Kunstbutter

Handelsübliche Margarine

Margarine (Kunstbutter, von frz. acide margarique ‚perlfarbene Säure‘, griech. μάργαρον márgaron ‚Perle‘) ist ein Streichfett, das häufig anstelle von Butter verwendet wird. Margarine besteht heutzutage im Wesentlichen aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten sowie Wasser oder Magermilch. Damit sich das Fett mit dem Wasser verbindet, wird meist der Emulgator Soja-Lecithin hinzugegeben. Das Aroma wird durch Säuerungsmittel, Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen verbessert. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist vom zugegebenen Beta-Carotin. Ihr Energiegehalt ist genauso hoch wie der von Butter: rund 3.000 kJ pro 100 Gramm. Bei Halbfettmargarine wird häufig zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel verwendet. Verbreitet ist auch die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E.

Entdeckung

Der Name beruht auf einer Entdeckung des Pariser Chemieprofessors Michel Eugène Chevreul. Im Jahre 1819 hatte er bei Forschungen über Rinderfett wie Perlen glänzende Kristalle im Reagenzglas gefunden. Er nannte sie nach dem griechischen Wort „margaron“ für Perle: Margarinsäure.

Zusammensetzung

Gemäß der europäischen Gesetzgebung (Verordnung (EG) Nr. 2991/94 des Rates vom 5. Dezember 1994 mit Normen für Streichfette) ist Margarine ein „aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %“. Die Art und Zusammensetzung der Rohstoffe (Öle und Fette) ist nicht festgelegt, in der Regel sind jedoch 90 Prozent der Fette pflanzlicher Herkunft (beispielsweise Erdnussöl, Palmöl, Rüböl, Sojaöl oder Weizenkeimöl), jedoch werden auch tierische Fette (beispielsweise Rindertalg, Milchfett oder Fischöl) oder durch synthetisches Hydrieren gehärtete Fette eingesetzt.

Wird das Produkt ausdrücklich als „Pflanzenmargarine“ bezeichnet, muss sein Fettanteil zu 97 Prozent aus Pflanzenfetten bestehen und mindestens 15 % Linolsäure enthalten. Der Fettanteil einer „Sonnenblumenmargarine“ muss also zu 97 % aus Sonnenblumenöl bestehen. Für die Zusatzbezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ werden mindestens 30 % Linolsäure verlangt, bei „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ 50 %. Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt bei 40 % gesättigten und 45 % einfach ungesättigten sowie 15 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren.^[1]

Die Wasserbindung und Härtung erfolgt durch Emulgatoren bzw. den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung vor allem durch chemische Umesterung bei bis zu 200 °C, wodurch viele gesättigte Fettsäuren entstehen und Vitamine zerstört werden. So verloren gegangene Bestandteile werden später meist wieder zugesetzt.

Bio-Margarinen werden dagegen nicht künstlich gehärtet, die Streichfähigkeit wird auf rein physikalischem Wege durch einen Kälteprozess oder unter Beimischung fester Fette (wie Palmfett) erzeugt.

Butter, Butterschmalz und Margarine im Vergleich

Ernährungsphysiologie

Der ernährungsphysiologische Wert von Margarine hängt stark von der Herstellung ab und davon, ob sie gehärtete Fette enthält. Wie andere pflanzliche Fette enthält Margarine wenig Cholesterin, was in der Werbung häufig als gesundheitsfördernd bezeichnet wird. Der Fettanteil von Margarine liegt mit 80 Prozent genau so hoch wie der von Butter, bei Halbfettmargarine entsprechend bei 40 Prozent.

Wegen des Anteils gehärteter Fette ist der gesundheitliche Wert von Margarine umstritten. Je nach Zusammensetzung der bei der Herstellung verwendeten Öle kann Margarine viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, besonders olivenölhaltige Produkte. Die Fettsäuren der meisten heutzutage erhältlichen Margarineprodukte werden voll durchgehärtet und anschließend mit ungehärteten Fetten bzw. Ölen vermischt. Auf diese Weise wird der Anteil an trans-Fettsäuren stark reduziert. Es gibt Margarinen, die durch die Verwendung von Palm- und/oder Kokosfett ganz ohne Fetthärtung hergestellt werden. Auch so genannte Reform-Margarinen enthalten keine gehärteten Fette.

