Whey

Molke bei der Herstellung verschiedener Milchprodukte

Molke (auch Käsewasser, Sirte oder Schotte genannt) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4–5 % aus Milchzucker und ist nahezu fettfrei. Außerdem enthält sie Milchsäure, die Vitamine B₁, B₂ (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B₆, Kalium, Calcium, Phosphor und andere Mineralstoffe, doch vor allem 0,6–1 % Molkenprotein. Das ist deutlich weniger Eiweiß als in der Milch. Dort ist das Kasein Haupteiweiß.

Es gibt zwei Sorten von Molke. Das ist zum einen die Lab- oder Süßmolke, die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt. Die zweite Sorte, die Sauermolke, entsteht, wenn Milch mit Milchsäurebakterien behandelt wird. Nachdem das Eiweiß (der Käse oder Quark) abgetrennt wurde, bleibt die Molke übrig.

Aus der Molke wird teilweise noch Molkenkäse hergestellt, wie der norwegische Braunkäse.

Molke wird auch verschiedenen Erfrischungsgetränken (z. B. Rivella, diese enthält das sog. Milchserum, oder Lattella) zugesetzt. In der Kosmetik wird Molke ebenfalls verwendet: Sie wird zum größten Teil auch als Trockenpulver für industrielle Anwendung zwischengelagert. Das eiweißhaltige Molkepulver findet zum Beispiel in Bäckereien, bei der Fertignahrungsherstellung und in den Molkereien selbst Anwendung. Aus Molke wurde auch schon – in Notzeiten – Bier gebraut. Molke kann auch als Dünger verwendet werden.

Molke wirkt abführend. Am Ende des 19. Jahrhunderts wurde Molke als Lebenselixier entdeckt und angepriesen. Es sind zahlreiche Kuranstalten entstanden, um die Zivilisationskrankheiten zu heilen. Die Molkekur war ein Programm und ein Teil der damaligen Lebensreform-Bewegung.

Molke ist der Rohstoff für die Gewinnung von Milchserum. Das Milchserum ist eine beinahe farblose Flüssigkeit, die durch Abtrennen der in der Molke noch vorhandenen Eiweiße gewonnen wird. Milchserum enthält nur noch die wasserlöslichen Bestandteile der Milch: Lactose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine. Werden dem Milchserum Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker beigegeben, erhält man ein erfrischendes Milchserumgetränk.

Molke wird heute hauptsächlich in der Schweinezucht verwendet, vor allem als Molkepulver. Viele Käsereien arbeiten daher eng mit Schweinemästereien zusammen.

Eine weitere Anwendung findet die Molke als Komplexmedium (C-Quelle) in der Biotechnologie.

Darüber hinaus wird Molke als Stickstoffträger in der Bauindustrie verwendet, um in Energiesparhäusern die Brennbarkeit des Dämmstoffes Holzspäne zu reduzieren. Dabei werden die Holzspäne in Molke getränkt und getrocknet.

Literatur

• H.G. Kessler: Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie. 1996, Verlag A. Kessler, München, ISBN 3-9802378-4-2
• Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J.: Dairy Science and Technology. 2006, CRC Press, Boca Raton FL, ISBN 0-8247-2763-0
• Sienkiewicz, T.; Riedel C.: Whey and Whey Utilization. Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer 1990, ISBN 3-7862-0086-6
• Fachhochschule Augsburg, Grundlagen des Brandschutzes: Brandschutzklassen, Kapitel 28.1.4, unter Tabelle 28.1 http://www2.hs-augsburg.de/architektur_bau/holzbau/Vorlesungen/Skripte/28_Brandschutz_1.pdf

Siehe auch

• Buttermilch
• Molke-Fasten
• Dickmilch
• Molkenkäse