Küchenzwiebel

Zwiebel
Zwiebel (Allium cepa)
Systematik
Klasse: Einkeimblättrige (Liliopsida) Unterklasse: Lilienähnliche (Liliidae) Ordnung: Spargelartige (Asparagales) Familie: Lauchgewächse (Alliaceae) Gattung: Lauch (Allium) Art: Zwiebel
Wissenschaftlicher Name
Allium cepa
L.

Epidermis, 100x vergrößert, Jodgefärbt.

Blütenstände von Zwiebel, links geöffnet, rechts geschlossen.

Zwiebel.

Die Zwiebel (Allium cepa), auch Zwiebellauch, Bolle, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel genannt, ist eine zweijährige Kulturpflanze aus der Gattung Lauch (Allium).

Geschichte

Die Küchenzwiebel stammt aus den Steppengebieten des west- und mittelasiatischen Raumes, wahrscheinlich aus dem Gebiet des heutigen Afghanistan. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit überhaupt und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Davon zeugen die im Grab des Tutanchamun gefundenen Zwiebelreste. Eine über 4000 Jahre alte sumerische Keilschrift enthält Angaben zu Gurken- und Zwiebelfeldern, und im Codex Hammurapi wurden Brot- und Zwiebelzuteilungen für die Armen festgelegt.

Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln vor allem der weniger Begüterten, und römische Legionäre waren es auch, die die „cepula“ (woraus, über mittelhochdeutsch "zwibolle", letztlich das deutsche Wort "Zwiebel" wurde^[1]) in Mitteleuropa verbreiteten. Hier wurden sie zu einer der am meisten verbreiteten Gemüsearten, durften auf keiner Tafel damaliger Zeit fehlen und dienten im Mittelalter auch als Amulett gegen die Pest. Etwa ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland, vielfältige, in Form, Farbe und Geschmack unterschiedliche Sorten gezielt zu züchten.

Beschreibung

Nach der Anbaumethode unterscheidet man zwischen Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln (die eigentlichen Küchenzwiebeln) werden im zeitigen Frühjahr gesät und im August oder September geerntet, wobei insbesondere spätere Sorten von fester Konsistenz und bis in den März des Folgejahres lagerfähig sind. Die etwas saftigeren und milderen Winterzwiebeln – besser gesagt Überwinterungszwiebeln – werden im August gesät, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden, sind jedoch nur kurze Zeit lagerfähig.

Die Hauszwiebel ist eine einfache Zwiebel mit breitröhrigen, schlauchartigen Blättern; die grünen Teile werden bei manchen Allium-Arten Schloten genannt und gegessen. Im zweiten Jahr bilden sich große Blütenstände, unbeblätterte, röhrige, in der Mitte bauchig aufgetriebene Schäfte (Stängel), an deren Spitze viele grünlichweiße Blüten kugelförmig angeordnet sind. Im Gegensatz zum Knoblauch werden keine Brutzwiebeln im Blütenstand gebildet (Ausnahme: Etagenzwiebel = Allium cepa var. proliferum).

Die Luft- oder Etagenzwiebel (Allium cepa var. proliferum) ist eine nichtblühende Zwiebelart. Anstatt Blüten trägt sie auf ihrem Blütenstängel Brutzwiebeln (Bulbille), die ihrerseits austreiben und wieder - in der zweiten Etage - Brutzwiebeln bilden. Luftzwiebeln sind winterhart, die Vermehrung erfolgt durch das Setzen der Brutzwiebeln. Diese Zwiebel stammt ursprünglich aus dem sibirischen Raum.

Inhaltsstoffe

Zwiebeln enthalten typische Inhaltsstoffe. Beispielsweise ist ein Bestandteil der auch geschmackstypische Zucker Rhamnose, der den nach Zwiebelverzehr verstärkten Geruch des Flatus dominiert.

Ein weiterer Bestandteil ist die in der Zellenwand enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin, das bereits bei der Zubereitung zersetzt wird. Menschen müssen beim Schneiden der Zwiebel „weinen“, weil das im Inneren der Zelle befindliche Enzym Alliinase die Aminosäure Isoalliin unter anderem in das reizende Propanthial-S-Oxid spaltet, welches dann durch Verdunstung und Spritzer die Schleimhäute reizt; infolgedessen tränen die Augen.

