Jüdische Speisegesetze

Ein Automat für koschere Gummibärchen im Jüdischen Museum Berlin

Die Jüdischen Speisegesetze (hebräisch ‏כַּשְרוּת‎ Kaschrut, in aschkenasischer Aussprache Kaschrus = rituelle Unbedenklichkeit) sind religionsgesetzliche Vorschriften für die Zubereitung und den Genuss von Speisen und Getränken. Nach diesen Vorschriften werden Lebensmittel in solche eingeteilt, die für den Verzehr erlaubt (jiddisch: „koscher“) und Lebensmittel, die für den Verzehr nicht erlaubt (jiddisch: „nicht-koscher“ oder „treife“) sind. Der heutige Umgang von Juden mit der Kaschrut ist sehr unterschiedlich und umfasst ein Spektrum von striktester Einhaltung durch orthodoxe Juden bis hin zu völliger Nichtbeachtung durch säkulare Juden.

Die Jüdischen Speisegesetze haben ihr Fundament in der Tora, den fünf Büchern Moses, und wurden im rabbinischen Judentum weiterentwickelt und zu einer der Säulen der Halacha, der jüdischen Religionsgesetze. Folgende Aspekte sind für die Kaschrut grundlegend:

1. Die Unterscheidung von erlaubten und nicht erlaubten Tieren.

2. Das Verbot des Blutgenusses.

3. Die Trennung von „fleischig“ (hebräisch: basari) und „milchig“ (hebräisch: chalawi).

4. Die „neutralen“ Lebensmittel.

Erklärungen der Kaschrut

1. Körperliche Schädigung

Maimonides erklärte z.B., dass alle in der Tora verbotenen Speisen dem menschlichen Körper schaden. Mit den Kaschrut-Vorschriften habe die Tora den Juden also einen Schlüssel gegeben, mit dem sie Gut von Schlecht unterscheiden können.

2. Seelische Schädigung

Nachmanides hingegen erklärte, auch andere Völker äßen die verbotenen Speisen, ohne dass sie Schaden dadurch litten. Die verbotenen Speisen schadeten den Juden nicht körperlich, sondern seelisch. Seiner Ansicht nach ist es bezeichnend, dass alle in der Tora für den Verzehr verbotenen Vögel Raubvögel sind (Adler, Falke, Habicht ...), während die zum Verzehr erlaubten (Hühner, Taube, Ente, Gans ... ) dagegen keine sind. Irgendetwas vom Raubvogel färbe auf den ab, der ihn verspeise. Auf diese Weise wird auch das Verbot des Blutgenusses verständlich: Der Genuss von Blut gewöhne an Grausamkeit und fördert mörderische, zerstörerische Sitten.

3. Absonderung

Demgegenüber gibt es jüdische Denker, die die Kaschrut-Vorschriften nicht mit einem vermeintlichen Schaden an Körper oder Seele begründen, sondern mit der Sorge um die Besonderheit, Selbstverständlichkeit und Erhaltung des jüdischen Volkes, mit denen seine Assimilierung unter anderen Völkern verhindert werden soll.

Koschere Tiere

Die Tora unterscheidet im 3. Buch Mose (Kap. 11) die zum Verzehr gedachten Tiere in erlaubte (koschere) und nichterlaubte (nichtkoschere) Tiere. Nach dieser Regelung sind von den Tieren nur solche als koscher zu betrachten, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (zum Beispiel Kühe). Damit ist beispielsweise Schweinefleisch als treife, das heißt als nicht koscher, einzustufen, da Schweine zwar gespaltene Hufe haben, aber nicht wiederkäuen. Auch Kamele sind nicht koscher, weil sie zwar wiederkäuen, aber keine (vollständig) gespaltenen Hufe haben. Von den im Wasser lebenden Tieren sind solche koscher, die Flossen und Schuppen haben. Entsprechend sind die meisten Süßwasserfische erlaubt, während z.B. der Aal (welcher nach jüdischer Ansicht keine Schuppen hat), oder der Wels nicht erlaubt sind. Ebenfalls nicht erlaubt sind von den Meerestieren all diejenigen, die keine Fische sind, zum Beispiel Hummer, Langusten, Muscheln, Tintenfische und Schnecken. Ebenfalls als „treife“ gelten sämtliche Reptilien und Kriechtiere. Heuschrecken wurden dagegen in der Tora erlaubt, später aber vom rabbinischen Judentum verboten. Nach rabbinischen Vorschriften gilt, dass alle Produkte von koscheren Tieren ebenfalls als koschere Lebensmittel gelten. So ist die Milch eines koscheren Tieres (Kuh, Ziege) selbst koscher, während die eines nichtkoscheren Tieres (z. B. Pferd) nicht erlaubt ist. Eine Ausnahme bildet der Honig, der zwar als koscher gilt, obwohl er von einem nichtkoscheren Tier (Biene) hervorgebracht wird.

