Lebensmittelzusatzstoff

Lebensmittelzusatzstoffe sind Verbindungen, die Lebensmitteln zur Erzielung chemischer, physikalischer oder auch physiologischer Effekte zugegeben werden. Sie werden eingesetzt, um Struktur, Geschmack, Farbe, chemische und mikrobiologische Haltbarkeit verarbeiteter Lebensmittel, also ihren Gebrauchs- und Nährwert zu regulieren bzw. zu stabilisieren sowie die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherzustellen. Es können sowohl synthetische Stoffe sein, teils sind es auch natürliche Stoffe, die als Wirkstoff zugesetzt werden. Zusatzstoffe dürfen nur nach ausdrücklicher Zulassung verwendet werden. Eine Zulassung wird nur erteilt, wenn wissenschaftlich erwiesen ist, dass keine Gesundheitsrisiken bestehen, sie technologisch notwendig sind und den Verbraucher nicht täuschen. Zudem müssen Zusatzstoffe kenntlich gemacht werden. Hierfür gibt die Europäische Union jedem zugelassenen Stoff eine E-Nummer.^[1]

Allgemeines

Das deutsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als Stoffe, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden. Sie werden selbst nicht alleinig als Lebensmittel verzehrt und sind auch keine charakteristische Zutat. Ausgenommen sind Stoffe, die überwiegend aufgrund des Nährwerts, Geruchs oder Geschmacks zugesetzt werden, sowie als Genussmittel verwendet werden. Ebenso keine Zusatzstoffe sind Pflanzenschutzmittel, Aromastoffe und gesundheitlich unbedenkliche Rückstände von Verarbeitungshilfsstoffen. Mineralstoffe und die Vitamine A und D sind den Zusatzstoffen wiederum gleichgesetzt.^[2]

Typische technologische Eigenschaften sind Erhalt oder Verbesserung der Backfähigkeit (z.B. Backpulver), Streichfähigkeit, Rieselfähigkeit (z.B. Rieselhilfen) oder Maschinentauglichkeit (z.B. modifizierte Stärken), des Weiteren die Hemmung mikrobiellen Wachstums (Verderb) oder der Oxidation von Stoffen (zum Beispiel Ranzigkeit bei Fetten).

Für Lebensmittelzusatzstoffe besteht ein Verbot mit Erlaubnisvorbehalt – das bedeutet, alle Stoffe sind automatisch verboten, solange sie nicht ausdrücklich erlaubt sind.^[1] In Deutschland wird dies durch das LFGB geregelt.^[3] Eine Positivliste erlaubter Stoffe enthält die deutsche „Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV“. Die meisten Zusatzstoffe sind nur für bestimmte Lebensmittel und nur in begrenzter Menge zulässig. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind, gelten die Regeln der Guten Herstellungspraxis („Good Manufacturing Practice“, GMP): „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“ („quantum satis“, „qs“).

Aber auch dann ist der Zusatz dieser Stoffe nur erlaubt, wenn sie^[4]

1. technisch notwendig sind
2. den Verbraucher nicht täuschen
3. gesundheitlich unbedenklich sind

Rechtlicher Rahmen der Verwendung

Um die verschiedenen Zusatzstoffe in der heutigen Europäischen Union zu ordnen, wurden die E-Nummern eingeführt, die in allen Ländern der Europäischen Union gelten. (E steht hierbei für „Europa“ aber auch für „edible“ = engl. für essbar.) Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die verwendeten Zusatzstoffe sprachunabhängig zu bestimmen. Stoffe erhalten eine E-Nummer, sobald die interessierten Firmen bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit um eine Zulassung anfragen und dabei wissenschaftliche Dokumente vorlegen, die die Unbedenklichkeit bestätigen. Dabei darf die Erlaubte Tagesdosis (ADI) nicht überschritten werden. Wenn diese Dokumente nachweisen, dass diese Stoffe die Gesundheit nicht gefährden und als sicher eingestuft werden können, erhalten sie eine Zulassung. Insgesamt gibt es zurzeit in der EU 305 zugelassene Zusatzstoffe. Für die Beurteilung sind zuständig:

• in Deutschland: Bundesinstitut für Risikobewertung
• in der EU: der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss (SCF)
• Für andere Länder: Gremium aus Experten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), JECFA (Gemeinsamer FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe)

Außerhalb der EU werden die E-Nummern auch in Australien und Neuseeland sowie von der FAO verwendet. Es ist daher damit zu rechnen, dass die Systematik der E-Nummer in Zukunft in weiteren Ländern Anwendung findet. Aus diesem Grund gibt es weitere Zusatzstoffe mit E-Nummern, die nicht in der EU zugelassen sind. Häufig wird bei der Bezeichnung das E weggelassen (Beispiel „1451“ anstelle von E 1451). Bei der FAO werden die Nummern als INS-Nummern bezeichnet.

