Meersalz

Meersalz
Meersalz in Dakar (Senegal)
Grobe Meersalzkristalle (Bildkantenlänge 2 cm)
Mittlere Gewichtsanteile der Ionen der Meeressalze im Meerwasser

Meersalz ist aus Meerwasser in Salzgärten oder durch andere Verfahren gewonnenes Salz.

Im Meersalz sind neben Natriumchlorid auch noch geringe Mengen bzw. Spuren von anderen Stoffen enthalten, unter anderem Salze von Kalium, Magnesium und Mangan. Auch Steinsalz ist nichts anderes als Meersalz, das vor Millionen von Jahren durch Austrocknen von großen Meeren entstand.

Inhaltsverzeichnis

Entstehung und Gewinnung

Die Salinität liegt im Meerwasser bei etwa 3,5 %, 1000 g entsprechend 976 ml Meerwasser enthalten damit 35 g Salz. Die Ostsee enthält durchschnittlich 1,2 %, die Nordsee 3,0 %, das Mittelmeer 3,8 % und das Tote Meer 28 % Meeressalze. Das Salz ist im Wasser dissoziiert, also in Ionen gespalten. Die Meeressalze haben den Ursprung in der Gesteinsverwitterung. Durch Regenwasser gelangen die Anionen und Kationen ins Grundwasser, in die Fließgewässer und schließlich ins Meer. Je nach Löslichkeit setzen sich beim Verdunsten des Wassers die verschiedenen Salze als Sediment schichtweise auf dem Meeresboden ab. An einigen Stellen des Erdmantels wird die Erdkruste nach innen gezogen (Subduktion) und mit ihr die sedimentierten Salz-Ablagerungen. Durch Vulkanismus und Verschiebung der Kontinentalplatten entsteht an anderen Stellen neues Gestein zum Teil mit diesen vormaligen Meeressalzen. Der Kreislauf schließt sich.

In Frankreich, Spanien, Portugal, Italien und Afrika, traditionell auch in China, wird Meerwasser an den Küsten in künstlich angelegte flache Becken oder flache Seen geleitet, die Salzgärten. Durch die Wasserverdunstung unter Einfluss von wärmender Sonne und feuchtigkeitsaufnehmenden Wind steigt die Salzkonzentration der verbleibenden Flüssigkeit (Salzlake) an. Nach ausreichender Aufkonzentration wird das Wasser in weitere Becken geleitet, in denen nach weiterer Verdunstung Salz am Grund der Becken auskristallisiert. Diese Becken zeigen oft eine intensiv rote bis violette Färbung durch salzliebende, halophile Bakterien. Durch Entfernung des Restwassers oder Trockenfallen bilden sich Salzschichten, die maschinell oder manuell von den Salzbauern durch Zusammenkratzen „geerntet“ und in Haufen zwischengelagert werden. Meersalz macht geschätzt 30 % der Weltsalzproduktion aus, beim Rest handelt es sich um Steinsalz.

Bewertung als Lebensmittel

Fleur de Sel

Fleur de Sel an der Oberfläche eines Beckens
Verzehrfertiges Fleur de Sel

Die Fleur de Sel (dt. „Salzblume“, sp. „Flor de Sal“) gilt vielerorts als das beste Meersalz, es entsteht nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Es wird an der Algarve, in der Bretagne („Fleur de Sel de Guérande“), („Fleur de Sel de l'Ile de Ré, fleur de sel de Noirmoutier“), in der Camargue („Fleur de Sel de Camargue“) und als „Flor de Sal d'es Trenc“ in Ses Salines auf Mallorca gewonnen. Dieses Erzeugnis kommt immer unbehandelt in den Handel. Gourmets schätzen den Geschmack wegen der Calcium- und Magnesiumsulfat-Anteile, die im Steinsalz nicht enthalten sind.

Eine mittlere Zusammensetzung von Fleur de Sel besteht in über 97 % Natriumchlorid, 0,5 % Calciumsulfat, 0,3 % Magnesiumchlorid, 0,2 % Bittersalz (Magnesiumsulfat) und etwa 0,1 % Kaliumchlorid, der Rest ist verbliebenes Wasser.[1]

Sel gris

Unterhalb der „Fleur de Sel“ wird das Sel gris, das „graue Salz“ angeschöpft. Eine Variante für die verfeinerte Küche. In den Salzkristallen sind Schwebestoffe eingeschlossen, aus der Alge Dunaliella salina und Sedimentteilchen. Diese während der Reifung vom Untergrund der Becken in den Salzgärten eingetragenen Substanzen verleihen diesem Meersalz eine graue Farbe. Die Algen und die Tonschwebstoffe ergeben einen höheren Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen. Sel gris besitzt eine hohe Restfeuchte und muss in einer rostbeständigen Salzmühle oder im Mörser zerkleinert werden.

Meersalz als Speisesalz

Als Speisesalz kommt vor allem gewaschenes Meersalz in den Handel, das durch Umkristallisation gewonnen wird. Nur aus kleineren Salinen kommt auch ungewaschenes Meersalz in den Verkauf. Meersalz, das durch direktes Eindampfen des Meerwassers gewonnen wird, macht den geringsten Anteil der angebotenen Produkte aus.

„Beim Konsumenten erweckt die Bezeichnung 'Meersalz' fälschlicherweise die Vorstellung, dass dieses Salz in seiner Mineralstoffzusammensetzung den im Meerwasser üblichen Konzentrationsverhältnissen entspricht. Aufgrund des Herstellungsverfahrens und der durch die gestiegenen Reinheitsanforderungen notwendig gewordenen Reinigungsverfahren, ist dies aber praktisch nie der Fall. Zudem würde ein solches Salzgemisch, bedingt durch den wesentlich höheren Sulfat- und Magnesiumgehalt, einen leicht bitteren Geschmack aufweisen.“

Schweizerisches Lebensmittelbuch[2]

Meersalz wird von einigen Köchen wegen eines angeblich besseren Geschmacks bevorzugt. Ernährungsphysiologisch ist eine Bevorzugung von Meersalz jedoch nicht zu begründen, da es wie anderes Speisesalz zu 95 bis 98 % aus Natriumchlorid besteht und nur geringe Mengen Mineralstoffe, aber dafür bis zu 5 % Wasser als Restfeuchte enthält. Entgegen anders lautenden Werbeaussagen ist kaum Iod oder Iodid enthalten. Demgegenüber ist der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen je nach Produkt sehr unterschiedlich aber meist so niedrig, dass bei einem Salzkonsum von zwei bis drei Gramm pro Tag (etwa ein halber Kaffeelöffel) kein nennenswerter Beitrag zur Bedarfsdeckung geleistet werden kann. Das gilt auch für Iod, falls es nicht eigens zugesetzt wurde.[3]

Salzberg bei Salin-de-Giraud
Salzberg bei Salin-de-Giraud

Aerosole

Meersalz kann an der Oberfläche der Meere mit dem Wasser durch Wind und Wellen versprüht werden, dies sind Aerosole. In Seebädern werden Aerosole zu Heilzwecken eingesetzt. Eingeatmet bringt die Salzluft Linderung bei verschiedenen Leiden wie Asthma. Äußere Anwendung findet Meersalz in Meerwasserbädern.

Siehe auch

Weblinks

 Commons: Salz – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Inhaltsangabe für Fleur de Sel, Salins du Midi, Frankreich, 2005.
  2. Kapitel Speisesalz
  3. Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände (Hg): Gesundheitskost - gesunde Kost? Aachen, 5. Aufl. 1996, S. 110 f.

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