Formfleisch

Dieser Artikel oder Absatz stellt die Situation in Deutschland dar. Hilf mit, die Situation in anderen Ländern zu schildern.

Formfleisch ist ein Fleischprodukt, das industriell aus kleineren Fleischstücken und -resten – meist Schwein oder Geflügel – zusammengesetzt wird. Auf diese Weise können kleinere Schlachtreste ähnlich wie größere, gewachsene Fleischteile genutzt werden. Formfleisch findet Verwendung für Kochschinken, Schnitzel, Chicken Nuggets und Ähnliches, besonders bei Fertiggerichten und in der Gastronomie. In der Zusammensetzung unterscheidet sich Formfleisch – von einer eventuellen Salz- und Gewürzzugabe abgesehen – nicht von gewachsenem Fleisch.

Zur Herstellung werden die Fleischbrocken zunächst getumbelt, also maschinell gewalkt, wodurch sich der Verbund der Muskelfasern lockert, Muskelabrieb entsteht und an der Oberfläche Eiweiß austritt. Dies kann durch die Zugabe von Salz oder Pökelsalz und Enzymen wie Transglutaminase unterstützt werden. Die entstehende brätähnliche Masse darf in Deutschland nicht mehr als fünf Volumenprozent der Gesamtmenge betragen (bei Geflügel zehn Prozent). Nach dem Tumbeln wird die Masse in Formen gepresst und entweder gefroren oder erhitzt, sodass das ausgetretene Eiweiß gerinnt und die Brocken zu einem Stück verbindet. Je nach Verwendungszweck werden noch Gewürze und Aromastoffe hinzugegeben oder die geformten Teile paniert.

In den 1980er Jahren geriet das damals zunehmend Verbreitung findende Formfleisch in die Kritik, weil es den Verbraucher täuschen könne – damals existierte noch keine eindeutige Kennzeichnungspflicht.^[1] Heute müssen gemäß den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs Produkte und Gerichte aus Formfleisch durch ein vorangestelltes „Formfleisch-“ sowie eine nachgestellte Erläuterung kenntlich gemacht werden, z. B. „Formfleischvorderschinken, aus Fleischteilen zusammengefügt“ für Formfleisch aus Schinken.

In einem Test der Zeitung Konsument vom September 2011 wurden vier von acht Proben als eine brätartig schaumige, stärkehaltige Masse mit Muskelfasern, gewachsene Skelettmuskulatur, Bindegewebe, Gewürzteile", mitunter "Geflügelhaut" klassifiziert.^[2][3][4]

Imitate

Formfleisch darf nach den deutschen Leitsätzen nur aus Fleisch, gegebenenfalls noch Salz, Pökelsalz und Gewürzen bestehen. Die Produktionsmethode erlaubt jedoch auch das Strecken mit Zusatzstoffen, was das Produkt verbilligt. So kann der Masse, besonders wenn sie aus sehr kleinen Fleischteilen und -fasern besteht, Eis hinzugefügt werden – das Wasser wird wie bei der Wurstherstellung gebunden. Verstärken lässt sich die Wasseraufnahme durch die Zugabe von Stärke, Eiweiß, z. B. aus Milch, Blutplasma, Soja oder Weizen, und Geliermitteln. In der Regel sind darüber hinaus Würze und Aromastoffe enthalten. Solche Produkte können bis zu 40 Prozent zugesetztes Wasser enthalten, auch der Fleischanteil muss nicht wesentlich höher sein. Bei so hergestelltem, importiertem Kochschinkenersatz sank der durchschnittliche Fleischanteil von 1993 bis 2008 von 83 auf 57 Prozent. Auf diese Weise gestreckte Erzeugnisse haben eine brühwurstähnliche Konsistenz und enthalten überwiegend nur sehr kleine Fleischstücke.^[5]

Diese auch Aliud (lateinisch für „ein anderes“) genannten Produkte dürfen in Deutschland nicht als Formfleisch in Verkehr gebracht werden, oft erfüllen sie auch nicht die Anforderungen an Brühwurst. Eine gültige Verkehrsbezeichnung existiert bisher nicht, ähnlich wie bei Kunstkäse.

Bei einer Untersuchung des hessischen Verbraucherschutzministeriums von 2006 bis 2009 in gastronomischen Betrieben mit rund 500 Proben verwendeten 68 Prozent der Betriebe solche Imitate anstelle des auf der Speisekarte angegebenen Kochschinkens, Formfleisch(vorder)schinkens oder „Pizzaschinkens“. Die für solche Produkte verbreitete Bezeichnung „Pizzaschinken“ ist in Deutschland ebenfalls unzulässig.^[6][7]

Rohschinken

Rohschinken besteht normalerweise aus verwachsenem Fett und Fleischanteilen. Für den Verbraucher nicht unterscheidbar kann Rohschinken auch mit dem Enzym Transglutaminase ^[8] aus Einzelstücken zusammengeklebt werden^[9]. Eine Hinweispflicht besteht nicht ^{[10] [11] [12]}.

Siehe auch

• Ein vergleichbares Produkt aus Fisch ist Surimi.

Weblinks

• Enzyme in Lebensmitteln

Quellen

1. ↑ Halb vorgekaut. In: Der Spiegel. Nr. 7, 1984 (13. Februar 1984, online).
2. ↑ KONSUMENT 9/2011
3. ↑ Bezugsangabe
4. ↑ http://derstandard.at/1313025092852/Huehner-Nuggets-im-Test-Viele-bestehen-aus-Formfleisch Chicken Nuggets-Test Standard 26. August 2011
5. ↑ „Schinken“ in der Gastronomie Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit vom 6. April 2009
6. ↑ Gastwirte täuschen Kunden mit Schinkenimitat aus Stärke-Gel Spiegel Online vom 3. Juli 2009
7. ↑ Schinken – Pizzaschinken – Schinkenimitate, EU-Rechtsprechung und ihr Einfluss auf die Qualität Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
8. ↑ Transglutaminase-Kleber
9. ↑ Ein Pfund Lachsschinken, geklebt
10. ↑ NDR markt 12. April 2010
11. ↑ ARD plusminus 13. April 2010
12. ↑ Verbraucherzentrale Pressemitteilung 13. April 2010