Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann (* 4. Juli 1941 in Hohenems, Vorarlberg), aufgewachsen in Bad Gastein, ist ein österreichischer Koch.

Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt und bis heute als einflussreicher Kochkünstler im deutschsprachigen Raum. Er brachte in den 1970er Jahren die französische Nouvelle Cuisine als Impuls nach Deutschland und emanzipierte sie zugleich von Frankreich indem er sie weiterentwickelte. Er hat die Kochkunst im deutschsprachigen Raum wesentlich erneuert und eine neue Schule des Kochens begründet, die auch ethische und nachhaltige Prinzipien wie den Respekt vor Tier und Pflanze beinhaltet. Witzigmann hat mehrere Generationen von Spitzenköchen geprägt und eine Reihe von Schülern hervorgebracht.^[1]

Leben

Eckart Witzigmann in seinem 3 Sterne-Restaurant „Aubergine“ in München

Nach seiner Kochlehre im Hotel Straubinger bei Ludwig Scheibenpflug ^[2] in Bad Gastein (1957–1960) absolvierte er zahlreiche Stationen in den Spitzenküchen dieser Welt, unter anderem als Schüler von Paul Haeberlin in Illhaeusern und Paul Bocuse in Lyon. Weitere Stationen Witzigmanns waren das „Operakällaren“ in Stockholm, das „Cafe Royal“ in London, die „Villa Lorraine“ in Brüssel und der „Jockey Club“ in Washington, USA.

Eckart Witzigmanns Aufstieg in der Kochbranche Deutschlands begann 1971 im Münchner Restaurant Tantris, für das er 1973 den ersten und 1974 den zweiten Michelin-Stern erkochte.

Aubergine

1978 eröffnete er das Restaurant „Aubergine“ am Münchner Maximiliansplatz. Bereits im November 1979 erhielt er als erster deutschsprachiger Koch (und weltweit dritter Koch außerhalb Frankreichs) drei Sterne im Guide Michelin 1980. Diese Auszeichnung behielt das Restaurant bis zur Schließung 1994.

Trotz der Bekanntheit des Restaurants blieb ein wesentlicher wirtschaftlicher Erfolg für Witzigmann aus. Wenn die komplette Belegschaft anwesend war, arbeiteten im Aubergine 40 Mitarbeiter für 45 Gäste.

1993 verlor er seine Restaurant-Konzession wegen Kokain-Besitzes.^[3] Alfons Schuhbeck übernahm die Konzession für ein Jahr, in dem Witzigmann weiter kochte,^[4] bevor er das Aubergine 1994 schloss. Anschließend beriet Witzigmann Spitzenrestaurants in Düsseldorf, Mallorca und Osaka.

1994 wurde ihm vom Gault-Millau der Titel Koch des Jahrhunderts verliehen, den außer ihm weltweit nur drei weitere Köche tragen (Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet). Diese seltene Auszeichnung wurde seitdem nicht mehr verliehen.

Nach der Aubergine

Die New York Times ehrte ihn mit dem Titel „Koch der Könige und Götter“, nicht zuletzt auch aufgrund der Tatsache, dass er für zahlreiche gekrönte Häupter tätig wurde, darunter Queen Elisabeth II. und ihren Gemahl Prinz Phillip, König Hassan von Marokko, König Harald von Norwegen, König Carl-Gustav und Königin Silvia von Schweden und den Maharadscha von Jaipur. Zu den Bewunderern seiner Kochkunst zählen auch die Präsidenten Gorbatschow, George Bush und Valéry Giscard d’Estaing, für die er bei Staatsbesuchen kochte.

Seit 1994 gibt Eckart Witzigmann sein Wissen in erster Linie in beratender Funktion und in Form von bisher über 40 Kochbüchern weiter. Dabei hat er u. a. mit Alfred Biolek zusammengearbeitet.

Im „Witzigmann Palazzo“, bei dem ein in verschiedenen Städten angebotenes mehrgängiges Abendessen mit Showeinlagen und Schauspielern untermalt wurde und bei dem die Gäste in ein interaktives Theaterstück verwickelt wurden, bewirtete er bis 2006 ca. 150.000 Gäste^[5]. Das Anschlussprojekt, der „Witzigmann-Roncalli-Bajazzo“ bestand bis 2008. Witzigmann ist Patron (Berater) des Restaurants Ikarus, das sich im Hangar-7 des Salzburger Flughafens befindet und jeden Monat internationale Köche als Gäste verpflichtet. Ferner ist er Herausgeber des Feinschmecker-Magazins apéro.

Im Februar 2007 wurde Eckart Witzigmann zum Professor und Dr. ehrenhalber der schwedischen Universität Örebro berufen, der einzigen staatlichen Gastronomie-Universität Europas. An der dortigen Restaurant-Akademie in Grythyttan führt Witzigmann den Titel „Professeur de la Cuisine“.

Von 2007 bis 2010 war er Präsident der Deutsche Akademie für Kulinaristik.

Auszeichnungen

• 1974 Zwei Sterne im Guide Michelin für das "Tantris"
• 1975 Goldene Pfeffermühle (verliehen von Klaus Besser)
• 1978 Zwei Sterne im Guide Michelin für das "Aubergine"
• 1979 Drei Sterne im Guide Michelin 1980 für das "Aubergine" als erstes Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands
• 1991 Orden "Ordre des Arts et des Lettres", verliehen vom französischen Kulturminister Jack Lang
• 1994 „Koch des Jahrhunderts", verliehen von Gault Millau
• 1999 „Hall of Fame de Grand Chefs"
• 2007 Goldene Romy für die Dokumentation „Kulinarische Weltreise“
• 2011 wurde er zum Internationalen Kulinarischen GenussBotschafter Österreichs ernannt.^[6]

Schüler (Auswahl)

• Harald Wohlfahrt
• Claus-Peter Lumpp
• Hans Haas
• Christian Jürgens
• Michael Hoffmann
• Alfons Schuhbeck
• Johann Lafer
• Erich Schwingshackl
• Karl Ederer
• Jörg Wörther

Literatur

• Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Hoffmann und Campe, ISBN 978-3-455-50003-5.
• Witzigmann & Freunde: Kochen zum kleinen Preis - Ein Lichtblick für jeden Tag! MünchenVerlag, ISBN 978-3-937090-52-8.

Weblinks

•  Wikiquote: Eckart Witzigmann – Zitate
• Literatur von und über Eckart Witzigmann im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• Homepage von Witzigmann
• Witzigmann in den Restaurant-Ranglisten
• Portrait auf gasteinertal.com

Quellen

1. ↑ Spitzenküche: Topfs Schlager Artikel von Bernd Matthies, 20. November 2009, Der Tagesspiegel, aufgerufen 5. Oktober 2011
2. ↑ http://www.vol.at/news/tp:vol:vorarlberg/artikel/kaesspaetzle-von-tante-fanny/cn/news-20080709-07423026
3. ↑ http://www.manager-magazin.de/lifestyle/genuss/0,2828,424753,00.html
4. ↑ http://www.sueddeutsche.de/muenchen/835/424594/text/
5. ↑ http://www.sueddeutsche.de/muenchen/442/368258/text/
6. ↑ Witzigmann ist "Kulinarischer Botschafter" in der Presse vom 11. Jänner 2011

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