusammengeklebt sind. Für die Bozner Buchweizentorte wird traditionell Preiselbeermarmelade verwendet.^[6]

Wissenswertes

• Der Maler Carl Spitzweg sammelte Rezepte, die er oft mit Zeichnungen oder Collagen versah. Für seine Nichte Nina Spitzweg fertigte er eine Reihe von illustrierten Kochrezepten an, die nach seinen Angaben aus mindestens fünf Kochbüchern stammten. Zur „Marmelade aus Erdbeeren“ bemerkte er: Hier gilt dasselbe wie bei der Bereitung von Kirschenmarmelade. Siehe diese.^[7]
• Ein Wirt in der Wachau, der sich weigerte, seine Marillenmarmelade „Aprikosenkonfitüre“ zu nennen, löste die „Marillen-Affaire“ aus.^[8] Diese führte zu einer Ausnahmeregelung der Bezeichnungsvorschrift.^[1]
• In Ostösterreich ist der Scherzname Marmeladinger für Norddeutsche gebräuchlich.

Siehe auch

• Apfelkraut
• Latwerge
• Powidl
• Sirup
• Erdbeerkonfitüre

Literatur

• Alexandra Gürtler, Christoph Wagner: Das Neue Sacher Kochbuch. Pichler-Verlag, 2005, ISBN 978-3-85431-350-2

Quellen

1. ↑ ^{a b} Bundesgesetzblatt für die Republik Österreich: 367. Verordnung: Konfitürenverordnung 2004
2. ↑ Informationen für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Konfitüren, Marmeladen und Fruchtaufstrichen. Lebensmittelüberwachungsdienst des Landes Bremen, 6. Juni 2006. Abgerufen am 15. Oktober 2009. (PDF)
3. ↑ http://www.arte-tv.com/de/wissen-entdeckung/chic/kleine-geschichte/1248338.html
4. ↑ ^{a b} W. M. Matthew, The Keiller Dynasty 1800–1879 berichtet über die Geschichte der Keillers; BBC News "Legacies: Keiller's: Sticky Success" (englisch): bietet eine verkürzte Version
5. ↑ Sindelfinger Zeitung/Böblinger Zeitung: Von der Quitte bis zur Erdbeere
6. ↑ Rezept
7. ↑ Gerhard Tötschinger: Wünschen zu speisen? Ein kulinarischer Streifzug durch die Länder der Österreichischen Monarchie. Amalthea Verlag 1996. ISBN 978-3-85002-384-9, Seite 139
8. ↑ Die Marillen-Affaire in der Berliner Zeitung vom 22. Dez. 2006 (abgerufen am 15. Okt. 2009)

Weblinks

 Wikibooks: Rezept für Marmelade/Konfitüre – Lern- und Lehrmaterialien

 Wiktionary: Marmelade – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen