Germteig

Hefeteig (in Bayern und Österreich Germteig) ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe hergestellt wird. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch, Fett oder Früchte) verwendet. Ebenfalls abhängig vom gewünschten Produkt gibt es unterschiedliche Führungsarten. Hefeteig ist ein Zwischenprodukt. Zur Fertigstellung wird er im Backofen oder in Fett gebacken oder über Dampf oder im Wasserbad gegart. Dabei vergrößert er stark sein Volumen.

Klassifizierung

Hefeteige werden in vier Gruppen unterschieden, wobei sie maßgeblich nach der Rezeptur klassifiziert werden. Die Teigführung und die Art der Hefe (Bäckerhefe / Weizensauer) sind dabei ohne Bedeutung.

Feiner Hefeteig

Der Bezeichnung feiner Hefeteig liegen in Deutschland bestimmte Qualitätsvorschriften zugrunde. So darf ein Hefeteig von Bäckern nur als "fein" bezeichnet werden, wenn er auf 90 Teile Mehl mindestens 10 Teile Zucker oder 10 Teile Fett enthält.

Einfacher Hefeteig

Einfacher Hefeteig enthält Wasser, Mehl, Salz, Hefe als Triebmittel und gegebenenfalls Backmittel, wie z. B. Backmalz. Je nach Art des Teiges wird Zucker oder Fett - in unterschiedlichen Verhältnissen - zugegeben. Derartige Hefeteige kommen beim Weißbrot, Brötchen oder Pizzateig zur Anwendung. Durch Teigführung, Form, Aufmachung und zusätzlichen Zutaten formt dieser Grundteig seit Generationen die europäische Weißbrot- und Kleingebäckkultur. Es handelt sich hier um Frischgebäcke, die nur zum schnellen Verzehr geeignet sind.

Typische Gebäcke sind Weißbrot, Brötchen, Baguette, Ciabatta und Pizza.

Hefefeinteig

Hefefeinteig enthält mindestens 11% Fett und/oder Zucker. Aus Hefefeinteig werden Rosinenbrötchen, Zöpfe, Kaffeestücken und ähnliche Gebäcke hergestellt. Daneben findet sich Hefefeinteig als Grundteig in Plunderteig.

Hefefeinteig wird aus Weizenmehl, Vollmilch und/oder Wasser, Backhefe, Salz, Fett und Zucker hergestellt. Für eine Reihe von Rezepten werden zusätzlich Eier, Trockenfrüchte und andere Zutaten verwendet.

Toastbrotteige

Toastbrotteige unterscheiden sich vom einfachen Hefeteig durch einen erhöhten Fettanteil. Das Produkt ist mürber, saftiger und hält sich länger frisch. Allerdings fehlt ihm die Rösche (Kruste), die bei Brötchen oder Baguette typisch ist. Durch den Fettanteil sind sie länger lagerfähig und genussfähig, eigenen sich gut zum Rösten.

Typische Gebäcke aus solchen Teigen sind Toastbrot, Hamburgerbrötchen oder Hotdog-Brötchen.

Stutenteige / Süße Hefeteige

Stutenteige sind Teige, die neben einem hohen Anteil Fett auch Zucker in unterschiedlichen Verhältnissen enthalten. Diese Gebäcke sind durch Fett und Zucker mürbe, saftig und sehr gut lagerfähig. Oft wird auch Milch oder Milchpulver zugegeben.

Hier reicht die Anwendung vom einfachen Hefehörnchen über Plunder bis zum Stollen. Es handelt sich also um einen Teig, aus dem vielfältige und beliebte Gebäcke gefertigt werden.

Typische Gebäcke sind Wochenendstuten, Hefeteilchen, Stutenkerle, Berliner Pfannkuchen oder Butterkuchen.

Verwendung

Hefeteig wird für sehr unterschiedliches Backwerk verwendet. So werden sowohl Brot, Brötchen, Hefezopf und Pizza, als auch Kuchen, Stollen, Dampfnudeln, Krapfen und Plundergebäck aus Hefeteig hergestellt.

