Käseherstellung in der Schweiz

Die Herstellung von Käse hat in der Schweiz eine lange Tradition. Vielfach ist die Schweiz im Ausland in erster Linie für den Export von Käse und Schweizer Schokolade bekannt. In Deutschland wird der Emmentaler als Schweizer Käse bezeichnet.

Geschichte

Traditionelle Käseherstellung

Käseherstellung ist in den Schweizer Alpen wie auch im Jura seit dem Mittelalter eine wichtige Einnahmequelle. Bereits um das Jahr Tausend wird erwähnt, dass Schabziger von Glarner Bauern als Zehnten an das Kloster Säckingen geliefert wurde. 1115 wird Gruyère urkundlich erwähnt, um 1200 Emmentaler und Sbrinz.

Während der kleinen Eiszeit ging der Getreideanbau in höheren Lagen stark zurück und Käse wurde zeitweise das Hauptnahrungsmittel der Bergbauern. Ab dem 15. Jahrhundert stieg der Käseexport an und spielte auch eine grosse Rolle in den Beziehungen zwischen der Innerschweiz und Zürich. Im 17. Jahrhundert florierte in der Innerschweiz der Export von Sbrinz über die Gotthard- und Grimsel-Simplon-Route nach Lugano, Mailand und Varese. Im Emmental stieg zur gleichen Zeit die Käseproduktion an durch das Erbrecht der Ultimogenitur, in dessen Folge die älteren Brüder sich oft als Küher (Alphirten) der Käserei widmeten.

Im 19. Jahrhundert entstanden neben den Alpkäsereien auch Käsereien im Tal, die meist genossenschaftlich betrieben wurden. Jeremias Gotthelf beschreibt in seinem 1850 erschienenen Roman Die Käserei in der Vehfreude die Entstehung einer solchen Käserei im Emmental zusammen mit den dadurch entstehenden sozialen Veränderungen in der Bauernschaft. Schweizer Käse wurde jetzt nach ganz Europa und weiter exportiert.

Durch Agrarschutzzölle sank der Export im 20. Jahrhundert stark und kam im 1. Weltkrieg zu erliegen. Als Selbsthilfeorganisation wurde die Schweizerische Käseunion gegründet, die eine Marktordnung unter Bundesaufsicht für die hauptsächlichen Schweizer Hartkäse erreichte. In der Folge waren die Schweizer Käse staatlich bewirtschaftet, nach dem 2. Weltkrieg wurde der Export subventioniert was in den 1990er Jahren von der Staatskasse getragene Kosten von mehreren Hundert Millionen Franken jährlich ergab.

Im 21. Jahrhundert wurden die Schweizer Käseproduzenten gezwungen, sich im freien Weltmarkt zu behaupten, was eine stärkere Gewichtung der Qualität bewirkte. So bekamen zehn Schweizer Käsesorten das AOC-Siegel, die Produktion von Bio-Käse wurde verstärkt. Es entstanden zahlreiche neue Sorten, oft in kleinen lokalen Käsereien.

Obwohl in den letzten Jahren eine Konzentration von Milch- und Käseproduzenten festzustellen war, gibt es auch eine gegenläufige Tendenz zur Herstellung von Spezialitäten, insbesondere im Bio-Bereich. Nach wie vor werden viele Käse von Klein- und Kleinstbetrieben hergestellt, z. B. Alpkäse von Einzelpersonen auf den Alpweiden, meist nach traditioneller Methode.

Schweizer Käsesorten

AOC

• Vacherin Mont-d'Or AOC
• Formaggio d'Alpe Ticinese (Tessiner Alpkäse) AOC
• Tête de Moine AOC
• Vacherin Fribourgeois AOC
• Berner Alpkäse AOC
• Emmentaler AOC
• Le Gruyère AOC
• L'Etivaz AOC
• Hobelkäse AOC
• Sbrinz AOC

Weitere Schweizer Käsesorten

• Appenzeller
• Bündner Bergkäse
• Girenbader Chöpfli
• Raclette du Valais und Raclette Suisse
• Tomme Vaudoise
• Winzerkäse
• Tilsiter Switzerland
• Schabziger

Siehe auch

• Liste der Schweizer Käsesorten
• Käseherstellung

Weblinks

• Käseorganisation
• Weich- und Hartkäseproduzenten
• Käse im Historischen Lexikon der Schweiz