Grut (Bierwürze)

Grut (auch Gruit) ist eine in ihrer Zusammensetzung variable Kräutermischung, die zum Würzen von Bier eingesetzt wird. Klassisch mit Grut gebraute Biere werden auch als Grutbiere bezeichnet und waren über Jahrhunderte vor allem entlang der Nordseeküste weit verbreitet.^[1] Besonders in Belgien und den USA nimmt die Beliebtheit von Grut als Bierwürze wieder zu.

Name

Die Bezeichnungen „Grut“, „Gagel“ und „Porst“ wurden früher in Nordeuropa oft synonym verwendet, weshalb ihre Unterscheidung in alten Quellen Schwierigkeiten bereitet.^[1] Sowohl der Sumpfporst (Rhododendron tomentosum, Wilder Rosmarin) als auch der Gagelstrauch wurden in Nordeuropa schon früh zum Bierbrauen verwendet. Solche Biere heißen seit dem Mittelalter Grutbier.^[2]

Viele Wörter des mittelalterlichen Brauwesens gehen auf die Bezeichnung „Grut“ zurück, wie Grutrecht oder Gruthaus und mehrere Familiennamen lassen sich davon ableiten, wie zum Beispiel Grüter, Gruiter oder de Gruyter.^[1]

Zusammensetzung

Grutzutat Gagel (Myrica gale)

Die jeweilige Zusammensetzung des Grut variiert. Die häufigsten Zutaten sind Porst (insbesondere Schweden und Baltikum) und Gagelstrauch (insbesondere Norddeutschland, Dänemark, Niederlande, Belgien, England). Aber auch Schafgarbe, Heidekraut, Beifuß, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Mädesüß, Anis, Kümmel, Muskatnuss, Zimt, Ingwer, Wacholder, Koriander, Orangenschalen und bisweilen Hopfen wurden verwendet. Diese Zutaten verleihen den mit Grut gebrauten Bieren ein fruchtig-würziges Aroma. Dank der – im Vergleich zu Hopfen – geringeren Bitterkeit des Gruts dominiert in den meisten Grutbieren ein süßlicher Geschmack. Da Grut keine antimikrobiellen Eigenschaften wie Hopfen besitzt, haben die mit ihm gebrauten Biere eine nur geringe Haltbarkeit. Der Sumpfporst enthält ein ätherisches Öl (Ledumöl; Hauptwirkstoff Ledol), das stark berauschend wirkt, in höheren Dosierungen zu Krämpfen, Wut und Raserei führt. Gelegentlich wurden auch Zusätze wie Schwarzes Bilsenkraut, Tollkirsche und Stechapfel, die halluzinogene Eigenschaften besitzen, beigefügt.

Geschichte

Aufgrund von archäologischen Funden im Gebiet der Rheinmündung kann angenommen werden, dass Gagel dort bereits zur Zeit Christi Geburt zum Bierbrauen verwendet wurde. Die erste Erwähnung des Gruts als Bierzutat, damals noch unter seiner lateinischen Bezeichnung materiam cervisiae, geht auf das Jahr 974 zurück, als der römisch-deutsche Kaiser Otto II. per Erlass die Grutrechte, das heißt das Recht des Handels mit Grut, an die Kirche von Lüttich übertrug.^[3] Die Bezeichnung „Grut“ wurde erstmalig im Jahr 999 erwähnt, als der römisch-deutsche Kaiser Otto III. der Martinuskirche in Utrecht das Grutrecht schenkte. Das Grut blieb bis in das 13. Jahrhundert im norddeutschen und im niederländischen Raum sowie in Flandern die einzige Bierwürze. Seit dem 13. Jahrhundert dringt das Hopfenbier in die Grutbiergebiete ein, und zwar aus den deutschen Hansestädten, für die dieses ein wichtiges Exportprodukt war. Die Inhaber der Grutrechte versuchten über reglementierende Vorschriften, das Vordringen des Hopfenbieres in ihre Gebiete abzuwehren, konnten dessen Ausbreitung jedoch nur verzögern.^[1] Die Hopfenbiere konnten sich vor allem durchsetzen, weil sie wegen der konservierenden Wirkung des Hopfens haltbarer als Grutbier waren, das schnell verdarb und daher nicht exportiert werden konnte. Zudem war der Hopfen als Bierwürze billiger als die Grut, und auch geschmackliche Gründe mögen eine Rolle gespielt haben.^[4] So beklagte 1548 der Stadtchronist von Dortmund Dietrich Westhoff eine regelrechte Verdrängung des Grutbiers durch andere Sorten, so dass schließlich „des edeln gruten beers wenig gebrouwert wert“.^[5] Seit dem 16. Jahrhundert wird das Grutbier mit Vergiftungen in Verbindung gebracht, die immer häufiger zu Verboten führten. Inzwischen durchgeführte chemische Untersuchungen konnten jedoch keine schädlichen Inhaltsstoffe identifizieren.^[1] Auch heute gibt es in einigen Ländern noch – oder wieder – Grutbiere, zum Beispiel Porse Guld von der Brauerei Thisted in Dänemark, Grozet Gooseberry von der Brauerei Williams in Schottland, Myrica von der Brauerei O'Hanlons in England oder Gageleer von der Brauerei De Proefbrouwerij und Steenbrugge der gleichnamigen Brauerei in Belgien.

Literatur

• Aloys Schulte: Vom Grutbiere. Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte. In: Annalen des Historischen Vereins für den Niederrhein. Band 85, 1908, S. 118–146
• Christian Rätsch: Bier jenseits von Hopfen und Malz - von den Zaubertränken der Götter zu den psychedelischen Bieren der Zukunft, München, Orbis-Verl., 2002, ISBN 3-572-01343-7

Weblinks

Geschichte des rheinischen Bieres - nach einem Vortrag von Dr. Herborn vom 12. März 1998

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d e} Stichwort Porst. In: Reallexikon der germanischen Altertumskunde, Band 23, ISBN 3110175355, S. 287 ff.
2. ↑ Christian Rätsch: Urbock oder echtes Bier
3. ↑ V.T. van Vilsteren: In de beginne... De oorsprong en techniek van het brouwen tot de 14de eeuw. In: R. Kistemaker; V. T. van Vilsteren; L. Hendrikman (Hrsg.): Bier!: Geschiedenis Van Een Volksdrank. Bataafsche Leeuw 1994, ISBN 9789067073424
4. ↑ Bier in Köln vor dem 1800 Jahrhundert von Manfred Huiskes
5. ↑ Das Brauwesen im mittelalterlichen Dortmund - von Markus Hellemanns