Berliner Pfannkuchen

Ein Berliner Pfannkuchen ist ein etwa faustgroßes Gebäck, das schwimmend in Fett ausgebacken wird und aus süßem Hefeteig mit einer Füllung aus Konfitüre besteht. Zur Füllung wird neben anderen Varianten traditionell Erdbeerkonfitüre oder Pflaumenmus verwendet, in Schwaben und Franken auch Hagebuttenmark, in Bayern, Österreich und Südtirol Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade). Auf der oberen Hälfte ist er mit Zuckerguss überzogen oder mit Kristall- oder Puderzucker bestreut.

Frische Berliner Pfannkuchen

Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus

Zubereitung

Es wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt. Der Eianteil ist relativ hoch, womit das Fettziehen während des Backens im heißen Fett vermindert wird. Ursprünglich wurden die Pfannkuchen vor dem Backen, später danach mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Füllapparat mit Konfitüre gefüllt.

In der klassischen Methode wird der Teig nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, mit Konfitüre gefüllt und aus zwei Teilen zusammengesetzt. Der Rand wird mit Wasser oder Eiweiß verklebt. Nach einer weiteren Garruhe wird der Teigling noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. Der Kragen entsteht durch einen hervorstehenden Wulst. Diese Methode ist heute nur im Haushalt verbreitet.

In Handwerk und Industrie werden Berliner Pfannkuchen nicht mehr aus zwei Teilen zusammengesetzt, sondern aus einem Rundstück direkt gefertigt und erst nach dem Backen mit speziellen Füllmaschinen gefüllt. Der Teigling wird mit halb- oder vollautomatischen Teigteil- und -wirkmaschinen portioniert und geformt.^[1] Auch diese Berliner werden in heißem Fett ausgebacken, zweimal gedreht, wodurch der typische helle „Kragen“ entsteht.

Berliner Pfannkuchen werden nach dem Backen gezuckert oder aprikotiert und in Zuckerguss (Fondant) getaucht. Verbreitet ist es auch, die Zuckerglasur mit Rum zu aromatisieren (Rum-Berliner).

Brauchtum

Berliner Pfannkuchen sind ein traditionelles Gebäck zu Silvester und zur Zeit von Karneval, Fastnacht und Fasching. Dann ist es scherzhafte Sitte, einzelne Exemplare zum Beispiel mit Senf oder Zwiebeln statt Konfitüre zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann.^[2][3] Nach wie vor gibt es zu diesen saisonalen Anlässen Berliner Pfannkuchen mit Eierlikörfüllung und Eierlikör-Zuckerguss. Ursprünglich waren Pfannkuchen in manchen Regionen überhaupt nur als Festtagsgebäck üblich, heute sind sie hingegen das ganze Jahr über erhältlich.

Herkunft

In Schmalz gebackene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt. Meist wurden sie jedoch unregelmäßig geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken. Dort und in Dänemark finden sich noch heute verschiedenste Varianten der Förtchen. Gleichwohl sind verschiedene Formen der Krapfen schon aus dem Altertum bekannt.

Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen im Jahre 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies, jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.

Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches. Während in der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz (erschienen 1778 bis 1858) die Berliner Spezialität noch nicht erwähnt wird (dafür ein rechteckiger „Nürnberger Pfannkuchen“ aus Hefeteig), finden sich die Berliner Pfannkuchen in Meyers Konversations-Lexikon in einem 1903 erschienenen Band. Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten, im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner Art das Rezept nur mit „Pfannkuchen“ überschrieben. Parallel zu dieser Ausbreitung der Berliner Variante des Fettgebackenen eröffneten in vielen Städten und Gemeinden „Berliner Dampfbäckereien“. Diese Bezeichnung war geschützt, sie durfte nur von solchen Bäckermeistern geführt werden, die eine spezielle Ausbildung in Berlin durchlaufen hatten. Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt angeboten wurden, ist bislang unbekannt – zum Ende des 19. Jahrhunderts waren sie es.

Bezeichnungen

Mit Konfitüre gefüllte Pfannkuchen, daneben Faschingsbrezeln

Pączki (Polen)

Sufganiot (Israel)

Bola de Berlim (Portugal)

Eine einheitliche deutsche Bezeichnung dieses Gebäcks existiert nicht. Es gibt eine reiche Anzahl von regional verbreiteten Synonymen.^[4] Zudem existieren unabhängig vom Berliner Pfannkuchen im deutschsprachigen Raum eine Vielzahl von meist nur regional verbreiteten, in Fett gebackenen Gebäcksorten, die unter Krapfen zusammengefasst sind.

