Geschichte des Bieres

Grabbeigabe in Form eines Modells einer Bäckerei und Brauerei, Ägypten, circa 2009 bis 1998 vor Christus

Die Geschichte des Bieres reicht weit in die Geschichte der Menschheit zurück: Bier ist eines der ältesten alkoholischen Getränke. Es ist vermutlich der Menschheit bekannt, seit im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes Menschen begannen, vor etwa 10.000 Jahren Getreide zu sammeln und zufällig entdeckten, dass Getreidebrei, den man einige Tage stehen ließ, zu gären anfing. Etwa gleichzeitig mit vergorenem Gerstensaft entdeckte man auch die Gärung von Honig (Met) und der Gärung von Fruchtsaft (Wein).^[1]

Frühzeit

Vorderer Orient

Der sogenannte fruchtbare Halbmond, die Region in der Bier entdeckt wurde

Der Bierbreuwer (Bierbrauer), aus Jost Ammans Ständebuch (1568)

Historischer Bierkasten

Zahlreiche archäologische Funde belegen, dass im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes Menschen bereits aus der Zeit um 10.000 vor Christus wild wachsende Getreideähren mit Sicheln aus geschliffenen Feuerstein sammelten, in geflochtenen, mit Gips oder Bitumen verdichteten Körben transportierten, in unterirdischen Speichern lagerte und mit Steinen zerkleinerten.^[2] Etwa um 9.000 vor Christus fing man in dieser Zeit auch an, Gerste und Weizen zu kultivieren.^[3] Vermutlich sehr früh entdeckten Menschen das Mälzen von Getreide, da die Vorratslager für Getreide selten vollkommen wasserdicht waren. In Wasser eingeweichtes Getreide beginnt zu keimen, dabei entwickeln sich insbesondere bei Gerste Enzyme, die die Stärke der Getreidekörner zu Malzzucker spalten.^[4] Da die Menschen der Jungsteinzeit noch keine Schrift kannten, fehlen Dokumente über die Bedeutung des Bieres. Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Die ältesten Überreste von Bier, die aus einer Zeit von 3500–2900 v. Chr. stammen, wurden in Godin Tepe im heutigen West-Iran entdeckt. Schriftliche Zeugnisse aus dem Mesopotamien des 3. Jahrtausend vor Christus nennen über 20 verschiedene Biersorten.^[5] Ähnlich alt, aus der Zeit des 34. Jahrhunderts vor Christus, sind Funde aus Hierakonpolis in Oberägypten.

Schriftlich erwähnt wird Bier in einer Reihe verschiedener früher Quellen: Eine vom Amerikaner Samuel Noah Kramer entdeckte Tontafel aus Nippur (etwa 2100 v. Chr.) erwähnt Bier im Rahmen medizinischer Verschreibungen.

Es gibt Abbildungen biertrinkender Sumerer aus der Zeit von etwa 3000 v. Chr.. Der Codex Hammurabi (1700 v. Chr.) enthält die älteste überlieferte Bierschankordnung der Welt. Hier einige Auszüge aus dem Gesetz:

• Die Wirtin, die sich ihr Bier nicht in Gerste, sondern in Silber bezahlen lässt, oder die minderwertiges Bier ausschänkt, wird ertränkt.
• Eine Priesterin, die ein Bierhaus aufsucht oder gar ein solches eröffnet, wird verbrannt.
• Die Wirtin, die in ihrer Gaststätte politische oder staatsgefährdende Diskussionen duldet, ohne die Gäste der Obrigkeit auszuliefern, wird getötet.
• Bierpanscher werden in ihren Fässern ertränkt oder so lange mit Bier vollgegossen, bis sie ersticken.

