E161

Strukturen einiger Xanthophylle
Astaxanthin (CAS 472-61-7)
Canthaxanthin (CAS 514-78-3)
Capsanthin (CAS 465-42-9)
Lutein (CAS 127-40-2)
Myxoxanthophyll (CAS 11004-68-5)
Zeaxanthin (CAS 144-68-3)

Xanthophylle (gr. „xanthos“ = gelb, „phyllon“ = Blatt) sind neben den Carotinen die zweite wichtige Gruppe der Carotinoide. Die Xanthophylle sind – ähnlich wie die Carotine auch – meist Tetraterpene, enthalten aber sauerstoffhaltige Gruppen in Form von Hydroxy- (-OH), Carbonyl- (-C=O) und Carboxylgruppen (-COOH) sowie seltener auch von Oxirangruppen.^[1]

Vorkommen

Xanthophylle kommen in den Plastiden aller photosynthetisch aktiver Zellen von Pflanzen vor. Sie können nur von Pflanzen synthetisiert werden; die in Tieren gefundenen Vertreter sind danach durch die Nahrung zugeführt. Xanthophylle sind auch in grün gefärbtem Blattgemüse wie Spinat (10 mg/100 g), Salat, sowie in Grünkohl (20 mg/100 g) enthalten.^[2]

Eigenschaften

Die Xanthophylle sind trotz der polaren Gruppen lipophil und damit oft wenig löslich; teils wird die Löslichkeit in Wasser durch Glykosylierung mit einem Monosaccharid verbessert. Xanthophylle sind hitzeempfindlich, und werden beim Kochen zu 60–100 % zerstört.^[2] Sie kommen als Farbstoffe sowohl in Tieren, als auch in Pflanzen vor. Die meisten Xanthophille besitzen eine gelbe, rote oder orangene Färbung, seltener sind blaue oder violette Farbtöne.

Wichtige Vertreter

• Astaxanthin (rotviolett), Hauptcarotinoid der marinen Fauna (z. B. Lachs, Hummer)
• Canthaxanthin (rot), Farbstoff in Krabben, Flamingofedern und Pfifferlingen
• Capsanthin (rot), der Farbstoff der roten Paprikafrüchte
• Fucoxanthin (braun), der Farbstoff der Braunalgen (Phaeophyceae)
• Lutein (gelborange), ein Farbstoff, der in den Chloroplasten vorkommt
• Myxoxanthophyll (violett), ein Farbstoff der Cyanobakterien
• Violaxanthin (gelb), ein Blattfarbstoff
• Zeaxanthin (orangegelb), wichtigstes Schutzpigment des Photosyntheseapparates (Xanthophyllzyklus)

Verwendung

Einige Carotinoide sind als Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen. Diese tragen die E-Nummern E 160a–E 160g und E 161a–E 161h.^[2]

Einzelnachweise

1. ↑ Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Xanthophylle im Lexikon der Biochemie, abgerufen am 07. März 2009
2. ↑ ^{a b c} Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Xanthophylle im Lexikon der Ernährung, abgerufen am 07. März 2009