Braunschweiger (Wurst)

Die Braunschweiger, kurz für „Braunschweiger Wurst“, ist eine spezielle Wurst aus Braunschweig.

Da aber kein Patent für das Original-Rezept der Braunschweiger angemeldet wurde, ist diese Bezeichnung heute zwar weltweit verbreitet, doch versteht man je nach Region oder Land, sogar innerhalb Braunschweigs, unter dem Begriff Braunschweiger völlig verschiedene Wurstsorten und -zubereitungsarten.

Geschichte

Postkarte von 1904. Dargestellt werden wichtige Produkte der Braunschweiger Lebensmittelindustrie: Eine Braunschweiger, Spargel, Zuckerrüben, erwähnt wird auch die Cichoria.

Aus zahlreichen Quellen ist bekannt, dass Wurst aus Braunschweig bereits im Mittelalter, als die Wursterei noch in privaten Häusern stattfand, weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt und geschätzt war. Obwohl die gewerbliche Wurstherstellung erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts einsetzte, stammen bereits aus dem Volksmund dieser Zeit eine Reihe von Dichtungen und Gesängen zur Braunschweiger Wurst. wie z. B.:

Welcher Würste denkt zu speisen,

die recht fein und niedlich sein,

dieser muß nach Braunschweig reisen,

denn da trifft es eben ein,

daß er sie mit großen Haufen

kann nach seinem Willen kaufen.

Läßt er sich im Wirtshaus nieder,

bringt man ihm ein Trünklein Bier,

dies erfrischet seine Glieder.

Alsbald tritt der Wirt herfür,

gibt ihm eine Wurst zu schmecken,

wonach er die Hand muß lecken ...

Aber auch literarisch ist die Wurst aus Braunschweig nachweislich schon lange geschätzt. So reicht eine Magd in Kleists Theaterstück „Der zerbrochne Krug“ von 1806 dem Genießer, Richter Adam, ausdrücklich eine „Braunschweiger“. Aber auch Theodor Hosemanns jüdischer Schwank „Die Braunschweiger Wurst (oder: Böse Beispiele verderben gute Sitten)“ aus dem Jahre 1863 nimmt sich der „Braunschweiger“ literarisch an.

Allgemeiner gesprochen, stand und steht die Bezeichnung „Braunschweiger Wurst“ bzw. kurz „Braunschweiger“ für eine Vielzahl verschiedener Wurstspezialitäten aus der Stadt.

Um 1830 entstanden die ersten Spezialschlachtereien in Braunschweig. Ab 1840 wird berichtet, dass Braunschweiger Wurst überregional exportiert wurde und ab 1860 wurden die ersten Fleischfabriken gegründet, die v. a. auch durch die ortsansässige Konservenindustrie einen raschen wirtschaftlichen Aufschwung erfuhr.

Heute zählen neben besagter „Braunschweiger“ auch Schlackwurst, Teewurst und Leberwurst zu den Braunschweiger Wurstspezialitäten.

„Braunschweiger“-Rezepturen und Verbreitung

Im Folgenden werden die in den verschiedenen Regionen erhältlichen Wurstsorten als Braunschweiger bezeichnet:

Braunschweig

Die heute in der Region als „Braunschweiger“ verkaufte Wurst ist die auch überregional bekannte „Braunschweiger Streichmettwurst“ die authentisch von grober, weicher Konsistenz ist und mit und ohne Knoblauch angeboten wird. Die Rezeptur und der Geschmack unterscheiden sich dabei aber je nach Schlachter leicht. Sehr bekannt, jedoch entgegen verbreiteter Meinung nicht unter die traditionelle Bezeichnung Braunschweiger fallend, sind die Schlackwurst, die Heidewurst oder die regional bekannte Knackwurst.

Die Schlackwurst ist etwas fester und haltbarer als die „Braunschweiger“ und wird traditionell in einem Fettdarm geräuchert. Literarische Erwähnung findet allerdings auch diese im Braunschweiger „Mumme-Lied“. Die Braunschweigerische Knackwurst hingegen ist eine hellgraue, oft mit Thymian gewürzte Streichwurst, die es geräuchert wie ungeräuchert gibt. Eine weitere Delikatesse ist die so genannte Heidewurst, die als Konserve mit gekochter Mettwurst vergleichbar ist

Österreich

In Österreich versteht man unter einer Braunschweiger eine deftige Brühwurst, ähnlich der Jagdwurst. Hergestellt wird die Wurst aus Schweine- und Rindfleisch, Speck und Nitritpökelsalz. Sie wird häufig zusammen mit Brot und gegebenenfalls Bier als Jause zwischendurch gegessen. Die Braunschweiger ist in Österreich auch unter dem Namen "Dürre" bekannt.

USA

Allgemein bezeichnet der Begriff Braunschweiger in den Vereinigten Staaten eine meist geräucherte, streichfähige Leberwurst, die aus Schweinefleisch hergestellt wird.

Die Braunschweiger wird in den gesamten Vereinigten Staaten vertrieben und ist in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sehr häufig wird sie als „Hausmarke“ lokal produziert, doch haben auch einige auf exklusivere Qualitätsmarken spezialisierte Großproduzenten, wie „Oscar Meyer“, die Braunschweiger in ihrem Sortiment.

Da die Braunschweiger eine sehr weiche Konsistenz hat, wird sie häufig zur Zubereitung von Sandwichs verwendet, oft kombiniert mit Senf, Tomaten und Käse. Es existieren auch einige Rezepte für Pasteten und Käsebällchen, die Braunschweiger als Grundlage verwenden.

Seltener findet sich auch die Bezeichnung „Brunswicker“, was auf die alte deutsche Schreibweise hinweist, die vor allem in England für die Stadt Braunschweig geläufig ist.

Literatur

• Camerer, Garzmann, Schuegraf, Pingel: Braunschweiger Stadtlexikon, Braunschweig 1992

Weblinks

• Braunschweiger Zeitung: Unser Braunschweig
• Braunschweiger Speis und Trank
• Fleischwirtschaft.de