• Norddeutschland, Rheinland: In großen Teilen Norddeutschlands, von Mecklenburg über Schleswig-Holstein und Niedersachsen bis nach Westfalen und dem Rheinland sowie in Teilen der Pfalz, in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Westen), im Saarland und in der Deutschschweiz werden sie „Berliner“ oder „Berliner Ballen“ genannt.
• Mitteldeutschland: In Hessen, Unterfranken, Rheinhessen, Westthüringen und Schlesien kennt man sie als „Kreppel“, „Kräppel“, „Gräbbel“^[5][6][7][8] oder auch „Krebbel(chen)“.
• Ostdeutschland: In Berlin selbst und großen Teilen Ostdeutschlands von Vorpommern bis nach Thüringen und Sachsen spricht man von „Pfannkuchen“.
• Südostdeutschland, Österreich: In den südlicheren Teilen Deutschlands, insbesondere Bayern, in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Osten) und in Österreich spricht man von „Krapfen“; in Franken, in Teilen Thüringens und im Alpenraum Österreichs, Deutschlands und in Südtirol – wo „Krapfen“ den Bauernkrapfen bezeichnet – spricht man von „Faschingskrapfen“.
• Südwestdeutschland: In Südwestdeutschland findet man – insbesondere zur Fastnachtszeit – auch die Bezeichnung „Fasnachtsküchle“ oder regionale Varianten dieses Begriffs.
• Westfalen: In Westfalen und im Ruhrgebiet ist der Begriff „Berliner Ballen“ verbreitet.
• Aachen: In Aachen nennt man dieses Gebäck „Puffel“.

Verwandte Gebäcke in anderen Ländern

Nordeuropa

• Finnland: In Finnland ist der Berliner als Hillomunkki („Marmeladen-Mönch“) bekannt. Eine mit Zuckerguss überzogene Variante wird als Berliininmunkki („Berliner Mönch“) verkauft, in der Stadt Turku als Piispanmunkki („Bischofsmönch“).
• Norwegen: In Norwegen sind sie unter dem Namen Berlinerboller erhältlich und mit Vanillepudding oder Himbeerkonfitüre gefüllt.

Mittel- und Westeuropa

• Belgien: Die in Belgien erhältlichen Boules de Berlin (frz.) bzw. Berliners (niederl.) ähneln äußerlich den deutschen Pfannkuchen. Sie sind jedoch durchgeschnitten und ebenfalls mit Vanillecreme gefüllt.
• Frankreich: In Frankreich gibt es das allgemein bekannte Beignet oder eine wenig bekannte marmeladengefüllte kugelrunde Variante unter dem Namen Boule de Berlin (wörtlich „Berliner Kugel“).
• Niederlande: In den Niederlanden heißen sie Berliner bollen, oder Berlijnse bollen; Zubereitung wie in Belgien.
• Polen: In Polen werden Pączki, eine sehr ähnliche Spezialität (stärker gefüllt und länger gebacken), wie Pfannkuchen traditionell am Donnerstag vor Aschermittwoch verspeist. Sie sind als פּאָנטשקעס (Pontschkes) auch in den israelischen Sufganiyah vertreten.
• Portugal: In Portugal gibt es die Bolas de Berlim („Berliner Kugeln“). Diese Variante ist größer als der mitteleuropäische Berliner Pfannkuchen und wird immer mit einer gelben Füllung (der creme pasteleiro) zubereitet. Die Füllung wird in einen halbseitigen Anschnitt gegeben und verbleibt sichtbar. Zuletzt wird Zucker darüber gegeben. Dieses Gebäck ist in Portugal in nahezu jedem Backwarengeschäft erhältlich.
• Slowakei: In der Slowakei heißen die Krapfen Sisky (sprich schischki), in Tschechien Koblihy.
• Slowenien: In Slowenien gibt es den Trojanski Krof, den „Trojanischen Krapfen“, der traditionell 200 g schwer ist und mit Aprikosenmarmelade gefüllt wird. Mittlerweile wird die mit Vanillecreme gefüllte Variante immer beliebter.
• Ungarn: In Ungarn heißen die ungefüllten Pfannkuchen farsangi fánk, was so viel wie „Faschingskrapfen“ bedeutet. Die Marmelade wird extra auf einem Teller gereicht.

