Auguste Escoffier

Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (* 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet; † 12. Februar 1935 in Monte Carlo) war ein französischer Meisterkoch, der durch seine Publikation Guide Culinaire Weltruhm erlangte. Er adaptierte Spezialitäten anderer Länder und beeinflusste stark die französische Haute Cuisine.

Leben und Wirken

Escoffier wurde 1846 als Sohn eines Schmiedes und Tabakpflanzers in einem kleinen Städtchen namens Villeneuve-Loubet, 15 km von Nizza entfernt, geboren. Mit 13 Jahren ging er im Restaurant seines Onkels in die Lehre; dort erlernte er nicht nur die feine Küche, sondern auch den Service und den Einkauf. Nach seinen Lehrjahren wechselte Escoffier in das Hotel Bellevue bei Nizza und von dort 1865 in das Petit Moulin Rouge in Paris, wo er zuerst den Rang eines Commis Rôtisseur, dann den des Sauciers bekleidete. Seinen Militärdienst leistete er von 1866 bis 1871 als Chef de Cuisine beim französischen Generalstab. Im Deutsch-Französischen Krieg geriet er in Metz in deutsche Gefangenschaft.

Wieder in Freiheit, kochte Escoffier 1872 eine Saison in Nizza als Chef de Cuisine im Hotel Luxemburg. 1873 kehrte er als Küchenchef in das Petit Moulin Rouge nach Paris zurück. 1876 eröffnete er in Cannes sein erstes eigenes Restaurant, Le Faisan doré (Der goldene Fasan), war aber gleichzeitig auch noch im Petit Moulin Rouge tätig, wo er sein Engagement erst am 15. August 1878 aufgab.

Am 28. August heiratete er Delphine Daffis, mit der er drei Kinder hatte: Paul, Daniel und Germaine. 1879 übernahm er die Direktion des Maison Chevet im Palais Royal in Paris. Ab 1880 folgten mehrere Stationen als Küchenchef (Casino à Boulogne-sur-Mer, Restaurant Maire in Paris) bevor er 1884 von César Ritz in Monte Carlo als Küchenchef verpflichtet wurde – der Anfang einer längeren fruchtbaren Zusammenarbeit mit César Ritz. Escoffier begann, die traditionelle Küche neu zu durchdenken und schrieb 1885 sein zweites Buch "Fleurs en cire" über sein Hobby Wachsblumen.

1890 übernahm Escoffier die Direktion der Küchen des durch seine anspruchsvolle Einrichtung und die Internationalität der Gäste weltberühmte Savoy Hotels in London.

Von 1890-1897 diente Auguste Escoffier den Großen dieser Welt und kreierte einige seiner weltberühmten Gerichte: Seezungenfilet Coquelin, flambierter Hummer (Homard à l’américaine), Geflügel à la Derby, Birne Helene und den Pfirsich Melba.^[1] Nach Streitigkeiten mit den Eigentümern des Savoy verließ Escoffier mit dem Großteil seiner Küchenbrigade das Savoy „mit fliegenden Fahnen“.

César Ritz, Max Pfyffer, Auguste Escoffier

Am 5. Juni 1898 eröffnete César Ritz in Paris ein weiteres Hotel seiner Gesellschaft: Das Ritz an der Place Vendôme. Escoffier wurde mit der Organisation der Küche betraut, deren Direktion er übernahm. Der Erfolg des Ritz war überwältigend – auch dank einer mittlerweile festen Gourmet-Anhängerschaft Escoffiers, die ihm europaweit folgte.

1899 kehrte Escoffier nach London zurück, um weitere Küchen im Ritz Carlton und im Ritz London zu organisieren und zu leiten. Bis 1920 arbeitete Escoffier in diesem Arrangement zwischen London und Paris. 1903 veröffentlichte er sein bekanntestes Werk, den Guide Culinaire oder zu Deutsch "Kochkunstführer".

Verschiedene Reisen führten Escoffier unter anderem in die USA, wo er 1909 ein Dienstjubiläum feierte und die Rechte an seinen Kriegserinnerungen als Koch zugunsten eines Altenheimes für Köche in Frankreich spendete. Im Kriegsjahr 1914 gründete Escoffier einen Ausschuss, um Familien französischer Köche, die in Frankreich zum Kriegsdienst gerufen wurden, zu unterstützen. 73-jährig schrieb er 1919 seine Memoiren "L'aide-mémoire culinaire". Bei einem Besuch des französischen Präsidenten Raymond Poincaré in London erhob dieser Escoffier am 11. September 1919 zum Ritter der Ehrenlegion Frankreichs.