Die Babylonier kannten bereits 20 Sorten Bier:

• Acht bestanden aus Emmer mit etwas Gerste
• Acht bestanden nur aus Gerste
• Vier waren Mischbiere, in denen die Gerste überwog

Je mehr Emmer die Biere enthielten, desto teurer waren sie. Unter anderem gab es:

• Dünnbier: ein wässriges Gerstenbier
• Schwarzbier: ein preiswertes Gerstenbier, dem mitunter eine kleine Menge Emmer zugemischt wurde
• Feines Schwarzbier: hier bestand die Maische aus 80 % geröstetem Emmerkorn und 20 % gekeimtem Emmerkorn
• Feines Weißbier: Grundbestandteile waren Gerste und Emmer
• Rotes Bier: bestand aus 75 % Gemisch und 25 % gekeimtem Emmerkorn, das Gemisch war Emmerbrot und geröstetes Emmerkorn, also reines Malz
• Prima Bier: dunkles Starkbier mit gleichen Anteilen aus Emmerkorn, Emmerbrot und Emmermalz
• Lagerbier: war vor allem für den Export nach Ägypten bestimmt und enthielt Emmer und Gerste
• Nachbier: man schüttete Maischreste von Gerste- und Emmerbier zusammen und versetzte sie nochmals mit Wasser

Bier (henqet) war zu dieser Zeit auch in Ägypten ein Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten, einschließlich des Königshauses. Auch die Arbeiter für den Pyramidenbau erhielten täglich zwei Krüge Bier, dazu drei bis vier Brote. Die Hieroglyphe für Nahrung war lange Zeit ein Zeichen für Brot und Bier. Beamte, Offiziere und Soldaten wurden in Brot und Bier bezahlt. Den Toten wurde auch Bier mit ins Grab gegeben. Die Bierbrauerei blieb in Ägypten Staatsmonopol. Die größte und bekannteste Braustätte lag in Pelusium (Khalij at-Tinah) an der Mündung des heutigen Sueskanals. Man erhielt die Krüge Bier umsonst, erst die Ptolemäer führten eine Getränkesteuer ein, angeblich, um der Trunksucht Einhalt zu gebieten. Man siebte das Bier vor dem Verzehr oder trank es mit Hilfe eines Trinkhalms.

Die Israeliten übernahmen das Bierbrauen von den Ägyptern, sie nannten das Getränk schechar (שֵכָר). Es war zwar das alltägliche Getränk, für Feierlichkeiten verwendeten sie jedoch den Wein.

Mitteleuropa

In Mitteleuropa sind bierähnliche Getränke bereits im 3. Jahrtausend v. Chr. nachgewiesen.^[6] In einem Becher der ältesten Einzelgrabkultur aus einem geschleiften Hügel von Refshojgard (Ostjütland) ist eine unverkohlt erhalten gebliebene Kruste mittels Pollenanalyse, konventioneller Mikroskopie und Rasterelektronenmikroskopie untersucht worden. Die identifizierten Stärkekörner weisen auf Bier hin. Da in der frühen EGK dominierend Gerste angebaut wurde, ergibt sich somit, dass das Trinkgefäß aller Wahrscheinlichkeit nach ein aus Gerste gebrautes Bier enthalten haben dürfte. Das Analyseresultat deutet darauf hin, dass dem Bier kein Honig bzw. Met beigemischt war.^[7]

Bei den frühesten Brauverfahren der Jungsteinzeit und Bronzezeit buk man vermutlich zunächst Fladenbrote, die in ein Gefäß mit Wasser aufgelöst und mittels wilder Hefen zu einem Bier, mit niedrigem Kohlensäure- und Alkoholgehalt, vergoren wurde. Aufgrund der relativ einfachen Herstellungsverfahren früherer Biere ist anzunehmen, dass das Brauen von Bier in Mitteleuropa unabhängig von einem direkten Wissenstransfer aus den älteren Hochkulturen entdeckt wurde. Eine weitere Entwicklung gegenüber den einfachen Bieren aus Brot stellt das Sieden der Bierwürze aus gemälztem oder geröstetem Getreide dar. Dazu gibt es verschiedene Theorien, so kann die Bierwürze in Keramik- oder Metallgefäßen über offenem Feuer gekocht worden sein, oder es wurden heiße Feldsteine aus einem Feuer in ein Holzgefäß mit der Würze gegeben.

