Fasnachtsküchle

Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus

Mit Konfitüre gefüllte Berliner, daneben Faschingsbrezeln

Berliner Pfannkuchen sind schwimmend in Fett ausgebackene, etwa faustgroße Krapfen aus süßem Hefeteig mit einer Füllung aus Konfitüre (traditionell Erdbeerkonfitüre oder Pflaumenmus, in Schwaben und Franken mit Hagebuttenmark, in Bayern, Österreich und Südtirol mit Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade). Auf der oberen Hälfte sind sie mit Zuckerguss überzogen oder mit Kristall- oder Puderzucker bestreut.

Außerhalb von Berlin und von Teilen Ostdeutschlands sind Berliner Pfannkuchen unter anderen Bezeichnungen und mit teils abweichenden Rezepturen bekannt.

Zubereitung

Zur Zubereitung wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt, nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. Schließlich werden die Pfannkuchen mit einem Spritzbeutel oder einer speziellen Spritze mit der Konfitüre gefüllt und mit Puderzucker oder Zuckerglasur überzogen. Die Füllung kann auch vor dem Backen hinzugefügt werden, dann wird sie zwischen zwei dünnere Teigstücke platziert, die am Rand mit Wasser oder Eiweiß verklebt werden.

Brauchtum

Berliner Pfannkuchen sind ein traditionelles Gebäck zu Silvester und zur Zeit von Karneval, Fastnacht und Fasching. Dann ist es scherzhafte Sitte, einzelne Exemplare zum Beispiel mit Senf oder Zwiebeln statt Konfitüre zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann. Obwohl sie in manchen Regionen ursprünglich nur als Festtagsgebäck üblich waren, sind sie heute meist das ganze Jahr über erhältlich.

Herkunft

In Schmalz gebackene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt. Meist wurden sie jedoch unregelmäßig geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken.

Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen anno 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies, jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und backte sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.

Mit dem starken Wachstum der Städte im 18. und 19. Jahrhundert wurde dann eine schnelle Speise gebraucht, und man begann die Zubereitung des Gebäcks an Ständen zu spezialisieren – Stücke aus Hefeteig wurden nun schwimmend in heißem Fett frittiert. Dies ist eine besonders schnelle und einfache Zubereitung.

Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches. Während in der oekonomischen Encyklopädie von J. G. Krünitz (erschienen 1778 bis 1858) die Berliner Spezialität noch nicht erwähnt wird (dafür ein rechteckiger „Nürnberger Pfannkuchen“ aus Hefeteig), finden sich die Berliner Pfannkuchen in Meyers Konversations-Lexikon in einem 1903 erschienenen Band. Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten, im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner Art das Rezept nur mit „Pfannkuchen“ überschrieben. Parallel zu dieser Ausbreitung der Berliner Variante des Fettgebackenen eröffneten in vielen Städten und Gemeinden „Berliner Dampfbäckereien“. Diese Bezeichnung war geschützt, sie durfte nur von solchen Bäckermeistern geführt werden, die eine spezielle Ausbildung in Berlin durchlaufen hatten. Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt angeboten wurden, ist bislang unbekannt – zum Ende des 19. Jahrhunderts waren sie es.

Bezeichnungen

Pączki (Polen)

Sufganiot (Israel)

Bola de Berlim (Portugal)

Eine einheitliche deutsche Bezeichnung dieses Gebäcks existiert nicht. Es gibt eine reiche Anzahl von regional verbreiteten Synonymen^[1]:

• In Berlin selbst und großen Teilen Ostdeutschlands von Vorpommern bis nach Thüringen und Sachsen spricht man von „Pfannkuchen“.
• In großen Teilen Norddeutschlands, von Mecklenburg über Schleswig-Holstein und Niedersachsen bis nach Westfalen und dem Rheinland sowie in Teilen der Pfalz, in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Westen) und in der Deutschschweiz werden sie „Berliner“ genannt.
• In Aachen nennt man dieses Gebäck „Puffel“.
• Auf das Ruhrgebiet und Umgebung beschränkt ist der Begriff „Berliner Ballen“.
• In den südlicheren Teilen Deutschlands, insbesondere Bayern, in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Osten) und in Österreich spricht man von „Krapfen“.
• In Franken, in Teilen Thüringens und im Alpenraum Österreichs, Deutschlands und in Südtirol – wo „Krapfen“ den Bauernkrapfen bezeichnet – spricht man von „Faschingskrapfen“.
• In Hessen, Rheinhessen, Westthüringen und Schlesien kennt man sie als „Kreppel“ bzw. „Kräppel“.
• In Südwestdeutschland findet man – insbesondere zur Fastnachtszeit – auch die Bezeichnung „Fasnachtsküchle“ oder regionale Varianten dieses Begriffs.