100 g Zwiebeln roh enthalten:[2]
kcal	kJoule	Wasser	Fett	Kalium	Calcium	Magnesium	Vitamin C	Kohlenhydrate
28	117	88 g	0,01 g	135 mg	128 mg	11 mg	7 mg	5,6 g

Alle natürlich vorkommenden Zwiebeln sind als Schutz vor Fraßschäden für viele Säugetiere (auch für Menschen) überwiegend giftig oder zumindest sehr unbekömmlich. Ausnahmen bilden nur spezielle Züchtungen - nämlich die verschiedenen Speisezwiebeln - die für den Menschen ungiftig sind, nicht jedoch für andere Säugetiere. Für Hunde stellen Speisezwiebeln z. B. ein ernstes toxisches Problem dar.

Kultur

Die Zwiebel ist eine sehr sortenreiche Kulturpflanze. Verbreitet sind im deutschsprachigen Raum u. a. „Rote Braunschweiger“ (rote Färbung) und „Stuttgarter Riesen“ (weiße Färbung).

In Deutschland wird die Zwiebel besonders im Regenschatten des Harzes, bei Frankenthal (Pfalz), Bamberg und Erfurt kultiviert. Sie bevorzugt milden oder sandigen Lehm sowie Lößboden in sonniger, warmer Lage. Sie gedeiht am besten nach einer gut gedüngten Hackfrucht und verträgt eine Jauchendüngung.

In den im Herbst tief gepflügten oder sorgfältig umgegrabenen Boden sät man die Zwiebeln im April, walzt oder tritt die Oberfläche mit Tretbrettern fest und stellt die Pflänzchen später 10 cm, bei Steckzwiebelkultur 4-5 cm weit voneinander. Je nach Sorte & Anbauregion wird im August oder September geerntet. Trockenes & sonniges Spätsommerwetter zur Erntezeit ist mit entscheidend für die Lagerfähigkeit & Haltbarkeit der geernteten Zwiebeln. Die kleinen Zwiebeln (Steckzwiebeln) legt man im nächsten Frühjahr 4 cm tief und 15 cm weit voneinander, worauf sie sich schnell vergrößern, aber früh geerntet werden müssen, damit sie nicht in Samen schießen. Zur Samenzucht bringt man die Zwiebeln im März in ein ganz flaches, stark gedüngtes Beet und stellt sie 30-45 cm weit voneinander. Der Samen bleibt drei Jahre keimfähig.

Nachbarn in der Mischkultur

Pflanzen vertragen sich mit unterschiedlichen Nachbarn, die direkt angrenzend wachsen, unterschiedlich gut. Ein wichtiger Faktor für dieses Phänomen ist die Allelopathie.

• Gute Nachbarn sind: Bohnenkraut, Dill, Erdbeere, Gurke, Kamille, Kopfsalat, Möhre, Rote Bete, Schwarzwurzel, Zuckerhut, Chicoree, Radicchio, Bohne

• Schlechte Nachbarn von Zwiebeln sind dagegen: Bohne, Erbsen, Kohl, Raps

Verwendung

Zwiebeln.

Küche

Verwendet wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel. Zwiebeln werden meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen (z. B. Gemüse) mitgedünstet. Sie enthalten ein schwefelhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend auf den Magen. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süß.

Zwiebelgerichte: Zwiebelkuchen, Bollenfleisch, Zwiebelsuppe, Stifado

Zwiebeln als Fleischzartmacher

Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerbereich und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft (Presssaft aus Zwiebeln von Allium cepa L.) als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu werden Fleischwürfel, die sonst eher zäh sind, also z. B. keine von Natur aus zarten Filetstücke junger Tiere, sondern etwa Teile vom Hammel, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder in Milch mit Zwiebelsaft eingelegt (dazu nach Belieben jeweils Gewürze). Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich das Verfahren. In der modernen Küche, die auf möglichst kurze Zubereitungszeiten Wert legt, findet das Prozedere wegen der langen Marinierzeit und dem damit verbundenen Aufwand praktisch keine Berücksichtigung mehr.
Auch der klassische Spießbraten profitiert von der Zwiebel als Weichmacher: in das Fleisch werden rohe Zwiebeln (plus Pfeffer und Salz) eingewickelt. Nach einer Ruhezeit von 12 Stunden oder mehr bietet das Fleisch beste Voraussetzungen für einen durch und durch saftigen Braten. Außerdem erhält es einen charakteristischen Geschmack.

