Jaggery

Ein Block indischer Jaggery

Jaggery-Präparation

Jaggery (auch transkribiert als jaggeree) ist traditionell unraffinerierter Zucker (Rohrzucker), der in ganz Süd- und Südostasien genutzt wird.

Herkunft

Obwohl der Begriff Jaggery, sowohl für das Produkt des Zuckerrohrs und der Dattelpalme genutzt wird, bezieht sich das Wort allein auf den Zuckerrohr-Zucker. Der Palmzucker, der aus dem Saft der Dattelpalme hergestellt wird, ist nicht nur teurer, sondern auch seltener außerhalb der Gebiete, in denen er hergestellt wird. Die Sagopalme und Kokosnusspalme werden in Süd-Indien auch zur Zuckerproduktion angezapft. In Mexiko und Südamerika sind ähnliche Zuckerrohr-Produkte auch unter der Bezeichnung panela oder piloncillo bekannt.

Alle Zucker-Typen kommen in Blöcken von Pasten verfestigter Zuckersirupkonzentrate, die auf bis zu 200 °C erhitzt wurden, auf den Markt. Traditionell wird der Sirup durch das Kochen von reinem Zuckerrohrsaft oder Palmensaft in einem großen Gefäß mit rundem Boden hergestellt (siehe Foto).

Jaggery wird von manchen als gesundheitsfördernd angesehen und es enthält, anders als raffinierter Zucker, mehr Mineralsalze. Darüber hinaus sind für den Vorgang keine chemischen Agenzien vonnöten. Indische Ayurveda-Medizin schätzt Jaggery wegen des Nutzens in der Heilung von Rachen- und Lungeninfektionen; Sahu und Saxena^[1] fanden durch Tierversuche mit Ratten heraus, dass Jaggery Lungenschäden durch partikelförmige Materialien, wie z.B. Kohlen- und Siliziumstaub verhindern kann. Gandhi glaubte, dass Jaggery gesünder sei als raffinerierter Zucker, weil er nicht so schnell ins Blut überging.^[2]. Schlichtweg nutzte er ihn in seiner eigenen persönlichen Diät und empfahl den Nutzen in seiner eigenen Ziegenmilchdiät (genauso wie alle anderen Diäten/Essgewohnheiten).

Jaggery wird als Zutat in sowohl süßen als auch herzhaften Gerichten in ganz Indien und Sri Lanka genutzt. Zum Beispiel wird manchmal eine Prise Jaggery zum Sambar, Rasam und anderen Bratensoßen hinzugefügt, die in Indien Grundnahrungsmittel sind. Jaggery wird auch Linsensuppen (Dal) hinzugefügt, um die Speise süßer zu machen und den scharfen, sauren und salzigen Geschmack auszugleichen, besonders in Gujarat, (gaur) wird es den Speisen hinzugefügt. Jaggery wird auch in neue Formen gegossen und als Süßigkeit verkauft. Weitere Verwendungen sind z.B. Jaggery-Toffees und Jaggery-Kuchen, der mit Kürbis-Eingemachtem, Cashewnüssen und Gewürzen zubereitet wird. Jaggery kommt auch bei der Zubereitung von Spirituosen zum Einsatz.

Jaggery wird in vielen Teilen Indiens als glückverheißend angesehen und wird roh vor dem Beginn guter Arbeit und vor jedem wichtigen neuen Risiko konsumiert.

Der Distrikt Muzaffarnagar in Uttar Pradesh besitzt den größten Jaggery-Markt in Indien, gefolgt von Anakapalli im Distrikt Visakhapatnam in Andhra Pradesh. Dies sind der größte und der zweitgrößte der ganzen Welt.

In Myanmar wird Jaggery, dort auch bekannt als Htanyet, aus dem Sirup der Caryota gewonnen. In Zentralmyanmar und um Bagan (Pagan) wird Toddy-Sirup allein zum Zwecke der Jaggery-Produktion gewonnen. Der transparente weiße Sirup wird erhitzt bis es goldbraun wird und dann in bissgerechte Stücke geschnitten. Htanyet, was wörtlich übersetzt "toddy lick" heißt, wird als süß angesehen und sowohl von Kindern als auch von Erwachsenen gegessen, normalerweise am Abend mit einer Tasse grünen Tees. Es wird örtlich auch als Burmese-Schokolade bezeichnet. Toddypalmenjaggery wird manchmal auch mit Kokosnusssplittern, Zwetschgenpüree oder Sesam gemischt, abhängig vom Gebiet. Dieser Typ Jaggery findet sich auch in der Küche von Myanmar wieder, oftmals, um Farbe hinzuzufügen und das Essen zu bereichern.

Jaggery ist durch die während der Verarbeitung benutzten Eisenutensilien reich an Eisen.

Neben der Benutzung als Speise wird Jaggery auch zum Würzen des Tandur-Ofens benutzt.

Jaggery-Bezeichnungen

• Bella auf Kannada
• Bellam auf Telugu
• Chakkara auf Malayalam (aus Palmwein hergestellt)
• Gaur auf Gujarati
• Gud bis Gor auf Hindi und Panjabi
• Gul auf Marathi
• Gula Melaka in Malaysia
• Gur auf Urdu, Bengalisch and Assamesisch
• Hakuru auf Singalesisch
• Htanyet auf Birmanisch
• Panela und piloncillo in Lateinamerika
• Panocha oder Panutsa auf den Philippinen
• Rapadou in Haiti
• Sharkara auf Sanskrit
• Sharkara auf Malayalam (aus Zuckerrohr hergestellt)
• Valle Bella auf Tulu
• Vellam auf Tamilisch

Quellen

1. ↑ Anand P. Sahu, Saxena, Ashok K.: Enhanced Translocation of Particles from Lungs by Jaggery. In: Environmental Health Perspectives. 102, Nr. S5, Oktober 1994, S. 211–214. doi:10.2307/3432088. PMID 7882934. Abgerufen am 20. Mai 2007.
2. ↑ Gandhi diet make-up and info

Weblinks

• IndiaCurry.com Gur Making
• Illustration der Herstellung des jaggery-Zuckers