Stangenbrot

Baguettebrote

Porung einer traditionellen französischen Baguette

Baguette ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot aus Frankreich und bedeutet wörtlich „Stöckchen“ bzw. „Stab“. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, ein Qualitätsmerkmal, das durch die kühle Teigführung mit wenig Hefe bewirkt wird. Der hohe Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich.

Herstellung

Baguettes werden in Deutschland aus Weizenmehl Type 550, Wasser und Hefe hergestellt. Traditionell wird in Frankreich ein Mehl mit der Bezeichnung T65 verwendet, was in etwa dem deutschen Mehl Type 550 entspricht. Da jeder Bäcker in Frankreich seine eigene Rezeptur und seine eigene Führung praktiziert, kann schwerlich ein Standard definiert werden. Nur die Merkmale: kleberstarkes Weizenmehl, Wasser, Hefe, kühle und weiche Teigführung (Teigausbeute 165) und eine lange Teigruhe und Gare sind als Faktoren für ein klassisches Baguette festzumachen. In Frankreich wird häufig eine Vorteigführung über Nacht bevorzugt.

Baguette in Frankreich

In den letzten Jahrzehnten hat sich die Struktur der typischen französischen Baguettes verändert. Die Krume wurde heller und die Porung feiner. Ursache ist die veränderte Produktion. Die Teige wurden fester gehalten, um maschinengerecht zu sein, wobei auch Backtriebmittel zum Einsatz kamen. Außerdem wurden die Brote nicht mehr auf der Herdplatte gebacken, weil die Umstellung auf Stikkenöfen Backbleche erforderte. Der Trend ist nun rückläufig. Ursache ist unter anderem die Brotverordnung von 1993. ^[1]

• Französische Baguette- Arten:
  • Baguette: Ovaler Querschnitt: ca. 5–6 cm, Gewicht: ca. 250 Gramm, Länge: ca. 60 cm (kann aber bis zu 1 m betragen).
  • Flûte: Gleiches Gewicht, halbe Länge aber doppelte Dicke der Baguette (in den USA als "parisienne" bezeichnet)
  • Ficelle: Gleiches Gewicht, länger und dünner als die Baguette
  • Demi-Baguettes, Tiers oder "Rudi-Rolls": Baguette in Form eines Sandwich-Weckens
  • Boule (Ball): Ein großer runder Wecken
  • Bâtard (Bastard): In der Form und Größe eines Rugby-Balls. Der Name kommt daher, dass man früher den Restteig, der nach der Baguette-Formung übrig blieb, so verarbeitete.

Erfunden wurde die Baguette Mitte des 19. Jahrhunderts in Wien, als die Dampföfen aufkamen.

Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übersiedelt war. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine spezielle Art der Teigführung („poolish“) entwickelt hat, die heute noch sehr oft bei der Baguetteherstellung Anwendung findet.

Einteilung:

• „Levain de pâte“, Restteig, gegorener Teig,
• „Poolish“, Hefevorteig
• „Levain“, Weizensauerteig

Lange war Levain de pâte stark verbreitet. Heute liegen Poolish und Levain stärker im Trend.

In Frankreich wird dem Baguette-Mehl auch heute noch vielerorts Mehl aus Bohnen oder Mais beigefügt. Dies geht auf eine Verordnung aus dem Ersten Weltkrieg zurück, die zum Ziel hatte, Brotgetreide einzusparen. Außerdem enthält Bohnenmehl relativ viel Lecithin, der als natürlicher Emulgator die Backfähigkeit der Mehle verbessert. Im Geschmack variiert Baguette vor allem durch die Art der Teigführung. In Frankreich werden Baguettes nur von den sogenannten Boulangers, den Kugelbrotbäckern hergestellt.

Variationen

Ein Weißbrot gleicher Art ist in Spanien das gebräuchlichste Brot schlechthin, dort wird es als Barra (Stange) bezeichnet.

Es gibt aber auch Varianten aus weniger fein ausgemahlenem Mehl oder anderen Mehlarten wie Dinkel- oder Roggenmehl, manchmal mit Zusätzen wie Kürbiskernen und anderem. Diese haben aber mit dem typischen Baguette wenig gemeinsam, was daran liegt, dass der Name Baguette nicht geschützt ist. Ein Baguette nach der klassischen Führung ist in Deutschland selten. Hier wird meist ein einfacher Weizenbrotteig in der Form des Baguette verkauft, das auch als Pariserbrot, Stangenbrot, Meterbrot, Franzosenbrot, Frühstückslatte oder Partystange bezeichnet wird. Vor allem in der deutschen Bio-Szene sind auch Baguettevarianten aus Vollkornmehl beliebt, wobei diese außer der Form wenig mit dem Original gemeinsam haben.

Auch als Baguettes, manchmal korrekter als Baguettebrötchen bezeichnet, werden regional in Deutschland handspannenlange, ovale Brötchen aus dem typischen Teig gehandelt.

Verwendung

Baguette bietet sich vielseitig an. Geschnitten oder gebrochen kann es zu vielen Mahlzeiten gereicht werden. Das Brot bietet eine ideale Ergänzung zu Wein, Käse, Salaten, Suppen und vielem anderen. Meist schneidet man das Baguette schräg in Scheiben und reicht diese dann als Beilage.

In Spanien ist es üblich, die Barra in drei bis vier Teile zu zerschneiden und diese wie ein Brötchen längs zu zerteilen, um sie mit Schinken, Käse, Chorizo oder Ähnlichem zu belegen, und zwar ohne Salat oder Gurken. Diese Art belegten Brotes heißt in Spanien Bocadillo. Bei der katalanischen Variante des Bocadillo werden die Schnittflächen mit Tomatenhälften eingerieben und mit Olivenöl und ggf. mit Salz gewürzt - dies nennt man auf Katalanisch Pá amb Tomaquet (Brot mit Tomate).

In diversen deutschen Imbissketten werden Baguettes zur Herstellung von Croques oder Flûtes verwendet.

Einzelnachweise

1. ↑ Französische Brotverordnung von 1993

Weblinks

• Französische Baguette – Rezept