Maultasche

Maultaschen in der Brühe

Maultaschen sind eine Spezialität der schwäbischen Küche; es sind Taschen aus Nudelteig mit einer Grundfüllung aus Brät, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen. In vielen Familien gibt es spezielle Rezepte, die weitere Zutaten wie gekochten Schinken, geräucherte Schinkenwurst, Hackfleisch oder Bratenreste vorsehen. Die Schwäbischen Maultaschen sind seit 2009 von der EU in ihrer Herkunftsbezeichnung geschützt^[1][2][3] und fallen in die Klasse geschützte geografische Angabe. Das bedeutet, mindestens eine der Produktionsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – wird im Herkunftsgebiet durchlaufen.

Zubereitung

Die Zutaten für die Füllung werden nach Rezept vorbereitet und vermengt, sodass sich eine glatte Masse bildet. Die Masse wird auf den Nudelteig aufgebracht und verteilt. Je nach Vorliebe können Maultaschen gefaltet oder gerollt werden. Etwas Wasser oder Eiweiß verbindet die Nudelteigenden besser und verhindert ein Aufplatzen der Maultaschen. Mit einem Kochlöffelstiel werden einzelne Maultaschen abgeteilt und dann abgeschnitten.

Gegart werden die Maultaschen in siedendem Salzwasser oder Brühe. Von dort werden sie abgeschöpft und zum Abtropfen gestellt.

Serviert werden Maultaschen meist auf eine der folgenden Arten:

• In einer Brühe als Suppeneinlage.
• „Geschmälzt“, d. h. mit in gebräunter Butter angebratenen Zwiebeln übergossen, dazu gibt es oft Kartoffelsalat.
• „Geröstet“, hier werden die Maultaschen in Streifen geschnitten und anschließend in der Pfanne gebraten (auch mit Zwiebeln und/oder Ei).

Legenden zur Entstehung

Zur Entstehung dieses Gerichts gibt es verschiedene Legenden.

Eine besagt, dass auf diese Weise die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn (daher auch der Name Maultasche) in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott verstecken wollten, was im Volksmund zum Beinamen „Herrgottsbscheißerle“ führte. Leicht abgewandelt erzählt man sich, dass es Protestanten waren, die der ursprünglich nur mit Kräutern und Spinat gefüllten Teigtasche heimlich Fleisch beifügten. Hierzu passt die Tradition in schwäbischen Familien, dass „Maultaschen in der Brühe“ das typische Gericht am Gründonnerstag ist. Die ohnehin reichlich hergestellten Maultaschen gibt es dann am nachfolgenden Karfreitag in einer der möglichen anderen Zubereitungsarten.

Außerdem findet sich, dass es sich bei den Maultaschen nur um eine schwäbische Kopie bekannter italienischer Teigwaren wie Ravioli und Tortellini handelt. In der Umgebung von Maulbronn gibt es zahlreiche Waldenserorte. Waldenser waren protestantische Glaubensflüchtlinge aus Norditalien, die auch den Maulbeerbaum, Luzerne, Anbau von Tabak und 1710 die Kartoffel in Süddeutschland einführten.^[4][5] Damit könnten Maultaschen italienischen Ursprungs sein. Auch die Füllung aus Spinat weist auf den italienischen Ursprung hin.

Das Allgemeine Küchenlexicon für Frauenzimmer^[6] nennt im Jahr 1794 mehrere Rezepte für Maultaschen. Dabei handelt es sich jedoch um Süßspeisen.

Unabhängig von der Entstehung galten Maultaschen früher als Gericht der armen Leute, da Fleisch-, Brot- und Gemüsereste in der Füllung verarbeitet werden konnten und so eine weitere Mahlzeit boten.

Etymologie

Der Ursprung des Wortes Maultasche geht auf das 16. Jahrhundert zurück und ist zunächst in der Bedeutung als „Ohrfeige“ bezeugt. Tasche geht dabei wohl auf „tatschen“ bzw. „tätschen“ im Sinne von „schlagen“ zurück. Erst später wurde die Teigware danach benannt. Vermutlich aufgrund der aufgeschwollenen Form, ähnlich einer Wange nach einer Ohrfeige.^[7] Eine andere mögliche Erklärung ist, dass es sich aus einem alten langen „a“ aus dem Wort „mahlen“ als schwäbische Dialekteigentümlichkeit ergeben hat: Tasche mit gemahlenem Inhalt.^[8]

Verbreitung

Die Einwohner Schwabens beanspruchen für sich die Stammregion der Maultaschen zu sein, aber auch im angrenzenden Baden und Bayern sind sie traditionelle Gerichte.

Inzwischen sind Maultaschen weit über die schwäbischen Grenzen hinaus als Spezialität bekannt. Als Fertiggericht werden sie heute bundesweit angeboten; Marktführer ist der Hersteller Bürger.

Den Maultaschen ähnlich sind die zahlreichen Teigtaschengerichte aus aller Welt. Hier zu nennen sind italienische Ravioli, Tortellini, Kärntner Nudeln, Tiroler Schlutzkrapfen, Piroggen oder auch chinesische Jiaozi bzw. Wan Tan, und Mandu in der koreanischen Küche.

Weblinks

 Wikiquote: Maultasche – Zitate

 Commons: Herstellung von Maultaschen – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ SWR - EU schützt die Schwäbische Maultasche
2. ↑ Antragstext
3. ↑ Verordnungstext
4. ↑ Wettersbacher Heimatbuch
5. ↑ Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz
6. ↑ Allgemeine Küchenlexicon für Frauenzimmer. II. Th. Leipzig 1794. Col. 124–125
7. ↑ Kluge Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache 24. Auflage 2002
8. ↑ Konrad Kunze: dtv-Atlas Namenkunde, Ausgabe 1998. Kunze gibt als Vergleichsbegriffe an Grauf statt Graf, Schwaub statt Schwab, Schlauter statt Schlatter, Aulbrecht statt Albrecht.