Khash

Khash

Khash ist eine traditionelles Gericht in Armenien, Georgien und Aserbaidshan. Der Hauptbestandteil sind Kuhfüße. Vormals war es in den Wintermonaten eine nährstoffreiche Speise der armen Leute. Heute ist es zur Delikatesse geworden und es wird als festliches Mahl genossen. Heute wird Khash bei Festlichkeiten nur in den Monaten mit ‚r‘ serviert. Dabei gehören entsprechend der armenischen Schreibweise auch die Monate Mai bis August dazu. In Georgien gilt diese Konvention nicht.

Eine ähnliche Speise ist piti aus der Gegend der türkischen Karsprovinz. Bei gleicher Zubereitung werden Klauen anderer Tierarten, meistens Schafsklauen als Grundlage der Speise genutzt.

Etymologie

Das Hauptwort khash (arm: Խաշ) stammt von dem armenischen Verb „khashel“ in dessen Bedeutung kochen ab.^[1] Als eindeutschende Schreibweise wird auch Khasch oder Chasch benutzt.^[2]

Zubereitung

Khashschüssel mit glühender Kohle im Untersatz zum Warmhalten, Grünes, Mineralwasser und Lavash

Khash wird als reine Fleischspeise mit wenig Zutaten zubereitet. Die Hauptzutat sind Kuhfüße, obwohl auch andere Rinderstücke eingesetzt werden, wie Kopf und Magen. Die Kuhklauen (in armenisch totikner) werden enthaart und gereinigt. Anschließend werden sie in kaltem Wasser eingelegt bis sie vom strengen Geruch befreit sind. Dann wird eine Nacht lang in klarem Wasser gekocht. So erhält man eine kräftige Brühe und das Fleisch fällt vom Knochen. Es werden weder Salz noch Gewürze beim Kochvorgang eingesetzt. Die Speise wird heiß serviert. Jetzt würzt der Esser nach seinem Geschmack mit Salz, Knoblauch, Zitronensaft, Speiesessig. Trockenes Lavash wird oft zerbrochen und in die Brühe gegeben bis sie ein dicker Brei wird. Khash wird immer mit einer Vielzahl von anderen Beilagen gereicht, dazu gehören grüner und gelber Gemüsepaprika, scharfe Peperoni, saure und Gewürzgurke, Rettich, aber auch weiche und Frischkäse, grüne Salate und Gartenkräuter, wie Kresse oder Rucola. Zum Mahl wird überwiegend Wodka, vorzugsweise Maulbeerwodka, in Armenien auch Brandy, sowie Mineralwasser angeboten. Aus diesem Grunde wird Khash auch als Männerspeise angesehen.

Verzehr

Schüssel mit Khash und die Zutaten

Armenische Familien laden sich zum Khash-Essen grundsätzlich Gäste ein. In Georgien wird es oft nach einer Festlichkeit angeboten, da es als Katerfrühstück gilt. Die traditionelle Zeit für ein Khash sind die Morgenstunden. Vormals nahmen die „armen Leute“ die Überbleibsel der Reichen, die nur das Fleisch der Tiere nutzten. Über Nacht wurden die Speisen unerkannt gekocht und am frühen Morgen die nährstoffreiche Suppe unerkannt von den Nachbarn verzehrt.

Die heutige Feier wird nicht einen Tag, sondern bereits viele Tage vorher vorbereitet, denn es ist nicht ein einfaches Dinner, sondern es erfordert „eine Vorbereitung darauf“. Es gehören verschiedene Rituale zu einer Khash-Feier und viele Teilnehmer kommen bereits am Vorabend. Zum Essen werden die Hände benutzt, um das unhandliche Fleisch zu genießen. In guter Gesellschaft wird ein weiches Lavash in größeren Stücken (ca. 40 × 20 cm²) als „essbare Serviette“ gereicht. Wegen der „Schwere“ des Essens, des eventuell noch strengen Geruchs der Fleischspeise und da das Essen am Morgen erfolgt wird, sowie im Zusammenhang mit dem (notwendigen) Alkoholkonsum finden diese Feiern an Wochenenden und Feiertagen statt. Alle Gäste bringen eine Flasche Wodka mit, die in der Region ein untrennbarer Bestandteil einer großen Festlichkeit ist. Obwohl die Gäste wissen, dass der Gastgeber gut vorgesorgt hat, ist eine zusätzliche Flasche „niemals überflüssig“. Auch viele Trinksprüche sind Teil des zugehörigen Rituals. Nach dem Guten Morgen (armenisch: Բարի լռւյս) und einem kurzen Trinkspruch, der von den Gästen mit einem Toast erwidert und mit einem Toast auf die Gäste endet. Entsprechend der Zusammensetzung des Gästekreises sind die Gespräche und weitere Trinksprüche Teil der geselligen Runde.

Gesundheitliche Wirkung

Khash wird allgemein für seine heilsamen Kräfte gelobt. Die Zubereitung enthält verschiedene Gelenke von Bein und Klauen der Kühe, damit sind reichlich Knorpel und andere Bestandteile des Bindegewebes enthalten. Die lange Zubereitung schließt diese Anteile auf. Als Zusätze in der Brühe und auch beim Genuss der gallertigen Substanzen um die Knochen werden sie im Verdauungstrakt aufgenommen. Allgemein ist die Ansicht verbreitet, dass der regelmäßige Verzehr von Khash Gelenkbeschwerden vorbeugt und hilft Arthritis zu verhindern oder doch wenigstens das Fortschreiten dieser Krankheit zu verlangsamen.

Literatur

• W.W.Pochljobkin: Nationale Küchen. Verlag für die Frau, Leipzig 1988. S.133 ff. ISBN 3-7304-0053-3

Weblinks

• Khash-Website
• Bilderserie zur Zubereitung und zum Verzehr
• Die Khash-Saison ein Höhepunkt in Armenien (engl)
• Khash bei Armeniapedia
• Eine Geschichte um den Khash (engl.)

Einzelnachweise

1. ↑ Western Armenian Dictionary & Phrasebook: Armenian-English/English-Armenian (Hippocrene Dictionary and Phrasebook). 2006. p. 126
2. ↑ „Liebe Mitglieder und Freunde, die kalte Jahreszeit hat begonnen. Am kommenden Sonntag, den 15. November 2009, um 10 Uhr wird es im Haydun ein Khasch-Essen geben. Sie sind herzlich eingeladen.“ (Mailtext)