Ochsenmaul (Fleisch)

Ochsenmaul (Fleisch)

Ochsenmaul, Rindermaul, Rindergaumen oder Maulfleisch ist Rindfleisch, das aus den Mäulern und Gaumen von Rindern gewonnen wird. Es ist stark durchwachsen und reich an Bindegewebe.

Zur Vorbereitung für die weitere Verarbeitung wird Ochsenmaul – oft nach vorherigem Pökeln – überbrüht und enthäutet und mehrere Stunden gekocht, wobei sich das Bindegewebe zu Gelatine wandelt. Verwendet wird es fein geschnitten für Ochsenmaulsalat, Sülzen, Ragouts und Würste. Daneben dient es roh als Hundefutter.

Da wegen der Rinderseuche BSE der Kopf als Risikomaterial gilt, darf nur Ochsenmaul von Tieren verarbeitet werden, die weniger als 30 Monate alt sind. Ausgenommen sind Tiere aus BSE-freien Ländern.


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