Pizza mit Tomaten, Käse, Pilzen und Zwiebeln	Französisches Weißbrot	Doppelsemmel	Hefezopf aus 5 Strängen geflochten
Zubereitung von Dampfnudeln aus Hefeteig	angeschnittener Christstollen	Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus	Franzbrötchen aus Plunderteig

Temperatur und Sauerstoffzufuhr

Die eingesetzten Hefezellen können nur in warmer und feuchter Umgebung aktiv werden, betreiben bei ausreichender Sauerstoffversorgung Zellatmung und wachsen. Optimal vermehren sich die Hefepilze durch Sprossung bei Temperaturen von 25 bis 30 °C. Bei tiefen Temperaturen im Kühlschrank stellen sie ihr Wachstum nahezu ganz ein, liegen die Temperaturen über 40 °C, wirkt sich dies schädigend auf die Pilze aus, weil das Eiweiß gerinnt.

Hefearten

Trockenhefe hat einen Nachteil: Der Nachtrieb, also die Lockerung während des Backvorganges, ist in der Regel gering. Hintergrund ist, dass während der ersten Phase des Backens die Hefe sich sturmartig entwickelt und damit die Lockerung verbessert. Dieser Effekt ist mit Trockenhefe nur unbefriedigend zu erzielen, da die Trockenhefe mit einem Verfahren hergestellt wird, das den Organismus der Hefezellen schädigt. Es ist daher unmöglich vorauszusagen, wie viele der Hefezellen dieses Verfahren überleben und im Teig wirksam werden können. Frische Hefe erzielt nicht nur eine bessere Lockerung, sie überzeugt auch durch ein besseres Aroma. Trockenhefe hat aber die Vorteile, haltbarer und einfacher in der Verarbeitung zu sein.

Vorteig

Gewöhnlich werden Vorteige in Bäckereien nur bei schweren Teigen mit viel Zucker oder Fett angesetzt. Andere Teige können grundsätzlich direkt geführt werden. Dies ist vor allem deshalb möglich, weil moderne Maschinen und Hefesorten eine gute Teigentwicklung garantieren. Vorteige werden aber gerne bei besonders feinen Gebäcken, in Küchen und privaten Haushalten angesetzt, da ein Vorteig das Aroma des Gebäckes verbessert. Neuerdings werden Vorteige wieder häufiger gezogen, um das Aroma zu verbessern.

Je nach Rezeptur wird Mehl mit lauwarmem Wasser oder Milch und Hefe angesetzt. Dabei wird der Vorteig möglichst gut gerührt, damit viel Luft eingebracht wird. Dieser Teig ruht, bis er aufgegangen ist, d. h., bis sich genügend Hefen entwickelt haben.

Beim Stollen – einem extrem schweren Teig mit hohem Anteil von Fett, Zucker und Früchten – sind die Bedingungen für die Hefe sehr schlecht, so dass er ohne Vorteig kaum gelingen kann.

Poolish

Eine besondere Art Vorteig ist der „Poolish“, ein Vorteig, der unter anderem bei der Zubereitung von Baguette verwendet wird. Dieser Vorteig ist relativ dünnflüssig (Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1) und enthält wenig Hefe. Er wird lange und verhältnismäßig kühl geführt. Erreicht wird dadurch eine besondere Teigkonsistenz und eine grobporige Krume.

Hefeschonende Teigzubereitung

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass Salz, Gewürze, Zucker und Fett nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen, da sie die Zellwände der Hefezellen zerstören oder isolieren, wodurch diese nicht stoffwechseln können und absterben. Beim direktem Kontakt mit Fett werden die Zellen der Hefe umschlossen, wodurch ihr Stoffwechsel behindert wird. Mittlerweile weiß man jedoch, das der verminderte Trieb der Hefe auf die geringere Verfügbarkeit von Wasser zurückzuführen ist (Fett, Zucker und Salz nehmen Wasser auf). Die Hefe kann ihre Nahrung nur in flüssiger, wassergelöster Form aufnehmen. Das fehlende Wasser, welches bei der Teigbereitung aufgrund des höheren Fettgehaltes weniger zugegeben werden kann, fehlt also zur Lösung der Nährstoffe für die Hefe. Somit ist die Nahrungsaufnahme der Hefe verlangsamt.

Literatur

• Hannelore Dittmar-Ilgen: Physik beim Kneten (Backen, Hefeteig und Brot aus dem Blick von Physik und Chemie). In: Warum platzen Seifenblasen? Physik für Neugierige. Hirzel, Stuttgart 2002, ISBN 3-7776-1149-2, S. 161. 

Weblinks