Labskaus

Labskaus mit Rollmöpsen und Spiegeleiern

Labskaus ist ein Fleischgericht, das in Norddeutschland, Norwegen, Dänemark, Schweden und in der Region um Liverpool (dort als Scouse bezeichnet) gegessen wird.

Geschichte

Das erstmals 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen^[1] entstand in der Zeit der Segelschifffahrt und bestand wohl ursprünglich vor allem aus Pökelfleisch. Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, die Seeleute aber durch vom Skorbut schmerzende Zähne oft keine feste Nahrung essen konnten, wurde die Portion kleingehackt und püriert. Da zudem die Qualität der Nahrungsmittel mit zunehmender Länge der Reise litt, konnte damit auch minderwertiges Material kaschiert werden. In der deutschen Literatur ist es erstmals 1878 in einem seemännischen Wörterbuch erwähnt. Hier sind bereits Kartoffeln als Breizusatz zum Salzfleisch enthalten. Später ist diese Art der Zubereitung durch den Landgang der Seeleute (mit schlechten Zähnen) an Land übernommen worden. Dort konnte man auch frisches Rindfleisch verwenden.^[2]

Das Originalrezept ist nicht bekannt. Es ist daher umstritten, ob Fisch ein Bestandteil von Labskaus ist. Selbst die ursprüngliche geographische Herkunft ist unklar. Manche Quellen^[3] besagen, es sei ein Gericht englischen Ursprungs, doch viele vermuten eine norddeutsche oder nordeuropäische Herkunft.

Etymologie

Labskaus mit Spiegelei, Gurke und Rollmops

Der Ursprung des Wortes Labskaus ist unbekannt. Es gibt mehrere Deutungen, die aber alle erst für das 19. Jahrhundert bezeugt sind. Mit vermutlich englischem Ursprung von lobscouse entlehnt, wurde es möglicherweise über lout’s course vom dialektalen lob’s course^[4] mit der Bedeutung „Speise für Flegel“ entwickelt. Eine andere Variante stammt vom Fleischstück Lappen, Bauchlappen, Lappenstück des Rindes und der Hinzufügung von Kaus für niederdeutsch „Schüssel, Schale“.^[5] Oder es soll aus dem Norwegischen für „leicht zu Kauendes“ stammen.^[6] Möglich erscheint auch eine Herkunft aus dem Baltikum: Die Ausdrücke labs kausis in der lettischen bzw. labas káuszas in der litauischen Sprache bedeuten jeweils „gute Schüssel“.

Varianten

Labskaus mit Matjesfilet, Spiegelei und Bratkartoffeln

Für die klassische Zubereitung wird gepökeltes Rindfleisch in etwas Wasser gekocht und mit eingelegten Roten Beten, Salzgurken, Zwiebeln und Matjes (nach manchen Rezepten noch durchwachsenem Speck) durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse in Schweineschmalz gedünstet und mit dem Gurkenwasser oder der Kochbrühe durchgekocht. Zum Schluss werden gekochte und gestampfte Kartoffeln untergerührt. Serviert wird Labskaus meist garniert mit Rollmops oder Bismarckhering, Spiegelei und Gewürzgurke.

Deutsches Labskaus besteht im Wesentlichen aus Pökelfleisch oder Corned Beef, Kartoffeln, Matjes, Zwiebeln und Roten Beten. In den anderen Ländern gibt es abweichende Rezepte. Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch größere Unterschiede wie beim Mecklenburger Labskaus, das weder Fisch noch Gurken und Rote Bete enthält, also dem vermuteten Ursprungsrezept näher steht, oder beim Dänischen Labskaus (Skipperlabskovs), bei dem das Pökelfleisch durch frisches Rind- oder Schweinefleisch ersetzt und nur gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird. Es wird auf dünnen Mischbrotscheiben angerichtet.

Die verfeinerte Variante mit Roten Beten und den weiteren Zutaten ist auf vielen Speisekarten traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in Schleswig-Holstein (einschließlich dänischem Grenzgebiet), Bremen, Hamburg und dem nördlichen Niedersachsen zu finden.

Weblinks

 Commons: Labskaus – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Heißer Brei mit Ei. Spiegel Online-Artikel zu Labskaus (mit Rezept) vom 27. August 2010.

Einzelnachweise

1. ↑ Eric Partridge/Paul Beale: A Dictionary of Slang and Unconventional English, 8. Aufl. London 1984, Eintrag Lobscouse
2. ↑ Wossidlo, Reise, Quartier, in Gottesnaam, S. 108
3. ↑ Eric Partridge/Paul Beale: A Dictionary of Slang and Unconventional English, 8. Aufl. London 1984, Eintrag Lobscouse
4. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. New York 2001, Artikel Lobscouse
5. ↑ Reich, Pagel, Himmelsbesen über weißen Hunden, S. 355
6. ↑ Hanke, Seemann, Tod und Teufel, S. 161