Bagel

Plain Bagel, New York-Style

Ein Bagel, manchmal auch Beigel (von englisch bagel oder beigel [ˈbeɪgəl] und jiddisch בײגל bejgl oder bajgl, YIVO-Orthografie beygl, in Österreich auch Beugel) ist ein handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte. Bagel werden vor dem Backen in Wasser gekocht, das Loch in der Mitte beschleunigt den Kochvorgang.

Die 1610 erstmals in jüdischen Quellen in Krakau belegten Bagel entstanden vermutlich in Mittel- oder Osteuropa. Ende des 19. Jahrhunderts wurden sie von jüdischen Auswanderern in den USA und Kanada eingeführt, wo sie seit den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts zum Ernährungsalltag gehören, und von wo sie sich seither als typisch amerikanisches Backwerk weltweit verbreiten.

Varianten

Von Hand verarbeitete Bagel, Montreal, Kanada

In Nordamerika gibt es heute zwei Varianten von Bagel, New York-Style und Montreal-Style. New York-Style Bagel werden traditionellerweise aus einem Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Malz und Salz hergestellt. Der Teig wird oft mehrere Stunden kühlgestellt. Die zu Ringen geformten Brötchen werden danach in Wasser gekocht und anschließend gebacken. Neben dem „plain“ (einfachen) Bagel gibt es zahlreiche Varianten, beispielsweise mit Mohn, Sesam, Zwiebeln oder mit süßen Zutaten wie Rosinen und Zimt oder Blaubeeren. New York-Style Bagel werden aber auch aus Roggenmehl oder Sauerteig hergestellt, am St. Patricks Day, dem Gedenktag zu Ehren des irischen Nationalheiligen, gibt es sogar grüne Bagel.

Beim Montreal-Style Bagel wird das Salz weggelassen, dem Teig werden Eier und dem Kochwasser wird Honig beigegeben. Montreal-Style Bagel werden in einem Holzofen gebacken, meist mit Mohn- oder Sesamsamen bestreut. Sie sind kleiner als New York-Style Bagel und haben ein größeres Loch in der Mitte.

Die in London und anderen Städten Großbritanniens erhältlichen Beigel ähneln den New York-Style Bagels, sind meist jedoch etwas kleiner und härter.

Form

Bagels sind traditionellerweise rund und haben ein Loch in der Mitte. Dank dem Loch sind die Bagels schneller gekocht, und es entsteht mehr Kruste, als bei anderen Brötchen.^[1] Das Loch dient auch zum einfacheren Herausnehmen beim Kochen und zum Transport mit Holzstangen oder auf Schnüren aufgereiht.^[2] In dieser Form wurden Bagel in Osteuropa sowohl in Bäckereien wie auch an Marktständen, aber auch ohne Bewilligung auf der Straße verkauft und in New York noch bis in die 1970er Jahre ausgeliefert.^[1] Bagel wurden ebenfalls zu Hause gebacken, meist aus Weissmehl, in Teilen Litauens gab es jedoch auch dunkle Bagel. Mindestens seit dem 19. Jahrhundert waren zusätzlich mit Milch und Eiern hergestellte Bagel bekannt.^[3]

Herkunft und Bezeichnungen

Iwan Semjonowitsch Kulikow, Markt, 1910

Ringförmige Gebäcke sind seit alters bekannt, bereits ägyptische Hieroglyphen zeigen ein ringförmiges Brötchen. Auch die Zubereitung, ein Gebäck vor dem Backen kurz zu kochen, geht auf alte Traditionen zurück.^[4] Ort und Zeitpunkt der Entstehung des Bagels sind jedoch unbekannt. Der älteste erhaltene Beleg, der Bagel erwähnt, sind Verordnungen der jüdischen Gemeinde Krakaus von 1610. Leo Rosten schreibt in seinem populärem Buch The Joys of Yiddish von 1968, Bagels seien Frauen im Kindbett gegeben worden.^[5] Rostens vereinfachte Darstellung stützt sich auf den im Warschauer Ghetto verstorbenen polnisch-jüdischen Historiker Meir Balaban.^[6]

Eine weitverbreitete Legende besagt dagegen, Bagel seien erst 1683 in Wien zu Ehren König Johann III. Sobieskis erfunden worden, der ein großer Pferdeliebhaber war. Der Name würde sich dann von Bügel (Steigbügel) ableiten.^[7] Gemäß Barbara Kirshenblatt-Gimblett wird die gleiche Legende auch für die Erfindung anderer kulinarischer Errungenschaften kolportiert.^[8]

Der Name des Gebäcks leitet sich möglicherweise von mittelhochdeutsch bougel (Ring) oder von jiddisch beigen (beugen) ab.^[2] Den Quelle nach zu schließen, muss es sich um ein gängiges Backwerk gehandelt haben, das zusammen mit Zopfbrot und Kuchen an Familienfeiern angeboten wurde.^[6]

