Förtchen

Förtchen (auch Pförtchen, Förte, Pförte; dänisch: Æbleskiver = Apfelscheiben; plattdeutsch: Futjes, Futtjes oder Futtjens, Pfütten, Brunklüten oder „broden/brad’n Klüten“ = braune oder gebratene Klöße, Appelkoken = Apfelkuchen, Ossenoogen = Ochsenaugen) sind ein traditionelles Gebäck in Teilen Norddeutschlands, insbesondere der schleswig-holsteiner und niedersächsischen Küche und in Dänemark, das besonders zur Weihnachtszeit und zu Silvester gebacken wird. Förtchen werden in einer speziellen Pfanne mit kugelrunden Vertiefungen auf dem Herd in Fett ausgebacken. Sobald die Außenhülle goldbraun geworden ist, werden sie gewendet. So entsteht idealerweise eine Kugelform.

Æbleskiver

Füllungen

Für Förtchen werden von Region zu Region verschiedene Füllungen verwendet. Es gibt mit Apfelmus, Pflaumenmus, entsteinten Backpflaumen oder mit Apfelstückchen gefüllte Varianten ebenso wie ungefüllte Förtchen oder solche mit gehackten Mandeln und Rosinen zur Verfeinerung. Die Füllung wird zumeist bereits vor dem Ausbacken eingebracht, indem man die Füllung löffelweise auf die eine Hälfte eines ausgerollten Hefeteigs aufträgt, sie dann mit der anderen Hälfte des ausgerollten Teigs überdeckt, und dann mit einem Glas oder einer anderen runden Form aussticht.

Förtchenpfanne

Moderne Förtchenpfanne

Die Förtchenpfanne wird auch regional unterschiedlich, zum Beispiel als Futtjenspfanne oder Ochsenaugenpfanne bezeichnet. Letzteres deutet auch auf die Verwendung der Pfanne für eine Form des Spiegeleis (Ochsenaugen – französisch Œil de bœuf) hin, in einigen Regionen ging der Name dann vermutlich auch auf die Förtchen über (nicht zu verwechseln mit den auch als Ochsenaugen bezeichneten Mürbeteig-Keksen mit roter Füllung). Ursprünglich wurden die Pfannen als Irdenware oder aus Kupfer hergestellt, später aus Eisen mit weiß emaillierter Oberseite. Diese waren für das offene Herdfeuer, den Ofen oder die runden Löcher der Herdplatten angepasst. Bei heutigen Gas- und Elektroherden können diese auf der Kochplatte oft nur eingeschränkt oder gar nicht verwendet werden. Jedoch kann man Förtchenpfannen (auch als Pförtchenpfanne, Krapfenpfanne) in speziellen Ausführungen für den Elektroherd (mit glattem Boden) kaufen. Diese werden auch zum Takoyaki-Machen verwendet, da sie im deutschsprachigen Raum einfacher zu bekommen ist, als eine echte Takoyakiform.

Varianten

• Krapfen – verschiedene verwandte Formen
• Dalken – ein böhmisches Gebäck, ebenfalls in einer Pfanne mit Vertiefungen gebacken.
• Poffertjes – aus Holland, haben einen flüssigeren Teig.
• Takoyaki – aus Japan, Oktopus in Pfannkuchenteig, werden in einer ähnlichen Pfanne gebacken.

Geschichte

In früheren Zeiten wurden die Förtchen oft zu Weihnachten spät abends als letzte Leckerei gereicht, der im Volksmund auch Vullbuksabend („Vollbauchsabend“) genannt wurde. In vielen Familien gab und gibt es spezielle Rezepte, die von Generation zu Generation weitergereicht werden. Bereits Ende des 18. Jahrhunderts eroberten sich die Förtchen auch ihren Platz am Altjahrsabend (Silvester) und verdrängten dort andere Speisen wie den aus Mehl, Honig und Gewürz im Waffeleisen gebackenen Neujahrs-Kuchen. Beim Rummelpottlaufen, teils noch heute verbreitet und zumeist am Altjahrsabend veranstaltet, zogen verkleidete Kinder von Haus zu Haus, um mit Liedern Süßigkeiten, z.B. die beliebten Förtchen, zu erbetteln.

So heißt es in einem Lied aus Hamburg: Rummel, Rummel, Roken, giv mi’n Appelkooken, … oder in Hamburg-Volksdorf am Weihnachtsabend Rummel, rummel, Froken/roken, gevt uns Ossenogen, … Ein Beispiel aus Schleswig-Holstein wäre: Rummel, rummel rutschen, giff mi’n löttje Futtjen! Krieg ik een, blief ik stahn. Krieg ik twee, will ik gahn. Krieg ik dree, wünsch ik Glück, dat de Köksch mit de Futtjes to de Schosteen rutflüggt.

Förtchen-Varianten, zumeist ohne Füllung, soll es bereits im 16. Jahrhundert gegeben haben, wie auch generell die verschiedenen verbreiteten Formen der Krapfen bereits im Mittelalter und sogar im Römischen Reich bekannt waren.

In der zweiten Hälfte des 20. Jh. sind die norddeutschen Förtchen wie viele andere traditionelle Speisen aus der Mode gekommen. Insbesondere an Silvester und Neujahr wurden sie durch die heute überall erhältlichen Berliner Pfannkuchen ersetzt. Eine gewisse Renaissance erleben die Förtchen seit den 1990er Jahren, in denen unter anderem durch die Slow-Food-Bewegung eine Neubewertung der traditionellen regionalen Küchen eingeleitet worden ist.

Weblinks

•  Wikibooks: Rezept für Förtchen
• Historische Förtchenpfanne im Museum
• Sammlung zum Rummelpott-Brauchtum und Förtchen-Rezepten aus verschiedenen Regionen
• Ochsenaugenpfanne von 1820 aus dem Land Hadeln mit Historie und Rezept für Backofen