Fruchtsäuren

Der Begriff Fruchtsäuren ist ein Sammelbegriff für die in Obst vorkommenden organischen Hydroxycarbonsäuren und Dicarbonsäuren. Diese Substanzen müssen beim Einsatz in Lebensmitteln nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden.

Viele Fruchtsäuren sind α-Hydroxycarbonsäuren (AHA, von engl. α-Hydroxy-Acids) und einige Dicarbonsäuren. Manche zählen zu beiden Gruppen. Zu den Fruchtsäuren gehören Äpfelsäure, Citronensäure, Fumarsäure, Gluconsäure, Glycolsäure, Mandelsäure, Milchsäure, Oxalsäure, Salicylsäure, α-Hydroxycaprylsäure und Weinsäure.

Geschichte

Der Begriff „Fruchtsäuren“ bezog sich ursprünglich nur auf in Früchten und Pflanzen vorkommende α-Hydroxycarbonsäuren wie Äpfelsäure, Citronensäure, Glycolsäure, Milchsäure und Weinsäure. Später wurde der Begriff auch auf Dicarbonsäuren (Oxalsäure, Fumarsäure) ausgeweitet, da diese ebenfalls in Früchten gefunden wurden. Ein Spezialfall ist die aromatische β-Hydroxycarbonsäure Salicylsäure, die zu den Phenolen zählt. Sie kommt in vielen Pflanzen vor, zeigt aber trotz ähnlicher Anwendungen auch große Unterschiede in der Wirkung, z.B. auf die menschliche Haut.

Vorkommen, Eigenschaften, Herstellung und Verwendung

Fruchtsäuren kommen natürlich in vielen Pflanzen, überwiegend in deren Früchten, vor. Den Früchten verleihen sie ihren typischen sauren Geschmack.^[1] Im Stoffwechsel aller Organismen stellen die Anionen der Säuren wichtige Stoffwechselintermediate dar.^[2] Für die großtechnische Verwendung werden Fruchtsäuren durch biotechnologische Verfahren wie Fermentation oder enzymatische Oxidation synthetisiert.

Fruchtsäuren und deren Salze dienen in großen Mengen als Säuerungsmittel von Lebensmitteln. Citronensäure wird zu Konservierungszwecken eingesetzt. Die Salze werden im menschlichen Darm nur langsam resorbiert und wirken daher als osmotische Abführmittel.

Fruchtsäuren werden auch in der Kosmetik und Aknetherapie verwendet.^[3][4][5] Für die Salicylsäure ist bekannt, dass sie im dermatologischen Einsatz neben der keratolytischen auch eine antimikrobielle Wirkung besitzt.^[6]

Vorkommen in Früchten

Die folgende Tabelle listet das Vorkommen von allen organischen Säuren sowie ausgewählter Fruchtsäuren in verschiedenen Früchten:^[7]

Frucht	Σ Organische S.	Äpfelsäure	Citronensäure	Oxalsäure	Salicylsäure	Andere S.
Ananas	0,7 g	95 mg	630 mg	-	2100 μg	-
Apfel	0,6 g	550 mg	16 mg	0,5 mg	310 μg	-
Aprikose	1,4 g	1000 mg	400 mg	7 mg	3000 μg	-
Banane	0,6 g	360 mg	270 mg	-	-	-
Birne	0,3 g	170 mg	140 mg	6,2 mg	-	-
Brombeere	1,7 g	900 mg	18 mg	12 mg	-	810 mg
Erdbeere	1,0 g	140 mg	870 mg	16 mg	1400 μg	-
Grapefruit	1,6 g	180 mg	1370 mg	-	680 μg	-
Heidelbeere	1,4 g	850 mg	525 mg	-	-	120,2 mg
Himbeere	2,1 g	400 mg	1720 mg	16 mg	5100 μg	-
Johannisbeere, rot	2,4 g	290 mg	2070 mg	10 mg	5100 μg	-
Kirsche, süß	1,0 g	940 mg	13 mg	7,2 mg	850 μg	-
Kiwi	1,5 g	500 mg	990 mg	Spuren	320 μg	-
Mango	0,4 g	75 mg	295 mg	35 mg	110 μg	80 mg
Mirabelle	0,9 g	890 mg	-	11 mg	-	-
Orange	1,2 g	160 mg	1060 mg	-	2400 μg	-
Quitte	0,9 g	930 mg	-	-	-	-
Pfirsich	0,6 g	330 mg	240 mg	-	580 μg	-
Pflaume	1,3 g	1220 mg	35 mg	12 mg	140 μg	-
Stachelbeere	1,4 g	720 mg	720 mg	19 mg	-	120 mg
Weintraube	0,6 g	540 mg	25 mg	8 mg	1400 μg	530 mg
Zitrone	4,9 g	-	4920 mg	-	180 μg	-

Die Mengenangaben beziehen sich auf den Gehalt in 100 g essbarem Anteil.^[7]

Einzelnachweise

1. ↑ Fruchtsäuren In: Microsoft® Encarta® Online-Enzyklopädie 2008 Webseite
2. ↑ Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Fruchtsäuren im Lexikon der Ernährung, abgerufen am 9. Oktober 2008
3. ↑ Fanta, Messeritsch-Fanta, Steyr: Akne 1999: brauchen wir den Hautarzt noch? In: Der Hautarzt 1999, 50:900-911; Springer. Vorschau und Volltext
4. ↑ Fratila, A.: Fruchtsäurebehandlung bei Aknetherapie In: Der Hautarzt 1996, 47:937–938; Springer. Vorschau und Volltext
5. ↑ Fratila, Uerlich: Fruchtsäurepeeling - Die dermatologische und ästhetisch-korrektive Anwendung von Alpha-Hydroxysäuren(AHA) In: Der Hautarzt 1999, 50:448–460; Springer. Vorschau und Volltext
6. ↑ Hartmann AA: The influence of various factors on the human resident skin flora. In: Semin Dermatol. 1990 Dec;9(4):305-8. PMID 2285575
7. ↑ ^{a b} Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Fruchtsäuren im Lexikon der Biologie, abgerufen am 9. Oktober 2008