Im Nordostjiddisch, das in Litauen und Teilen der Ukraine gesprochen wurde, lautet die Aussprache bejgel, im Südostjiddisch, besonders in Polen und Galizien, hieß er dagegen bajgel. Die YIVO-Orthographie richtet sich nach dem litauischen Jiddisch. In den 1880er Jahren brachten europäische jüdische Auswanderer das Gebäck nach New York, etwas später auch nach Kanada, und aus dem jiddischen beygel/baygel wurde in der englischen Schreibweise bagel, was im Englischen gleich wie das jiddische bejgel ausgesprochen wird. Bejgel/bajgel bleibt im Jiddischen im Plural unverändert, im Englischen wird dagegen ein Plural mit -s, bagels gebildet, der im Deutschen oft übernommen wird.^[6]

Bagel in der jüdischen Tradition

„Bagel and Lox“, Mohnbagel mit Cream cheese und Räucherlachs

Runden Gegenständen wurde oft eine Schutzfunktion zuerkannt. Hebammen erhielten nach einer glücklichen Geburt Bagel geschenkt, und Bagel wurden bei der Feier zur Beschneidung eines Knaben^[9] und anderen besonderen Familienfeiern angeboten.^[6] Mandelbagel gehörten zu den Gebäcken, die zum Purimfest verschenkt wurden.^[3] Andererseits waren Bagel ein Zeichen der Trauer, in Asche getunkt gehörten sie zu den Speisen, die Trauernde bei der Rückkehr von der Beerdigung assen, und vor dem neunten Av, einem Fasttag zum Gedenken an die Zerstörung des Tempels in Jerusalem, wurden sie ebenfalls gegessen.^[10]

Bereits in Osteuropa wurden Bagel als Alltagspeise am Morgen und tagsüber gegessen, aber erst in den USA haben Juden Bagel zu einem typischen Sonntagsfrühstück gemacht. Das bekannteste, auch außerhalb der jüdischen Gemeinschaft beliebte ist Bagel and Lox. Die Kombination soll als Ersatz für das in den USA in den 1930er Jahren populäre, nicht den jüdischen Speisegesetzen entsprechende Frühstücksgericht Eggs Benedict, ein pochiertes Ei, überzogen mit Sauce Hollandaise auf einem mit Schinken oder Speck belegten halben englischen Muffin, entstand sein. Der Schinken wurde durch damals noch nicht teuren Räucherlachs und die Sauce Hollandaise durch Cream cheese ersetzt und auf einem Bagel an Stelle des englischen Muffins gegessen.^[2] Die Schweizerin Salcia Landmann mokiert sich in ihrem Kochbuch über die in den USA „reich gewordenen Ostjuden“, die aus einem „Armeleutegebäck“ eine Delikatesse zu machen versuchen.^[11]

Verbreitung

Bagel in den USA und Kanada

Maschinell gefertigter, nicht in Wasser gekochter sondern mit Dampf behandelter Bagel

Bagel wurden in New York ursprünglich nur von osteuropäisch-jüdischen Immigranten gegessen.^[12] 1907 gab es in New York 300 Bagel Bäcker,^[2] 1910 wurde eine Section der Bagelbäcker innerhalb der Jewish Bakers Union, Local 100, der Gewerkschaft der jüdischen Bäcker New Yorks gegründet, die sich 1937 als International Bagel Bakers Union, Local 338 selbständig machte.^[13]

Die erste schriftliche Erwähnung des Bagels in englischer Sprache ist in den USA erst für die 1930er Jahre belegt.^[14] In den 1950er Jahren brachte Lender’s Bagels die ersten gefrorenen und abgepackten Bagels in den USA auf den Markt, 1963 wurde die erste von der Thompson Bagel Machine Corporation entwickelte kommerziell einsetzbare Bagelmaschine in Betrieb genommen.^[2] Nachdem sie in New York populär geworden waren, breiteten sich Bagel in den ganzen USA und später in Kanada aus.^[14] In Kanada waren die ersten Bagelbäckereien in Montreal im frühen 20. Jahrhundert gegründet worden.^[15]

In den USA und Kanada sind Bagel heute ein Standardprodukt. Ende der 1990er Jahre haben sie sogar bei McDonalds Einzug gehalten.^[16] Außerhalb New Yorks werden sie als typisches New Yorker Gebäck erachtet, während sie außerhalb der USA und Kanada als typisch amerikanisch gelten.^[14] Bagels werden meist aufgeschnitten, oft getoastet, und entweder nur mit einem Aufstrich aus Cream cheese zum Frühstück oder mit verschiedenen Füllungen als Sandwich gegessen.

Bagel weltweit

Bagel werden zunehmend auch außerhalb Nordamerikas angeboten und als amerikanisches Gebäck, dessen europäisch-jüdische Herkunft unbekannt ist, unter dem vermeintlich englischen Namen „Bagel“ verkauft.

Taralli, ein mit dem Bagel verwandtes süditalienisches Gebäck

Ähnliche Backwerke

Mit dem Bagel beinahe identisch ist der bereits im 14. Jahrhundert bezeugte, in Krakau bis heute auf offener Straße verkaufte Obwarzanek. Weitere enge osteuropäische Verwandte des Bagels sind die russisch-ukrainischen Bubliki, die von den Verkäufern an einer Schnur um den Hals getragen wurden, und die kleineren Baranki und Suschki.