Schächten

Ebenfalls auf der Tora basierend ist das Verbot des Blutgenusses. Obwohl dieses Verbot bereits in die sogenannten noachidischen Gesetze Eingang gefunden hat und entsprechend schon im 1. Buch Mose erwähnt wird, wird es später in der Tora häufiger wiederholt (so auch im 3. Buch Mose). Das rabbinische Judentum hat aus diesem Verbot weitreichende Vorschriften deduziert, die das Bereiten des (koscheren) Fleisches betreffen. So muss nach diesen Vorschriften das (koschere) Tier geschächtet werden, damit das Blut des Tieres möglichst vollständig herausfließt. Ebenso ist das (koschere) Fleisch vor der Zubereitung zu wässern, salzen und zu spülen, um das Blut im Fleisch weitgehend zu minimieren. Nach biblischer Vorstellung ist das Blut der Sitz der Seele und darf daher grundsätzlich weder vergossen noch verzehrt werden.

Fleischig und Milchig

Vor allem rabbinischen Ursprungs ist die grundsätzliche Unterscheidung von fleischigen (basari) und milchigen (chalawi) Speisen. Danach sind fleischige Speisen nicht nur Fleischprodukte, sondern alle Lebensmittel, in denen Fleischprodukte verarbeitet sind, während milchige Lebensmittel all diejenigen sind, in denen Milch oder Produkte aus Milch enthalten sind. Diese Unterscheidung ist für die Kaschrut deshalb wichtig, weil der gleichzeitige Verzehr von fleischigen und milchigen Speisen verboten ist und milchige Speisen nach dem Verzehr von fleischigen erst nach einer geraumen Zeit (je nach Tradition unterschiedlich) gestattet sind (die umgekehrte Reihenfolge wird weniger streng gehandhabt wegen der schnelleren Verdauung milchiger Speisen). Vor allem im aschkenasischen Judentum hat sich zudem die Unterscheidung von fleischigem und milchigem Geschirr durchgesetzt, so dass fleischige Speisen nicht vom milchigen Geschirr (und umgekehrt) gegessen werden dürfen. Aus diesem Grund hat eine Küche von observanten Juden meist zweifaches Geschirr und Besteck, zweifache Geschirrwäsche etc.

Neutrale Lebensmittel

Neben dieser Unterscheidung gibt es aber auch eine dritte Kategorie von Lebensmitteln, die man als parve, neutral bezeichnet. Hierzu gehören nicht nur sämtliche Obst-, Gemüse- und Getreidesorten, sondern auch Eier, Honig und Fisch. Diese neutralen Lebensmittel können, mit Ausnahme von Fisch, sowohl zusammen mit fleischigen als auch mit milchigen Speisen verzehrt werden.

Zertifizierung

Das eingekreiste U wird von der Orthodox Union zur Auszeichnung koscherer Lebensmittel in den USA verwendet. „Pareve“ bedeutet, dass darin weder milchige noch fleischige Bestandteile enthalten sind.