Südeuropa

• Italien: Die in Italien produzierten Bomboloni (ita.) oder Faschingskrapfen (Südtirol), sind den Berlinern sehr ähnlich. Die deutschsprachige Bevölkerung Südtirols mag eher die mit Marmelade, die italienisch sprechende hingegen, die mit Vanillecreme (bomboloni alla vaniglia) gefüllten Krapfen.

Ost- und Südosteuropa

• Bosnien und Herzegowina: In Bosnien und Herzegowina heißt dieses Gebäck krofne, in Kroatien krafne.
• Russland: Über Polen fanden die sogenannten Пончики (Pontschiki) Einzug in die russische Küche. Deren Bezeichnung ist dem polnischen Pączki entlehnt.
• Serbien: In Serbien heißen die Krapfen krofne, wobei ebenso ähnliches Gebäck wie z. B. der Donut so genannt wird. Mit Aprikosenkonfitüre gefüllte Krapfen werden oftmals als bečke krofne („Wiener Krapfen“) bezeichnet.
• Ukraine: In der Ukraine finden sich die Пампушки (Pampuschki), über die russische Küche mit den Pączki verwandt, zu deren Varianten auch die берлінчики (Berlintschiki) gezählt werden.

Übrige Welt

• Brasilien: In Brasilien sind sie unter dem Namen Sonho (Traum) bekannt. Die Füllungen und Überzüge sind weniger vielfältig als im deutschen Sprachraum.
• Chile: In Chile heißen sie Berlines und sind mit Manjar anstatt mit Marmelade gefüllt.
• Israel: In Israel entsprechen Sufganiyah (סופגניה) , die ebenfalls eine traditionelle Saison (zum Chanukka-Fest) haben, weitgehend dem Berliner Pfannkuchen.
• Vereinigte Staaten: In den Vereinigten Staaten ist ein ähnliches Gebäck der Jelly Donut (Marmeladendonut) aus Hefeteig. Andere Varianten des Donut bestehen hingegen meist aus Rührteig, sind also nicht mit dem Berliner Pfannkuchen vergleichbar. In einigen Regionen ist auch die ältere englische Bezeichnung Bismarck (nach Otto von Bismarck) verbreitet, und es gibt viereckige Krapfen ähnlicher Natur unter dem Namen Long John. Neben dem Jelly Donut ist auch der Boston Cream Donut aus Hefeteig verbreitet, dessen Füllung aus Bayerischer Creme oder Boston Cream (Vanillecreme) besteht und entsprechend dem namensgebenden Boston Cream Pie mit einem Schokoladenüberzug versehen wird.
• Hawaii: Auf Hawaii gibt es in Fett gebackene Malasadas, die traditionell mit Marmelade gefüllt werden. Sie stammen ursprünglich aus Portugal und wurden ab 1878 auch auf Hawaii gebacken.

Einzelnachweise

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
2. ↑ http://www.lr-online.de/regionen/elsterwerda/Pfannkuchen-Invasion-im-Elbe-Elster-Kreis;art1059,1925929
3. ↑ https://secure.sz-online.de/special/schueler-und-zeitung/artikel/artikel.asp?id=2311100 "Die SZ erkundigte sich bei den Görlitzer Bäckereien über die Spaßpfannkuchen mit Senf. Die Bäckerei Bräsel füllt neben der typischen Marmelade auch Joghurt, Eierlikör und Senf in ihre Pfannkuchen." ... „Mitarbeiter von Firmen kaufen die Pfannkuchen mit Senffüllung gern, um ihre Kollegen zu necken.“ „Vorwiegend sind es ältere Leute, aber auch die Schule in der Nähe, die hin und wieder Pfannkuchen mit Senf bestellen“
4. ↑ J. Eichhoff: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen. Berlin und München 1978, Karte 61
5. ↑ http://www.iphpbb.com/foren-archiv/27/1694400/1693960/hessisch-deutsch-95511811-78660-329.html
6. ↑ http://home.arcor.de/ipk.tamara.tolnai/lexikon.html
7. ↑ http://www.heinrich-tischner.de/22-sp/6mda/hess-nh.htm
8. ↑ http://www.listraforum.de/smf/index.php?action=printpage;topic=570.0

Weblinks

 Commons: Berliner – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien