Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftungen sind Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln mit giftigen (toxischen) Inhaltsstoffen ausgelöst werden. Davon abgegrenzt sind die nicht-toxischen Nahrungsmittelunverträglichkeiten (Nahrungsmittel-Intoleranzen, Nahrungsmittelallergien und Zöliakie).

Symptome

Die Symptome einer Lebensmittelvergiftung können, je nach auslösendem Toxin, sehr unterschiedlich sein. Vergiftungen mit Pflanzen oder Pilzen können zu Fieber, Übelkeit, Krämpfen, Halluzinationen und in manchen Fällen auch zum Tode führen. Fischvergiftungen können Übelkeit, Erbrechen und Durchfälle auslösen. Im Fall des Kugelfischs verursacht das Gift Tetrodotoxin Lähmungen, die auch die Skelettmuskulatur betreffen und so durch Atemlähmung zum Tod führen können.

Bei Lebensmittelinfektionen treten als Symptome meist nur Erbrechen, Durchfälle und Krämpfe auf. Trotzdem können sie aber wie die Lebensmittelvergiftung tödlich verlaufen.

Pathophysiologie

Es wird zwischen den Lebensmittelintoxikationen und den Lebensmittelinfektionen unterschieden.

Lebensmittelintoxikation

Die Erkrankung erfolgt am häufigsten durch Aufnahme von Giften wie bakteriellen Toxinen. Im Gegensatz zur Lebensmittelinfektion ist nicht der Keim giftig, sondern seine Stoffwechselprodukte. Die Vergiftung kann auch durch

• toxische Metalle und Metallverbindungen (Arsen, Antimon, Zink),
• Pilztoxine (Muskarin, Amatoxine, Gyromitrin, Orellanine),
• pflanzliche Toxine (Solanin, Atropin) und
• Toxine aus marinen Tieren (Saxitoxine, Ciguatoxin, Tetrodotoxin)

verursacht werden.

Lebensmittelinfektionen

Der Keim bzw. die Bakterien an sich sind giftig. Die Aufnahme der pathogenen Mikroorganismen (z. B. Brucellose, Typhus, Cholera) erfolgt durch die Nahrung.

Therapie

Der Flüssigkeits- und Salzverlust durch Erbrechen und ausgeschiedenen Stuhl wird durch die Zufuhr großer Mengen an isotonischer Flüssigkeit ausgeglichen. Bei einigen bakteriellen Infektionen werden in schweren Fällen Antibiotika gegen die aktiven Bakterien oder Parasiten verabreicht.

Erbrechen und Stuhlgang sollen in den meisten Fällen nicht zurückgehalten werden, da sie Bakterientoxine schneller aus dem Körper entfernen.

Meldepflicht

Nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) ist eine mikrobiell bedingte Lebensmittelvergiftung oder die Erkrankung an einer akuten infektiösen Gastroenteritis beim Gesundheitsamt meldepflichtig, wenn

• eine Person betroffen ist, die eine Tätigkeit in einem Lebensmittelunternehmen ausübt oder
• zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen mit wahrscheinlichem oder vermutetem epidemiologischen Zusammenhang auftreten.

Soweit ein Lebensmittelunternehmen von dem Geschehen betroffen ist, muss auch die Lebensmittelüberwachung beim Veterinäramt tätig werden.

Vorbeugende Maßnahmen

Um zu vermeiden, dass Lebensmittel durch Bakterien, Pilze, Verfall usw. verderben, empfiehlt es sich in erster Linie, keimarme Rohware zu verwenden und diese sachgerecht zu verarbeiten. Insbesondere müssen je nach Produkt kritische Temperaturobergrenzen eingehalten werden. Im Haushalt sollte man die Vorräte an verderblicher Nahrung auf den kurzfristigen Verbrauch beschränken und eine ausreichende Kühlung verderblicher Lebensmittel sicherstellen. Neben weiteren allgemeingültigen Maßnahmen (saubere Arbeitsflächen und -werkzeuge, persönliche Hygiene etc.) kommen je nach Rohware, Herstellungsart, Verzehrszeitraum etc. noch weitere spezifische Maßnahmen in Betracht.

Fahrlässig verursachte Lebensmittelvergiftungen

Die Lebensmittel können durch Bakterien, Pilze und Parasiten, durch deren Stoffwechselgifte, durch Prionen, durch Kontamination mit giftigen Chemikalien, Schwermetallen, durch Fehler bei der Produktion, oder sogar mit Absicht vergiftet worden sein; siehe auch Produkterpressung.

Siehe auch

• Botulinumtoxin
• Lebensmittelskandal
• Shiga-Toxin
• Vero-Toxin

Weblinks

• Lebensmittelbedingte Erkrankungen – Informationen des Robert Koch-Instituts
• Foodborne diseases, emerging (en), WHO, Fact sheet N°124, Januar 2002
• Food safety and foodborne illness (en), WHO, Fact sheet N°237, Januar 2002
• Übersichtsbeitrag zu Lebensmittelinfektionen in Deutschland, FLUGS-Fachinformationsdienst am GSF - Forschungszentrum für Umwelt und Gesundheit (PDF; 78 kB)

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