Verwandte Gebäcke in anderen Ländern

• In Frankreich gibt es das allgemein bekannte Beignet oder eine wenig bekannte marmeladengefüllte kugelrunde Variante unter dem Namen Boule de Berlin (wörtlich „Berliner Kugel“ oder „Berliner Ballen“).
• In Finnland ist der Berliner als Hillomunkki („Marmeladen-Mönch“) bekannt. Eine mit Zuckerguss überzogene Variante wird als Berliininmunkki („Berliner Mönch“) verkauft, in der Stadt Turku als Piispanmunkki („Bischofsmönch“).
• In Israel entsprechen Sufganiyah (סופגניה) , die ebenfalls eine traditionelle Saison (zum Chanukka-Fest) haben, weitgehend dem Berliner Pfannkuchen.
• In Polen werden Pączki, eine sehr ähnliche Spezialität (stärker gefüllt und länger gebacken), wie Pfannkuchen traditionell am Donnerstag vor Aschermittwoch verspeist. Sie sind als פּאָנטשקעס (Pontschkes) auch in den israelischen Sufganiyah vertreten.
• In der Ukraine finden sich die Пампушки (Pampuschki), über die russische Küche mit den Pączki verwandt, zu deren Varianten auch die берлінчики (Berlintschiki) hinzugezählt werden.
• In Ungarn heißen die ungefüllten Pfannkuchen farsangi fánk, was so viel wie „Faschingskrapfen“ bedeutet. Die Marmelade wird extra auf einem Teller dazugereicht.
• In den USA ist ein ähnliches Gebäck der Jelly Donut (Marmeladendonut) aus Hefeteig. Andere Varianten des Donut bestehen hingegen meist aus Rührteig, sind also nicht mit dem Berliner Pfannkuchen vergleichbar. In einigen Regionen ist auch die ältere englische Bezeichnung Bismarck (nach Otto von Bismarck) verbreitet, und es gibt viereckige Krapfen ähnlicher Natur unter dem Namen Long John. Neben dem Jelly Donut ist auch der Boston Cream Donut aus Hefeteig verbreitet, dessen Füllung aus Bayerischer Creme oder Boston Cream (Vanillecreme) besteht und entsprechend dem namensgebenden Boston Cream Pie mit einem Schokoladenüberzug versehen wird.
• In Portugal gibt es die Bolas de Berlim („Berliner Kugeln“). Diese Variante ist größer als der mitteleuropäische Berliner Pfannkuchen und wird immer mit einer gelben Füllung (der creme pasteleiro) zubereitet. Die Füllung wird in einen halbseitigen Anschnitt gegeben und verbleibt sichtbar. Zuletzt wird Zucker darüber gegeben. Dieses Gebäck ist in Portugal in nahezu jedem Backwarengeschäft erhältlich.
• Die in Belgien erhältlichen Boules de Berlin (frz.) bzw. Berliners (fläm.) ähneln äußerlich den deutschen Pfannkuchen. Sie sind jedoch durchgeschnitten und ebenfalls mit Vanillecreme gefüllt.
• In Niederlande heißen sie Berliner bollen, oder Berlijnse bollen; Zubereitung wie in Belgien.
• In Slowenien gibt es den Trojanski Krof, den „Trojaner Krapfen“, der traditionell 200 g schwer ist und mit Aprikosenmarmelade gefüllt wird. Mittlerweile wird die mit Vanillecreme gefüllte Variante immer beliebter.
• In Bosnien und Herzegowina heißt dieses Gebäck krofne, in Kroatien krafne.
• In Dänemark kennt man die sehr ähnlichen Æbleskiver, bei denen die Marmelade bereits vor dem Ausbacken in den Teig eingebracht wird.
• Auf Hawaii gibt es in Fett gebackene Malasadas^[2], die traditionell mit Marmelade gefüllt werden. Sie stammen ursprünglich aus Portugal und wurden ab 1878 auch auf Hawaii gebacken.

Einzelnachweise

1. ↑ J. Eichhoff: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen. Berlin/München 1978, Karte 61
2. ↑ Malasadas