Als Alltagsgetränk hatte Bier aufgrund seiner günstiger zu beschaffenden Rohstoffe wie dem Getreide eine weitaus größere Verbreitung als der Met, dessen Rohstoff Bienenhonig weitaus schwieriger zu beschaffen und als einzig verfügbares Süßungsmittel entsprechend wertvoll war. Archäologische Funde von prunkvoll verzierten, zum Teil mit Bunt- oder Edelmetall beschlagenen Trinkhörnern mit darin erhaltenen Resten von Bier oder Met deuten an, dass das Trinken aus Hörnern allenfalls zu besonderen Anlässen üblich war.

Antike

Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Allerdings waren die Römer zumindest in Südeuropa eher, aufgrund günstigerer klimatischer Verhältnisse, auf den Weinanbau fokussiert. Der römische Schriftsteller Tacitus nennt in seinem Werk Germania (98 n. Chr.) Bier als das Hauptgetränk der Germanen; als Zutaten gibt er Gerste oder Weizen an. Außerdem berichtet er, dass die Germanen zwar Hunger und Kälte gut ertragen, nicht aber den Durst:

„Tag und Nacht durchzechen sie und man könnte sie ebenso gut mit der Lieferung berauschender Getränke besiegen wie durch die Gewalt der Waffen.“

Archäologische Funde von Gefäßen mit Bierresten belegen jedoch, dass auch in provinzialrömischen Städten des Nordens die Bierbrauerei betrieben wurde.

Um Geschmack und Haltbarkeit des Bieres zu verbessern, wurden seit jeher verschiedenste Zusatzstoffe wie Eichenrinde und Kräuter wie Myrte, Gagel oder Johanniskraut dem Bier zugesetzt. Um die Alkohol- oder Rauschwirkung zu erhöhen, wurden auch psychotrope Kräuter wie Bilsenkraut, Stechapfel und Porst zugesetzt.

Mittelalter

St. Galler Klosterplan. Reichenau, frühes 9. Jahrhundert

Das Franziskanerkloster in Kilkenny begann im 14. Jahrhundert mit dem Braubetrieb, der auch nach der Reformation durch die Smithwick-Brauerei fortgesetzt wurde.

Wenn auch Wein im Mittelalter als das prestigeträchtigere Getränk galt, war Bier in vielen Gegenden Europas das wichtigste Volksgetränk. Zum Brauen des Bieres wurden alle vorhandenen Getreidearten verwendet und bis ins 16. Jahrhundert mit Gruit oder Grut (Grutbier) gewürzt. Bier, das aus diesen regional unterschiedlichen Kräutermischungen hergestellt wurde, war trüb, süßlich, kohlensäurearm, nicht lange haltbar und wies vermutlich einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt als das heutige Bier auf. Anders als Wein galt Bier nicht als gesundheitsfördernd. Im Jahr 1256 bezeichnete der aus Siena stammende Arzt Aldobrandino Bier als ein Getränk, das schlechten Atem verursache, Kopf und Magen schädige und die Zähne ruiniere.^[8] Gagel als Bierwürze wurde zunehmend durch Hopfen verdrängt. Belegt ist ein Verbot von Gagelbier aber erstmals für Mölln im 16. Jahrhundert.^[9]