1920 verließ Escoffier das Carlton und London, um sich in Monte Carlo mit seiner Frau zur Ruhe zu setzen. Im Ruhestand unternahm er zahlreiche Reisen in Frankreich, um sein Fachwissen auf Ausstellungen und kulinarischen Wettbewerben weiterzugeben. 1920 erschien die vierte Ausgabe des "Guide Culinaire", 1923 veröffentlichte er die Erstfassung seiner "l'Aide-mémoire culinaire".

Am 12. Februar 1935 verstarb Escoffier in Monte Carlo, zwei Wochen nach seiner Ehefrau Delphine. Beerdigt ist die Familie Escoffier in der Familiengruft in Villeneuve-Loubet.

Würdigung

Das Werk "Guide Culinaire" gilt als die formale Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts, Escoffier selbst als Reformator einer allzu formalen und wenig auf Klarheit bedachten Küche. Anders als seine Kollegen der damaligen Zeit vereinfachte er die komplizierte Anrichteweise von Gerichten und machte sie leichter und verdaulicher. Er widersprach der damaligen Auffassung, ein Menü müsse aus einer Vielzahl von Gängen bestehen.

Escoffier gilt als Schöpfer der Grande Cuisine und als der Gestalter großer Küchenorganisationen, indem er die arbeitsteilige Organisation durch Spezialisierung der Köche auf Posten effizienter machte. Escoffier war ein gelassener und ruhiger Küchenchef, der insgesamt 63 Jahre seines Lebens am Herd stand. Er hat viele bedeutende Köche, die teilweise seine Schüler waren, wie Jules Gouffé, Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau und Joseph Donon maßgeblich beeinflusst.

Einzelnachweise

1. ↑ Michael Allmeier: Wunder der Würzkunst auf www.zeit.de

Werke (Auswahl)

• L'aide-mémoire culinaire. Suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, mâitres d'hôtel et garçons de restaurant. Flammarion, Paris 2006, ISBN 978-2-08-120117-0 (Nachdr. d. Ausg. Paris 1919).
• Les fleurs en cire. Bibliothèque de „L'art culinaire“, Paris 1910.
• Walter Bickel (Hrsg.): Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche („Le Guide Culinaire“). 15. dt. Aufl. Pfanneberg, Giessen 1993. ISBN 3-8057-0384-8 (Übersetzung der 5. französ. Aufl.)
• Le livre des menus. Flammarion, Paris 1912 (Complèment indispensable du „Guide culinaire“).
• Le riz. L'aliment le meilleur, le plus nutritif. Flammarion, Paris 1927.
• Souvenirs inédits. 75 ans au service de l'art culinaire. Neuaufl. Laffitte, Paris 1985, ISBN 2-86276-092-7 (Autobiographie)

Literatur

• Kenneth James: Escoffier. The King of Chefs. Hambledon & London, London 2006, ISBN 1-85285-526-6.
• Harry Schrämli: Vom Lukullus bis Escoffier. Kulturgeschichte des Kochens. Ceres-Verlag, Bielefeld 1991, ISBN 3-7670-0220-5 (Nachdr. d. Ausg. Zürich 1949).
• Timothy Shaw: Die Welt des August Escoffier. Meister der klassischen Kochkunst („The world of Auguste Escoffier“). Heyne, München 1994, ISBN 3-453-08036-X.
• Anne Willan: Kochkünste aus sieben Jahrhunderten. Berühmte Köchinnen und Köche von Taillevent bis Escoffier. Ihre Rezepte, ihre Gäste („Great cooks and their recipes“). Hallwag, Bern 1979, ISBN 3-444-10252-6.
• Romeo Brodmann: Saucen nach Escoffier. Mit allen Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts. GastroEdition, Zürich 2010, ISBN 3-905834-01-4.

Weblinks

• Literatur von und über Auguste Escoffier im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• http://www.fondation-escoffier.org/
• Michael Allmeier: Wunder der Würzkunst. In: Die Zeit, Nr. 35/2008 S. 34 -35 vom 21. Aug. 2008
• http://www.saucen-escoffier.com

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