Bewertung

Bei einem Test von Stiftung Warentest in Jahr 2002 enthielten nur sechs von 40 Margarinen unerwünschte Trans-Fettsäuren.^[2] Neun Marken wurden mit mangelhaft bewertet, weil sie ranzig oder talgig schmeckten. Die Bio-Margarinen schnitten im Durchschnitt geschmacklich schlechter ab als die konventionellen. „Ausgerechnet Bio- und Neuformmargarine schmecken oft talgig oder ranzig. Der Grund: Biomargarinen enthalten meist Palm- oder Kokosfett. Das macht die Margarine fest – ohne chemische Härtung. Nachteil: Palm- und Kokosfett schmecken talgig. Außerdem sind darin viele gesättigte Fettsäuren enthalten.“^[3] In einer Studie der Stiftung Warentest aus dem Jahre 2008 über die ernährungsphysiologische Zusammensetzung gängiger Margarinesorten schnitten namhafte Markenprodukte überraschend schlechter ab als einige günstige Handelsmarken und Discountmargarinen.^[4]

Geschichte

Die Initiative zur Erfindung dieses Produkts ging von Napoléon III. aus, der 1869 dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés den Auftrag erteilte, ein Ersatzprodukt für Butter herzustellen, das billiger und lange haltbar sein sollte. Das Ergebnis dieses Auftrages wurde als Oleomargarin (von lat. oleum = Öl und altgr. μαργαρίς, -ρῖτης oder μάργαρον (margarís, -îtēs bzw. márgaron) = Perlmuschel aufgrund der Farbe des Produkts) patentiert und ist Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs geworden. Bei den ersten Margarinen wurde noch Milch, Wasser, Rindertalg (Nierenfett) und das später nicht mehr verwendete Lab zusammengemischt. Rindertalg (als Hauptfettlieferant) war in der Schweiz vorgeschrieben, wird in der Lebensmittelverordnung vom 27. Januar 2004 aber nicht mehr genannt (Kapitel 6: Margarine, Minarine, Streichfett).

1871 etablierten die beiden holländischen Familien Jurgens und van den Bergh die ersten Margarinefabriken (später Unilever) in Kleve und Goch am Niederrhein und begründeten so die industrielle Herstellung. Das Kunstprodukt aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett wurde in England unter dem Markennamen „Butterine“ vermarktet. Ebenfalls 1871 gründete der Apotheker Benedict Klein in Köln-Nippes die Benedict Klein Margarinewerke als ältestes Margarinewerk Deutschlands. Die Firma produzierte die bekannten Marken Botterram (ursprünglich mit einem Macron über dem m, welches hier die Verdopplung zu Botterramm anzeigt, also dem ripuarischen Wort für Butterbrot) und Overstolz. Auch diese Fabrik ging später an den Unilever-Konzern über. Dort wurde die erste Margarine mit reduziertem trans-Fettsäuren hergestellt und unter dem Namen "Labradirine" (wegen der Verwendung von Lab und ihres leicht bläulichen Schimmers, vgl. Labradorit) vertrieben.

Die butterartige Farbe der Margarine wurde von dem Niederländischen Apotheker Lodewijk van der Grinten erfunden. Dieser nutzte seine Farbstoff-Kenntnisse später und gründete 1877 die auf Drucklösungen spezialisierte Firma Océ.

In den USA erhielt am 3. Januar 1871 Henry Bradley aus Binghamton (New York), das Patent Nr. 110626, das auf die Herstellung von Oleomargarine abzielte. Das Produkt sollte eine Zutat für die kulinarische Verwendung sein.

Spezial-Backfette

Für verschiedene Backwaren werden Spezialmargarinen verwendet, die deutliche Unterschiede zur Haushaltsmargarine besitzen:

• Backmargarine für Hefeteiggebäck: Diese besitzt einen Fettgehalt von 65% und wird aufgrund einer Feinstemulgierung bei Zimmertemperatur plastischen Eigenschaften sowie backaktive und gebäckstabilisierende Wirkungen.
• Ziehmargarine: Diese besitzt einen Fettgehalt von 87% und ist für die Herstellung von Blätterteig vorgesehen. Ihre Eigenschaft wird am besten zwischen Temperaturen von 8 bis 15°C genutzt.
• Schmelzfett Backstolz: Dieses besitzt einen Fettgehalt von 99,5%. Das Produkt wurde vor allem in der DDR angeboten. Es diente als Basis für Fettgebäck sowie zum Braten und Backen.

Einzelnachweise

1. ↑ Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände (Hg.): Gesundheitskost - gesunde Kost? Düsseldorf, 5. Aufl. 1996, S. 76
2. ↑ Ergebnisse von Stiftung Warentest (2002)
3. ↑ Bewertung von Stiftung Warentest (2002)
4. ↑ Artikel im Tagsspiegel über den Test

Literatur

• Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease. Lancet 341 (1993), 581–585
• Victor Lang: Die Fabrikation der Kunstbutter (Margarine), Kunstspeisefette und Pflanzenbutter. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 31). 5. Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1923
• Rohstoffe der Speisenproduktion, Fachbuchverlag Leipzig, 1988

Weblinks

• Lebensmittelverordnung vom 27. Januar 2004 (pdf-Datei)
• Neue Wege in der Margarineherstellung von Udo Pollmer