Hopfen wurde zwar bereits seit dem 8. Jahrhundert angebaut. Erst ab dem 12. Jahrhundert wurde Hopfen beim Brauen von Bier verwendet, wodurch die Biere haltbarer und transportfähiger wurden. Große Zentren der Hopfenbierbrauerei fanden sich im 13. und 14. Jahrhundert vor allem in Norddeutschland und Flandern. Endgültig setzte sich Hopfenbier aber erst im 16. Jahrhundert durch.^[10] Während im Frühmittelalter Bier noch überwiegend in Klöstern gebraut wurde, verlagerte sich die Bierherstellung zunehmend auf kleine Familienunternehmen, die meist nicht mehr als acht bis zehn Personen beschäftigten. In Hamburg produzierten 1376 nicht weniger als 457 Brauereien Bier.^[10] Nicht selten standen Frauen den Brauereien vor: In Straßburg wurde 1358 von sieben Brauereien eine von Frauen betrieben und in Oxford überwogen 1439 noch die im Braugewerbe arbeitenden Frauen die Anzahl der Männer.^[11] Mengenangaben zum Bierkonsum sind problematisch, da sie regional und periodisch stark schwankten. In Köln, einer der wohlhabendsten Städte des Spätmittelalters, lag der Konsum in dieser Zeit etwa bei 175 bis 295 Liter pro Kopf.^[12]

Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Das Brauen und der Verkauf des Bieres war an bestimmte Privilegien gebunden. Mit der strengen Reglementierung wollten die Obrigkeiten einerseits den Brauberechtigten das Einkommen sichern und andererseits dafür sorgen, dass kein fremdes Bier getrunken wurde, für das man keine Steuern bezahlen musste. Im 16. Jahrhundert wurde in vielen Teilen des Deutschen Reiches das Biergeld zu einer der wichtigsten Steuerquellen.

Neuzeit

Im „Stadt Buch“ von 1434 im thüringischen Ort Weißensee entdeckte man die „Statuta thaberna“ (Wirtshausgesetz), in der „mannigfaltige Gesetze“ über das „Benehmen in Wirtshäusern“ und das Brauen von Bier enthalten sind. Im Artikel 12 der „Statuta thaberna“ heißt es: „Zu dem Bier brauen soll man nicht mehr nehmen als soviel Malz, als man zu den drei Gebräuen von dreizehn Maltern an ein Viertel Gerstenmalz braucht… Es sollen auch nicht in das Bier weder Harz noch keinerlei andere Ungeferck. Dazu soll man nichts anderes geben als Hopfen, Malz und Wasser ('hophin malcz und wasser'). Das verbietet man bei zwei Mark, und derjenige muss die Stadt für vier Wochen räumen.“ Dies zeigt, dass schon vor Erlass des Reinheitsgebots in Bayern bereits eines existierte.

1516 wurde vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot in Ingolstadt erlassen, das seit 1919 für ganz Deutschland gilt. Es besagt, dass zur Herstellung von Bier nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen.

Das erste Frachtgut auf einer deutschen Eisenbahn waren Bierfässer. Am 11. Juli 1836 erhielt die Bayerische Ludwigsbahn (eröffnet am 7. Dezember 1835) zwischen Nürnberg und Fürth von der Firma Lederer Bräu den Auftrag, zwei Fässer Bier gegen eine Vergütung von 6 Kreuzern an den Wirt „Zur Eisenbahn“ in Fürth zu senden.

Nachdem in Kellern und Kühlhäusern auch bei niedrigen Temperaturen vergoren werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher Senior in Wien gebraut und läutete damit die Epoche der untergärigen Biersorten ein.

Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die „Erfindung“ der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur mit niedriger Temperatur abgedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

Im 19. Jahrhundert kam es vor allem in München immer wieder zu Unruhen und Ausschreitungen, wenn der Bierpreis geringfügig erhöht wurde. Dabei wurde regelmäßig von den Gästen in Wirtshäusern randaliert, wobei weder Tische noch Stühle heil blieben. Ein erhöhter Bierpreis wird zum Teil auch als Hintergrund der so genannten „Salvatorschlacht“ von 1888 angesehen.

