Duxelles

Duxelles

Duxelles ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten oder gemahlenen Pilzen (meist Champignons) und Schalotten. Die Zutaten werden in Butter sautiert, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Bei Bedarf kann sie mit Madeira, Knoblauch und Petersilie ergänzt werden. In älteren Rezepten spielen auch gehacktes Rauchfleisch, Tomatenmark und dicke Kraftsauce (Demiglace) zur Bindung eine Rolle.

Mit Duxelles verleiht man Füllungen, Saucen und Tunken einen intensiven Pilzgeschmack, sie kann auch als Garnierung oder zum Überkrusten von Fleisch oder Geflügel verwendet werden. Beim Braten ganzer Geflügel kann man die Duxelles auch unter der Haut verteilen. Ein klassisches Duxelles-Gericht ist das Rinderfilet Wellington. Des Weiteren ist Duxelles auch die Grundlage der Duxellessauce. Dazu werden gehackte Kräuter mit Weißwein eingekocht, passiert und mit Duxelles vollendet.

Der Name geht angeblich auf einen der bedeutendsten Köche des 17. Jahrhunderts zurück, François-Pierre de La Varenne, der diese Farce nach seinem Dienstherren, dem Marquis d'Uxelles, benannt haben soll. La Varennes Kochbücher enthalten jedoch kein Rezept für Duxelles und der Begriff kommt darin auch nicht vor.[1]

Erhaltene Rezepte aus dem 18. Jahrhundert mit dem Zusatz à la Duxelles enthielten auch noch keine Pilze, sondern typischerweise Krebse. Im 19. Jahrhundert gab es offenbar einen Bedeutungswandel des Begriffs, wobei der französische Autor Beauvilliers 1814 erstmals ein Rezept mit Pilzen als La Ducelle bezeichnet, wobei es sich jedoch um eine Pilzsauce handelte. Der Cuisinier impérial enthält um 1820 ein ähnliches Saucenrezept mit dem Namen La Durcelle, und Marie-Antoine Carême nannte 1830 eine Sauce mit Pilzen Sauce à la duxelle. Zur Zeit Auguste Escoffiers wurde daraus um 1900 eine Garnitur namens Duxelles sèche (trockene Duxelles), und erst in der Folgezeit lässt sich die heute bekannte Standardzubereitung als Farce nachweisen.[1]

Einzelnachweise

  1. ↑ a b Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Duxelles, S. 264

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