Lebensmittelzusatzstoffe müssen für den Endverbraucher in der Zutatenliste angegeben werden (Verbraucherschutz) – entweder mit ihrem wissenschaftlichen bzw. Trivial-Namen oder mit der E-Nummer.

Bei Verbrauchern sind Lebensmittelzusatzstoffe, insbesondere Geschmacksverstärker oder künstlich hergestellte Zusatzstoffe, unbeliebt.^[5]

Die Europäische Kommission hat am 14. November 2011 zwei Gesetze zu mehr Sicherheit und Transparenz bei der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen verabschiedet. Die beiden Zusatzstoff-Verordnungen sollen klarer machen, welche Zusatzstoffe genau in Lebensmitteln erlaubt sind. Mit den beiden Rechtsvorschriften werden auch zwei neue Listen aufgestellt. Die erste gilt für Lebensmittelzusatzstoffe. Sie wird ab Juni 2013 gelten. Über die neue Liste sollen Verbraucher beispielsweise erkennen können, dass in einigen Lebensmittelkategorien nur sehr wenige oder überhaupt keine Zusatzstoffe zugelassen sind. Die zweite Liste betrifft Zusatzstoffe in Stoffen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, beispielsweise andere Zusatzstoffe, Enzyme, Aromen und Nährstoffe. Sie gilt ab dem 20. Tag nach ihrer Veröffentlichung im Amtsblatt der EU.^[6]

Geschichte der rechtlichen Regelung

Lebensmittelzusatzstoffe wurden in Deutschland erstmals 1974 im Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz geregelt, damals zunächst unter der Bezeichnung „fremde Stoffe“. 1978 wurde der Fremdstoffbegriff durch den Begriff „Lebensmittelzusatzstoffe“ ersetzt.

Gruppierung, Klassennamen und Kürzel

Alle Lebensmittelzusatzstoffe sind einer oder mehreren der folgenden Gruppen (Klassen) zugeteilt:^[7][8]

Kürzel	Klassenname
A	konventionelle Fertigprodukte
B	Antioxidationsmittel (Antioxidans)
C	Backtriebmittel
D	Komplexbildner
E	Emulgator
F	Farbstoff – Lebensmittelfarben
Fe	Festigungsmittel
FS	Farbstabilisator
G	Geliermittel
GV	Geschmacksverstärker
K	Konservierungsmittel
M	Mehlbehandlungsmittel
Min	Mineralstoff
S	Säure, Säuerungsmittel
SR	Säureregulator
SM	Schaummittel
SV	Schaumverhüter
SS	Schmelzsalz
St	Stabilisator
Su	Süßungsmittel
TG	Treibgas, Schutzgas
Tr	Trägerstoff, Füllstoff, Trennmittel
Ü	Überzugsmittel
V	Verdickungsmittel
Vit	Vitaminwirksamer Stoff
W	Feuchthaltemittel

Enzyme

Enzyme sind meist keine Zusatzstoffe, sondern Verarbeitungshilfsstoffe (engl. processing aids) und müssen nicht deklariert werden, sofern sie keine Wirkung mehr im Endprodukt haben oder vorher entfernt werden. Sind Enzyme noch im Endprodukt vorhanden und üben eine technologische Wirkung aus, so sind sie auch Zusatzstoffe.

Gesundheitliche Bewertung

Eine Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff kommt nur in Betracht, wenn seine toxikologische Unbedenklichkeit begründet und bewiesen ist. Es wird die Menge bestimmt, in der in keinem Versuch ein messbarer Effekt auftritt (NOEL). Dieser Wert wird durch einen Sicherheitsfaktor (in der Regel 100) dividiert und so die erlaubte Tagesdosis (ADI) bestimmt. Haben die Zusatzstoffe keinen ADI-Wert, so wurde bei langer Anwendung kein Gesundheitsrisiko festgestellt. Die ADI-Werte werden regelmäßig anhand neuester Testmethoden überprüft. Gesetzliche Höchstwerte werden so festgelegt, dass ein Verbraucher bei üblicher Verzehrmenge die ADI-Werte nicht überschreiten kann.^[1]

Erstmals bestätigt eine wissenschaftliche Studie, die das britische Medizinjournal The Lancet^[9] veröffentlichte, dass einige Zusatzstoffe eine negative Auswirkung auf ADHS bei Kindern aus der gesunden Bevölkerung hätten. Dies betrifft die Farbstoffe Gelborange S (E 110), Chinolingelb (E 104), Azorubin (E 122) und Allurarot AC (E 129) sowie den Konservierungsstoff Natriumbenzoat (E 211). Nach Behördenangaben prüfe die EFSA derzeit alle Lebensmittelfarben auf ihre Verträglichkeit.^[10] Das Bundesinstitut für Risikobewertung schätzt die beobachteten Effekte als gering ein. Eine Analyse der Studie zeige keine eindeutigen Beweis für Zusammenhänge zwischen der Zusatzstoffaufnahme und Hyperaktivität.^[11]