Aus dem Handwerk des Bierbrauens entwickelte sich die Getränkeindustrie. Carl von Linde entwickelte und baute die Kältemaschine anfangs hauptsächlich für Brauereien. Weiterhin wird Bier seit der Erfindung des Bierfilters durch Lorenz Adalbert Enzinger im Jahre 1878 für gewöhnlich filtriert und teilweise auch pasteurisiert; dadurch und durch die moderne Abfülltechnik wurde es wesentlich länger haltbar.

Heute

In Deutschland darf Bier bis heute grundsätzlich nur nach dem Deutschen Biersteuergesetz gebraut werden, das weitgehend auf dem Bayrischen Reinheitsgebot von 1516 beruht. Demnach darf untergäriges Bier nur aus Wasser, Hopfen, Gerstenmalz und Hefe hergestellt werden, bei obergärigem Bier dürfen auch andere Malze sowie Glukosesirup und Zuckercouleur verwendet werden. Lediglich bei europarechtlichem Bezug (häufigster Anwendungsfall: ausländischer Brauer will sein Bier auf dem deutschen Markt verkaufen) ist die Herstellung und der Vertrieb von Bieren mit anderen Zusätzen erlaubt.

Belege

Literatur zur Biergeschichte

• Andreas Deutsch: Art. Brauen. In: Albrecht Cordes, Heiner Lück, Dieter Werkmüller, Ruth Schmidt-Wiegand (Hrsg.), Handwörterbuch zur deutschen Rechtsgeschichte, 2., völlig überarbeitete und erweiterte Auflage, Band I, Erich Schmidt Verlag, Berlin 2008, Sp. 671-673. ISBN 978-3-503-07912-4
• Heinrich Letzing, Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern. Augsburg 1995
• Karl Gattinger: Bier und Landesherrschaft - Das Weißbiermonopol der Wittelsbacher unter Maximilian I. von Bayern 1598-1651. Karl M. Lipp Verlag München (2007), ISBN 978-3-87490-757-6.
• W.D. Speckmann: Biere, die Geschichte machten. Archiv Hopfen und Malz Rattiszell (2005), ISBN 3-00-016727-7.
• Tom Standage: Sechs Getränke, die die Welt bewegten, Patmos Verlag, Düsseldorf/Zürich 2006, ISBN 3-538-07234-5

Weblinks

• Ausführliche Geschichte von Bier und Brauen von der Erfindung zur Industrialisierung
• Die Geschichte des Bieres
• Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens GGB e.V.
• Christian Rätsch: Urbock oder echtes Bier
• Christiane Warmbein: Beer now and then

Einzelnachweise

1. ↑ Standage, S. 18 und S. 21
2. ↑ Standage, S. 19 und S. 20
3. ↑ Standage, S. 25
4. ↑ Standage, S. 20
5. ↑ Standage, S. 22
6. ↑ Erwin M. Ruprechtsberger: Bier im Altertum - Ein Überblick. Linzer archäologische Forschungen Sonderheft VIII, Linz 1992
7. ↑ Klassen, L.: „Zur Bedeutung von Getreide in der Einzelgrabkultur Jütlands“. In: Umwelt-Wirtschaft-Siedlungen im dritten vorchristlichen Jahrtausend Mitteleuropas und Skandinaviens. Offa Bücher N.F. 84, Neumünster 2008, S. 49-65.
8. ↑ Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages. 1995, ISBN 0-85115-611-8 , S. 151–154
9. ↑ Hansjörg Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze. Verlag C. H. Beck, München 1997, ISBN 3-406-42025-7, S. 79
10. ↑ ^{a b} Gert von Paczensky und Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. btb 1997, ISBN 3-442-72192-X, S. 195
11. ↑ Gert von Paczensky und Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. btb 1997, ISBN 3-442-72192-X, S. 201
12. ↑ Gunther Hirschfelder: Europäische Esskultur. Eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute. Campus Verlag, Frankfurt am Main 2001, ISBN 3-593-36815-3, S. 137