Da die Speisevorschriften im orthodoxen Judentum strengstens eingehalten werden, müssen die Produkte, meist Lebensmittel, zertifiziert werden, damit Gewähr besteht, dass sie diesen Vorschriften entsprechen. Die Zertifizierung, hebräisch Hechscher, ist in Israel und den Vereinigten Staaten von Amerika wie eine Art Siegel auf der Verpackung angebracht oder in entsprechenden Geschäften (z. B. in Bäckereien, Metzgereien) ausgehängt. Die Überwachung der religiösen Vorschriften wird von einem Maschgiach vorgenommen und von einem Rabbinat verantwortet. Hechscharim werden von zahlreichen Rabbinaten vergeben und können sich gegenseitig Konkurrenz machen. In Deutschland und anderen Ländern, wo wenig observante Juden leben, werden die Lebensmittel oft nicht eigens mit einem Hechscher versehen, vielmehr werden Lebensmittel, die den jüdischen Speisegesetzen entsprechen und deren Verzehr für religiöse Juden unbedenklich ist, in einer Liste aufgeführt. Lediglich koschere Metzgereien oder Bäckereien, soweit es sie in diesen Ländern gibt, stehen unter einer besonderen Aufsicht und sind zertifiziert.

Besonderheiten

Wein

Obwohl Wein ein pflanzliches Produkt ist und daher keiner spezifischen Kaschrut-Vorschrift unterliegt, ist es für orthodoxe Juden dennoch notwendig, nur Wein mit einem Koscher-Zertifikat zu trinken. Der Grund hierfür liegt in dem Umstand, dass Wein in anderen Religionen eine rituelle Bedeutung hatte und hat und daher der Gefahr unterliegt, im Rahmen von Götzendienst gebraucht zu werden. Daher ist es üblich geworden, dass nur der Wein, der in der Produktion von hierfür beauftragten Juden begleitet wird, als koscherer Wein gilt und entsprechend zertifiziert ist. Das gleiche gilt für Traubensaft. Auch dürfen koschere Weine und Säfte nicht mittels Gelatine (sogenannte „Gelatine-Tannin-Schönung“) geklärt sein.

Milch

Da Milch in früheren Zeiten durchaus auch Milch von nicht erlaubten Tieren sein konnte, hat es sich eingebürgert, dass auch Milch bezüglich der Kaschrut genau beobachtet wird und nur Milch als koscher gilt, die ein entsprechendes Zertifikat aufweist. Da es heute allerdings gänzlich unüblich geworden ist, Kuhmilch mit Stutenmilch zu strecken (Stutenmilch ist mittlerweile sehr viel teurer), ist zertifizierte Milch nur noch in ultraorthodoxen Kreisen üblich.

Käse

Auch Käse gilt als ein sensibles Produkt im Blick auf die Kaschrut. Dies hat aber weniger mit der Problematik der Milch zu tun (s.o.), als vielmehr mit dem Herstellungsverfahren. Käse benötigt zur Gerinnung Lab, das früher stets tierisch war. Dies bringt das Problem mit sich, dass bei der Verwendung von tierischem Lab die Trennung von milchigem und fleischigem nicht eingehalten wird. Heute wird Hartkäse aber oft mit mikrobiellem Lab hergestellt.

Speisevorschriften für Pessach

Kaschern von Küchengeräten auf einem Stützpunkt der Israelischen Armee unter Aufsicht eines Militärrabbiners vor Pessach 2005; zu beachten ist die farbliche Kennzeichnung der Servierwagen für „Milchiges“ (blau) und „Fleischiges“ (rot)

Eine ganz andere Qualität von Kaschrut bringt das jüdische Pessach-Fest mit sich. Denn gemäß dem 2. Buch Mose ist es nicht erlaubt, während des sieben Tage dauernden Festes „Gesäuertes“ zu genießen oder gar zu besitzen. Das rabbinische Judentum hat auch hier ein ganzes System von Vorschriften deduziert, so dass heute alle Lebensmittel, in denen Getreide verarbeitet worden ist, für diese Zeit verboten ist (allein Matzemehl, vorschriftsmäßig verarbeitetes Getreide, darf enthalten sein). Im aschkenasischen Judentum wird erschwerend nicht nur Getreide aller Art verboten, sondern auch Hülsenfrüchte, Reis und Mais. Zudem sind auch das Geschirr und die Küchengeräte, von denen während dieses Festes Gebrauch gemacht wird und die vorher mit Getreide in Berührung gekommen sind, entweder separat oder eigens „gekaschert“, d. h. für Pessach geeignet gemacht.