Im Internet kursieren anonyme Listen von Zusatzstoffen mit falschen Angaben wie „bedenklich“, „gefährlich“ oder „krebserregend“, welche die Verbraucher verunsichern. Als angeblicher Verfasser gilt das Villejuifer Krankenhaus-Forschungszentrum in Frankreich. Das Institut hat sich von dieser Liste klar distanziert. Der Hoax kursiert in dieser oder ähnlicher Form seit fast 20 Jahren.^[12]

Parathion (E 605)

Parathion, ein Insektizid und Akarizid, das auch als „E 605“ bezeichnet wird, ist ein giftiges Pflanzenschutzmittel und trug diese Bezeichnung schon lange, bevor es die EU-Liste für Lebensmittelzusatzstoffe gab. Das „E“ stand für Entwicklungsnummer, welche in der Chemie aus Gründen der sprachunabhängigen Klassifizierung eingeführt wurden. Es ist allerdings mittlerweile verboten und eine Verwechslungsgefahr besteht in keinem Fall, da es keinen Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennung „E 605“ gibt.

Siehe auch

• Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe
• Aroma
• Functional Food
• Nahrungsergänzungsmittel
• Fruchtzubereitung

Literatur

• Käte Glandorf, Peter Kuhnert, Erich Lück: Handbuch der Lebensmittelzusatzstoffe. Behr’s, 1991. ISBN 3-925673-89-X, 9783925673894 (Unvollständige Online-Version (Google Books))
• Klaus Roth, Erich Lück: Die E-Klasse. Chemie in unserer Zeit 43(4), S. 232 - 248 (2009), doi:10.1002/ciuz.200900505
• Peter Kuhnert, Erich Lück: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe. Behr's Verlag, Hamburg 2010, ISBN 978-3-899475333
• Kurt-Dietrich Rathke: Die Verordnung (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Zeitschrift für das gesamte Lebensmittelrecht (ZLR) 02/2010, 163
• B. Muermann, P. Kuhnert: Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Loseblattsammlung, Behrs, Hamburg, ISBN 978-3-925673-894.

Weblinks

 Wiktionary: E-Nummer – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Food Additives - Current Community Legislation, Europäische Union
• Homepage der Verbraucherinitiative e. V. zu Lebensmittelzusatzstoffen
• Wörterbuch der Zusatzstoffe (Europäisches Verbraucherzentrum Kiel)
• Schweizerische Lebensmittelverordnung: Liste der zugelassenen Zusatzstoffe
• Lebensmittelkennzeichnung – Ratgeber der Arbeiterkammer Wien
• EU-Richtlinie für Reinheitskriterien von Lebensmittelzusatzstoffen (2000/63/EG) (PDF-Datei)
• Online Edition: “Combined Compendium of Food Additive Specifications” der JECFA (FAO, UNO)
• Homepage des Deutschen Zusatzstoffmuseums auf dem Hamburger Grossmarkt
• Volltext der Aromastoffverordnung (2006)

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Wernes Baltes: Lebensmittelchemie, 6. Auflage, Springer, 2007, doi:10.1007/978-3-540-38183-9_10
2. ↑ § 2 Begriffsbestimmungen Abs. 3 LFGB
3. ↑ § 6 Verbote für Lebensmittel-Zusatzstoffe Abs. 1 a) LFGB
4. ↑ BfR: Lebensmittelzusatzstoffe
5. ↑ "Ohne künstliche Zusatzstoffe" wichtiger als "Bio" / Ipsos untersucht Ernährungstrend in Deutschland
6. ↑ EU-Kommission: Mehr Transparenz bei Lebensmittelzusätzen
7. ↑ Zusatzstoff-Verkehrsverordnung
8. ↑ Übersicht über alle zugelassenen Zusatzstoffe in Lebensmitteln, PDF, 729 kB, aufgerufen am 30. April 2011
9. ↑ Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial; The Lancet 2007; 370:1560–1567; doi:10.1016/S0140-6736(07)61306-3
10. ↑ Netzeitung: Lebensmittelfarbe fördert Hyperaktivität vom 6. September 2007
11. ↑ Hyperaktivität und Zusatzstoffe – gibt es einen Zusammenhang? Stellungnahme Nr. 040/2007 des BfR vom 13. September 2007
12. ↑ Bundesinstitut für Risikobewertung: 06/1997 Lebensmittelzusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich 10. März 1997

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