Silberzwiebel

Die Silberzwiebel (nicht zu verwechseln mit der Perlzwiebel) ist eine besonders kleine Sorte (15-35 mm Durchmesser), der ihre schützende Schale fehlt, weswegen sie besonders empfindlich und nur in Gläsern erhältlich ist. Ihr Name kommt von der hellsilbrig scheinenden Außenhaut. Frische Silberzwiebeln werden hauptsächlich aus den Niederlanden importiert und zu Sauerkonserven, wie Mixed Pickles verarbeitet.

Medizinische Verwendung

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Die Zwiebel enthält, ähnlich wie die anderen Allium-Arten Knoblauch und Bärlauch, schwefelhaltige Verbindungen, die beim Zerkleinern der Zwiebel enzymatisch zersetzt werden. Bei der Zwiebel entstehen u. a. Propanthial-S-Oxide, die das Augentränen verursachen. Es werden ähnliche Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System, wenn auch in schwächeren Ausmaß vermutet, wie sie beim Knoblauch beobachtet wurden. So wurden antimikrobielle, die Blutfettwerte senkende, blutgerinnungshemmende und blutzuckersenkende Eigenschaften beobachtet. Die Zwiebel besitzt jedoch ein größeres Spektrum an Sekundärstoffen als der Knoblauch, die unter anderem auch für die je nach Zubereitungsart unterschiedlichen Geschmacksrichtungen verantwortlich sind. Geröstete Zwiebeln schmecken süßlich, getrocknetes Zwiebelpulver knoblauchähnlich, gekochte Zwiebeln liegen geschmacklich dazwischen. Der Saft frischer Zwiebeln ist ein altes Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten und Husten. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich durch fermentierten Zwiebelsaft eine allergisch bedingte Reaktion der Atemwege bessern lässt. Inwieweit diese Beobachtung therapeutisch nutzbar ist, steht noch offen. Ebenso wurde im Tierversuch eine Wirkung gegen Osteoporose gefunden, was aber ebenfalls noch weiterer Abklärung bedarf. Frischer Zwiebelsaft hilft bei Insektenstichen. Die frisch halbierte Zwiebel wird dabei mit der Schnittstelle auf die betroffene Hautstelle aufgelegt.

Austreibende Küchenzwiebel

Lagerung

Die optimale Keimtemperatur liegt zwischen 9 und 15 Grad. Zwiebeln sollten nur kurzfristig im Kühlschrank lagern, beispielsweise, wenn sie schon angeschnitten sind. Eine Ausnahme bilden Frühlingszwiebeln. Sie sollten zügig aufgebraucht werden und können im Kühlschrank gelagert werden.

Synonyme

Bolle, Hauszwiebel, Küchenzwiebel, Speisezwiebel, Zwiwwel (Pfälzisch), Zwabl (Braunschweiger Platt), Öllisch (Kölsch), Zwübbl (Rhöner Platt), Zwiefl (Steirisch), Zwüfi (Oberösterreichisch), Zwibbel oder Zwibbelscher (Südhessisch), Zibele (Baseldeutsch), Böllä (Ost-Schweizerdeutsch), Bülle (Alemannisch), Zibälä (Berndeutsch), Zwibl/Zwibla (Vorarlbergerisch)

Siehe auch

• Zwiebelzopf
• Zwiebelturm
• Zwiebelsuppe
• Zibelemärit ("Zwiebelmarkt", Jahrmarkt und Volksfest in Bern)
• Büllefest ("Zwiebelfest" in der Gemeinde Moos am Bodensee)

Literatur

• Sofie Meys: Köstliche Zwiebelküche. Fantastisch vegetarisch. 160 S. Pala 2003, ISBN 3-89566-192-9
• W. Morisse: Zwiebeln, zum Heulen gut. 91 S. m. Ill. Hölker, Münster 1985, ISBN 3-88117-405-2

Quellen

1. ↑ Jörg Mildenberger: Anton Trutmanns 'Arzneibuch', Teil II: Wörterbuch, Würzburg 1997, Band V, S. 2389f.
2. ↑ Souci/Fachmann/Kraut. Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, 5. Auflage, 1994.

Weblinks

• K.Müllner - Obst und Gemüse - Zwiebeln
• x-plainmefood - Lebensmittel Zwiebel
• "Konsument" - Warenkunde: Zwiebeln