Die Bedeutung der Speisevorschriften

Auch wenn heute die jüdischen Speisevorschriften von vielen Juden entweder überhaupt nicht oder nur eingeschränkt beachtet werden, so darf nicht vergessen werden, dass die Kaschrut, ähnlich wie der Schabbat, identitätsstiftend für das Judentum war und ist. Das Judentum hatte seit 70 n.Chr. kein religiöses Zentrum und keinen eigenen Staat mehr. Die Rabbinen schufen allein mit der Halacha, dem Religionsgesetz, die Voraussetzung dafür, dass sich Juden, egal in welchem Land sie lebten, egal welche Sprache ihre Muttersprache war, als ein zusammengehöriges „Volk“ verstehen konnten. In diesem Rahmen der Halacha bildete die Kaschrut eine wichtige Säule. Dies hat sich seit der Neuzeit und mit dem aufkommenden Reformjudentum grundlegend gewandelt, da sowohl die Assimilation an die nichtjüdische Mehrheitsgesellschaft wichtig geworden war (Emanzipation der Juden), als auch die Verbindlichkeit der Halacha in Frage gestellt wurde. Insofern ist heute die Kaschrut konsequenterweise kein verbindlicher Rechtskorpus des Reformjudentums, sondern der privaten Ausübung anheimgestellt, aber keineswegs bedeutungslos geworden.

Koscher

Das jiddische Wort koscher hat in übertragener Bedeutung Eingang in die allgemeine Sprache gefunden. Im deutschen Sprachgebrauch bedeutet es „einwandfrei“, „unbedenklich“, nicht koscher, oft auch nicht ganz koscher, entsprechend „bedenklich“, „nicht geheuer“.

Sonstiges

Der dem Begriff „koscher“ vergleichbare arabische Begriff mit Bezug auf die islamischen Speisevorschriften ist „halal“. Jedoch sind „koscher“ und „halal“ nicht deckungsgleich.

Literatur

• Michal Friedlander, Cilly Kugelmann (Hrsg): Koscher und Co. Über Essen und Religion. Ausstellungskatalog Jüdisches Museum Berlin 2009. ISBN 978-3-89479-538-2
• Shaul Wagschal: Koscher durch das Jahr. Pelican Publishing, Fehmarn 2004, ISBN 3-934522-08-4 (mit einem Anhang: „Besonderheiten bei der Beachtung der Kaschrut in Deutschland“ von Dov-Levy Barsilay)
• Tuvia Hod: Rabbi, ist das koscher? Koscher-Liste 2004-2005. Doronia, Stuttgart 2004, ISBN 3-929895-19-6
• Moshe Ben-Gideon: Alles koscher. Geschichten von vergessenen Genüssen der jüdischen Küche. Hirzel, Stuttgart 1999, ISBN 3-7776-0871-8
• Rachel Heuberger: Koscher kochen. 36 Klassiker der jüdischen Küche und ihre Varianten. Eichborn, Frankfurt/M. 1999, ISBN 3-8218-0678-8
• Rachel Heuberger: Koscher Style. 80 köstliche Rezepte aus der jüdischen Küche. Heyne, München 2004, ISBN 3-89910-217-7
• Salcia Landmann: Koschere Köstlichkeiten. Rezepte und Geschichte. Hahn, München 2000, ISBN 3-87287-480-2 (früher unter den Titeln „Die koschere Küche“ bzw. „Bittermandel und Rosinen“)
• Deborah und Hermann Simon: Jüdische Familienrezepte. Ein Kochbuch. 2. Aufl., Hentrich & Hentrich Verlag Berlin 2010. ISBN 978-3-942271-16-5

Weblinks

 Commons: Koscher – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Erklärung der Kaschrut von Dr. Michael Rosenkranz
• Schächten – die jüdische Schlachtmethode, Rabbiner Levinger
• Koscher Anleitung

Kaschrutlisten

• Koscherliste der Orthodoxen Rabbinerkonferenz Deutschland
• Koscherlisten in der Schweiz

Siehe auch

• Mehadrin
• Treif
• Tame
• Nahrungstabu