Ähnliche Backwerke sind auch die türkischen Simit, die in Griechenland Koulouri heißen, und in der Regel mit Sesam bestreut gebacken werden, sowie die Brezel. In Italien sind seit alters Taralli und Ciambelle bekannt, in China gibt es ein verwandtes Gebäck namens Girde.

Der amerikanische Donut hat beinahe die gleiche Form wie der Bagel, wird jedoch aus einem anderen Teig gemacht und in Fett ausgebacken. In Österreich, der Slowakei und Ungarn gibt es ein gefülltes süsses Gebäck, das Beugel genannt wird (Nussbeugel, Mohnbeugel).

Literatur

• American Institute of Baking (AIB): Bagel Statistics. American Institute of Baking (AIB), 2011, abgerufen am 9. November 2011 (englisch). 
• Maria Balinska: The bagel. The surprising history of a modest bread. Yale University Press, New Haven, Conn. 2008, ISBN 978-0-300-11229-0 (Buchbesprechung von Glenn C. Altschuler, Jewish Daily Forward vom 14. November 2008).
• Maria Balinska: What Goes Round: A Bagel Timeline. In: The Jewish Daily Forward. 5. Oktober 2011, abgerufen am 3. November 2011 (englisch). 
• Barbara Kirshenblatt-Gimblett: Bagel. Encyclopedia of Food & Culture, abgerufen am 9. November 2011 (englisch). 
• Peter Körte: Das Buch Bagel: ein Gebäck rollt um die Welt. Fischer-Taschenbuch, Frankfurt am Main 2000, ISBN 3-596-14748-4
• James Rizzi, Peter Bührermy: New York Kochbuch, Whats cooking. Mary Hahn Verlag, 1996, ISBN 3-87287-432-2, Seite 12.
• Waldemar Ternes (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005, ISBN 3899471652.

Weblinks

• Wie entsteht ein Bagel
• La guerre des bagels. Dokumentarfilm über die Rivalität zwischen den beiden ältesten Bagelbäckereien in Montreal, Kanada (französisch).

 Commons: Bagels – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Maria Balinska: Answers About the History of the Bagel. In: The New York Times. 2. September 2009, abgerufen am 10. November 2011 (englisch). 
2. ↑ ^{a b c d e} Gil Marks: Bagel. In: Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley & Sons, 2010, S. 35-36 (online).
3. ↑ ^{a b} Barbara Kirshenblatt-Gimblett: Food and Drink. The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe, abgerufen am 31. Oktober 2011 (englisch). 
4. ↑ Joan Nathan: The Bagel. In: Moment. November/December 2008, abgerufen am 10. November 2011 (englisch). 
5. ↑ Leo Rosten: The joys of Yiddish. McGraw-Hill, New York 1968, S. 26.
6. ↑ ^{a b c d} Dovid Katz: One Bagel, Two Bagel, Three Bagel. Abgerufen am 31. Oktober 2011 (englisch). 
7. ↑ Al Grey: The Bagel Boom. The Rotarian, Oktober 2000, abgerufen am 31. Oktober 2011 (englisch). 
8. ↑ Barbara Kirshenblatt-Gimblett: Bagel. Encyclopedia of Food and Culture, abgerufen am 10. November 2011 (englisch). 
9. ↑ Glenn C. Altschuler: Three Centuries of Bagels. The Evolution of a ‘Modest Bread’. In: The Jewish Daily Forward. 5. November 2008, abgerufen am 3. November 2011 (englisch). 
10. ↑ Morris M. Faierstein, Berel Wein: Religious Year. The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe, abgerufen am 31. Oktober 2011 (englisch). 
11. ↑ Salcia Landmann: Die jüdische Küche. Hahn, München 1995, ISBN 3-87287-421-7, S. 275.
12. ↑ Donna Gabaccia: What Do We Eat? In: Carole Counihan (Hrsg.): Food in the USA. A reader. Routledge, 2002, S. 260f. (online, abgerufen am 31. Oktober 2011).
13. ↑ Maria Balinska: The bagel. The surprising history of a modest bread. Yale University Press, New Haven, Conn. 2008, ISBN 978-0-300-11229-0, S. 118, 127.
14. ↑ ^{a b c} Jennifer Berg: From the Big Bagel to the Big Roti? In: Annie Hauck-Lawson, Jonathan Deutsch, Michael Lomonaco (Hrsg.): Gastropolis. Food and New York City. Columbia University Press, 2010, S. 260f. (online, abgerufen am 31. Oktober 2011).
15. ↑ Steven Penfold: The donut. A Canadian history. University of Toronto Press, 2008, S. 149-151, abgerufen am 31. Oktober 2011 (englisch). 
16. ↑ David Barstow: Um, Did Somebody Say McBagels?; Dough With a Hole in the Middle, but Will New Yorkers Bite? In: The New York Times. 24. April 1999, abgerufen am 10. November 2011 (englisch).