Süßwein

Ein Glas mit Trockenbeerenauslese. Deutsche Süßweine genießen Weltruf, Spitzenqualitäten werden als Raritäten versteigert.

Nach den Regelwerken der EU werden Weine als Süßwein bezeichnet, wenn der Zuckergehalt des Weines bei mehr als 40 gr pro Liter liegt. Die Voraussetzung, diese Weine zu erhalten, sind sehr hohe Mostgewichte, die auf verschiedene Weise erreicht werden können.

Deutschland

In Deutschland beginnen Süßweine bei dem Prädikat Beerenauslese, jedoch abhängig vom Grad der Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol. Aus einem Most mit dem für eine Beerenauslese gerade schon geeigneten spezifischen Gewicht kann (statt Süßwein) sogar knapp noch trockener Wein entstehen (unter 9 g/l Restzucker/RZ). Die Voraussetzung für Süßwein aus Beerenauslese-Mosten sind also höhere als die minimalen Mostsüßegrade, und ein Abstoppen der alkoholischen Gärung, um im fertigen Wein mehr als 40 gr Zucker pro Liter zu erhalten.

Bei zu frühem Abstoppen der Gärung hingegen kann es einem Winzer geschehen, dass er zwar einen süßen Wein erhält, dass aber der Alkoholgehalt nicht ausreicht, um das Produkt "Wein" nennen zu dürfen, da hierfür je nach Region bestimmte Mindest-Alkoholgrade erzielt werden müssen.

Trockenbeerenauslesen (TBA) und Eisweine hingegen erfüllen die Kategorie Süßwein. Die TBA werden aus edelfaulen Beeren handgelesen; der Pilz Botrytis cinerea perforiert ab dem späten Herbst die Beerenschalen und ermöglicht ein teilweises Verdunsten des Wasseranteils aus der Beere. So entsteht eine natürliche Aufkonzentration des Zuckers. Der später abgepresste Most wird mit fortschreitender Zeit immer süßer. Dieses sind die aufwendigsten Süßweine in Deutschland. Auch wenn die Preise von TBA-Weinen sehr hoch werden, ist in aller Regel die extrem aufwendige Handarbeit der Lese nicht über die Preise gedeckt; oftmals ist es bei Winzern eine Frage des beruflichen Ehrgeizes und des Renommées, TBA zu fertigen. Wirtschaftlich lohnt es eher selten, da auch die verfügbaren Mengen Wein meist gering sind.

Eisweine sind Glücksfälle der Natur, der hierfür geeigneten Flusstal-Lagen und wiederum aufwendigster Handarbeit. Die Süße-Konzentration entsteht beim Eiswein, indem in den gesunden Beeren bei Frost das Wasser gefriert. Bei der Lese muss gesetzlich vorgeschrieben die Temperatur bei minus sieben Grad oder darunter liegen, damit beim Abpressen des Mostes die Eiskristalle nicht wieder auftauen. Für Eisweine sind gesetzlich die Mindestmostgewichte der Beerenauslese maßgeblich.

Frankreich

Bekannt sind die gespriteten Süßweine von Banyuls, vor allem die edelsüßen Weine der Bordeaux-Gegend von Sauternes und Barsac. Auch in anderen Weinbaugebieten Frankreichs werden Süßweine hergestellt. Dazu gehören auch die Vendanges tardives oder Sélection des grains nobles aus dem Elsaß, welche dem deutschen Geschmacksmuster einer Beerenauslese nahe kommen.

Oftmals werden heute in der Gegend von Sauternes technische Verfahren zum Wasserentzug aus den Beeren eingesetzt wie die Kryoextraktion, eine Art Eiswein-Verfahrenssimulation mittels Frosterzeugung in der Kühlkammer. Aufgrund der hohen Kosten des Verfahrens wird es nur zur Rettung ganz schlechter Jahrgänge genutzt, in denen ein Totalausfall zu fürchten wäre. In Deutschland ist diese Methode weinrechtlich nicht gestattet.

Italien

Aus der Toskana ist der Vin Santo bekannt, ein Wein, der aus luftgetrockneten Beeren bereitet wird. Auf Sizilien wird der Marsala hergestellt, ein gespriteter Süßwein. Es gibt ihn mit unterschiedlichen Restzuckergehalten.

Weblinks

 Wiktionary: Süßwein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen