Birchermüesli

Trockenmüsli mit Früchten

Müsli (in der Schweiz Müesli [ˈmyəz̥li], Birchermüesli oder Birchermus, Müesli als verselbständigter Diminutiv von schweizerdeutsch Mues, standardsprachlich Mus) ist eine Zubereitung aus Haferflocken und anderen Produkten auf Getreidebasis (zum Beispiel Maisflocken) und Obst beziehungsweise Trockenobst, die mit Milch, Joghurt oder Fruchtsaft meist zum Frühstück gegessen wird.

Müsli ist neben Schokolade und Fondue eine der Schweizer Spezialitäten, die weltweit gegessen werden. Heute ist Müsli wesentlicher Bestandteil der europäischen Frühstückskultur. In der Schweiz wird Müsli eher als leichte Mahlzeit zum Abendessen als zum Frühstück gegessen – Birchermüesli complet ist Birchermus mit Butterbrot und Milchkaffee.

Die ursprüngliche Apfeldiätspeise „d Spys“

Das ursprüngliche Birchermus ist eine Schweizer Spezialität und wurde um 1900^[1] vom Aargauer Arzt und Ernährungsreformer Maximilian Oskar Bircher-Benner entwickelt. Der Gründer des Sanatoriums „Lebendige Kraft“ am Zürichberg nannte seine Kreation Apfeldiätspeise, oder einfach d Spys (Schweizerdeutsch ‚die Speise‘, [t ʃpiːz̥]). Ab 1902 versuchte er den Gästen in seinem Zürcher Sanatorium auf diese Weise eine Vollwertdiät mit frischem Obst näherzubringen – was ihm gelungen ist. Das Birchermus wurde als leicht bekömmliches Abendessen gereicht. Bircher-Benner hatte das Mus jedoch nicht eigenständig entwickelt, sondern dieses „recht seltsame Essen“ auf einer Bergwanderung in den Alpen entdeckt, als ihn eine Sennerin mit einer Rohkostmahlzeit bewirtet hatte, wie sie die Alphirten schon vor über 100 Jahren zu sich nahmen: aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Zitronensaft und gezuckerter Kondensmilch. Bircher-Benner war überzeugt, dass unbearbeitete pflanzliche Rohkost, wie sie für ein Müsli verwendet wird, „biologisch wirksame Lichtquanten“ enthält, aus denen der Körper „Lebenskraft“ gewinnen kann – eine Hypothese, die sich später als falsch herausstellte (siehe Biophotonen).

Dennoch gilt Bircher-Benner als eigentlicher Pionier der Vollwerternährung. Als überzeugten Vertreter einer vegetarischen Rohkosternährung waren für Bircher-Benner die mit Schale und Kerngehäuse frisch geriebenen Äpfel das Wichtigste, nicht etwa die Getreideflocken. Kondensmilch verwendete er, weil Frischmilch, zu seiner Zeit unpasteurisiert, ein hohes Tuberkulose-Risiko darstellte. Inzwischen haben sich auch die Herstellungsverfahren für Haferflocken verbessert. Die heute erhältlichen feinen Flocken müssen nur noch kurz eingeweicht werden.

Das Originalrezept nach Bircher-Benner

Für eine Portion:

• 1 gestrichener Esslöffel Haferflocken
• 3 Esslöffel Wasser
• 12 Stunden einweichen
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch beifügen und zu einer Sauce vermischen
• 2 Äpfel (400 g), möglichst säuerliche Sorte; unmittelbar vor dem Servieren mit der Schale auf der Bircherraffel direkt in die Sauce hineinreiben und gelegentlich umrühren, damit sich das Apfelfleisch nicht bräunt
• 1 Esslöffel Haselnüsse oder Mandeln gerieben darüberstreuen

Müsli in einem Hordentopf

In der Romandie werden die Äpfel meist klein geschnitten und nicht gerieben.

Geschichte

Der Ernährungsreformer Bircher hielt zahlreiche Vorträge über Rohkosternährung und unterließ es auch nicht, seine Apfeldiätspeise zu preisen. Zu einem ersten Durchbruch und erster Bekanntheit im deutschsprachigen Raum verhalfen dem Birchermus die unzähligen Kochbücher und Schriften von Mitgliedern der Bircher-Familie. Bereits in den 1920er-Jahren stand die Apfelspeise auf der Speisekarte von vegetarischen Restaurants.^[2] Heute finden sich die Müsli auch in der Schweizer Gastronomie überwiegend, oft stark gesüßt und reichlich mit Schlagrahm garniert, auf der Dessertkarte. Richtig populär wurde das Birchermus vorerst nur in der Schweiz. Ab den 1940er- und 1950er-Jahren wurde das Birchermus regelmäßig zum Abendessen eingenommen. Auch in den Küchen von Gefängnissen, Heimen, Klöstern und des Militärs stand es regelmäßig auf dem Menüplan.

Mit der Popularität wichen die Rezepte schon bald vom Original ab. An Stelle der Haferflocken traten zunehmend die schon seit den frühen 1940er-Jahren industriell hergestellten Trockenmischungen. Kondensmilch wird durch Joghurt, Zucker und Rahm (Sahne) ersetzt.

• Birmus (Obsthalle AG in Romanshorn, 1942) ein komplettes Birchermüesli mit getrockneten Äpfeln, Milchpulver, Getreideflocken, Sultaninen und Haselnüssen.
• Frutifort (1946^[3]), die „fertige Birchermüesli-Mischung nach Dr. Bircher“, der Thurgauer Schälmühle Zwicky AG enthielt dagegen keine Früchte, sondern nur verschiedene Getreideflockensorten. Auf der Verpackung wurde ausdrücklich darauf hingewiesen, dass man der Mischung frische Früchte beigeben sollte.
• 1954 wird in Sachseln die Firma Somalon AG mit dem Ziel, Birchermüesli-Mischungen industriell herzustellen, ins Leben gerufen.^[4]

In der 68er-Bewegung gehörte das Müsli zum alternativen, ökologischen Lebensstil. Ende der 1960er-Jahre schaffte das Müsli dank der Umweltbewegung seinen weltweiten Durchbruch. 1985 versuchte Kellogg's, den Markennamen Müsli schützen zu lassen. Dieses Begehren scheitert an einem acht Jahre älteren Eintrag in Deutschland. Als Kompromiss wurden Müslix und Müeslix eingetragen.

Der Begriff heute

Im Handel steht der Begriff Müsli meist für fertige Mischungen aus Haferflocken, Cerealien, Rosinen, Trockenobst und Nüssen. Oft werden sie mit zusätzlichen Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Frühstückszerealien gehören zu den am meisten angereicherten Nahrungsmitteln, wie eine Studie des Projektes Aufbau einer schweizerischen Nährwertdatenbank ergab. Sie zählen dann zum Functional Food.

Laut Stiftung Warentest bestanden die „Früchte“ der meisten Fertigmischungen 2006 hauptsächlich aus Rosinen, die preiswert und süß sind. Knusper-Müsli enthält einen wesentlichen Anteil Zucker.^[5]

Erweiterter Sprachgebrauch und Kulturelles

Im Englischen wird „Musli“ mit Mixture assoziiert.

• Als Müslis oder abwertend Müsli- bzw. Körnerfresser, vgl. auch Kohlrabiapostel werden in Deutschland alternativ lebende Menschen bezeichnet.^[6]
• Dem alternativen Gesundheitsapostel widmete die Kölner Rockgruppe BAP ihr Lied Müsli-Män.^[7]
• Anfang der 1980er-Jahre wurde die Radio-Comic-Figur Matthias Müsli des SWF3 zur Kultfigur ^[8]. Autor und Spieler war Jacky Dreksler.
• Im Englischen gibt es den soziologischen Begriff des muesli belt für den typischen Wohngürtel ökologie- und gesundheitsorientierter Mittelklassebürger mit Ernährungsbewusstsein.^[9][10]

Müsli und Müesli

In der Schweiz ist – auch im Schweizer Hochdeutsch – ausschließlich die ursprüngliche Form Birchermüesli gebräuchlich. Müsli ist hingegen in den meisten alemannischen Dialekten die Verkleinerungsform von Muus („Maus“) und bedeutet dort „Mäuslein“.

Literatur

• Albert Wirz: Die Moral auf dem Teller, Chronos (1993) ISBN 9783905311105
• Voll flockig: das Müesli - von Bircher-Benner bis Functional Food: eine Publikation zur Ausstellung der Mühlerama - Museum in der Mühle Tiefenbrunnen in Zusammenarbeit mit dem Bircher-Benner-Archiv des Medizinhistorischen Institutes der Universität Zürich / Hrsg.: Stiftung Mühlerama, Zürich; Redaktion Franziska Rüttimann. - , 2004.
• Beinahe hätten sie dem Müesli den Garaus gemacht / Pierre Itor. - [betr. Max Bircher-Benner]. - Revue Schweiz-Suisse-Svizzera-Switzerland. - 7/1996, S. 22-23
• Über die Unfolklorisierbarkeit des Birchermüeslis und die Pluralität von Identitäten / Eberhard Wolff. - Die Alltagsküche: Bausteine für alltägliche und festliche Essen / Hrsg. Gabriela Muri...[et al.]. - Zürich: Volkskundliches Seminar der Universität Zürich, 2005. - S. 88-92

Weblinks

• Maximilian Bircher-Benner – von Mäusen und Müesli

Einzelnachweise

1. ↑ Albert Wirz Doktor Birchers neue Weltordnung. Das Müesli als Stabilitätsfaktor NZZ Folio 04/97
2. ↑ http://www.europeanvegetarian.org/evu/german/news/news982/restaurant.html Geschichte Hiltl, Zürich
3. ↑ http://zwicky.ch/en/unternehmen-e/meilensteine/ Zwicky: Meilensteine
4. ↑ http://www.bio-familia.com/de/unternehmen/geschichte.html Geschichte der bio-familia AG
5. ↑ http://www.test.de/themen/essen-trinken/test/-Fruechtemueslis/1410217/1410217/1417205/ Stiftung Warentest (1. September 2006)
6. ↑ http://dip.bundestag.de/btd/13/107/1310752.pdf
7. ↑ Songtext auf der BAP-Homepage: http://www.bap.de/musik_songtexte_popup.php?id=200
8. ↑ Gerd Leienbach auf radiopedia.de
9. ↑ University of Bristol: ALSPAC The Avon Longitudinal Study of Parents and Children Projekt No Evidence Of `Muesli-Belt Malnutrition' In British Toddlers 7.3.2002
10. ↑ http://www.irishwriters-online.com/jimmymurphy.html The Muesli Belt by Jimmy Murphy