Appenzeller Pantli

Der Appenzeller Pantli ist eine lokale Rohwurstspezialität aus dem Appenzellerland.

Die vierkantige Dauerwurst ist dem Landjäger oder Jagdwurst ähnlich, wird aus überwiegend feingekörnten Rind und Jungrind-, bzw. Kalbfleisch (mit Schweinefleisch- und Schweinespeckzugabe) hergestellt, in Natur- oder auch Kunstdärme gepresst und anschliessend in einem Presskasten aufgeschichtet, dem sie die charakteristische vierkantige Form verdankt. Während der dreitägigen Presszeit in 14°C muss der Pantli luftdicht eingeschlossen sein, damit der Umrötungsprozess richtig gelingt (bei Luftzutritt werden die Würste grau statt rot, sie wären dann zwar nach wie vor essbar, jedoch wegen ihrem äusseren Erscheinungsbild kaum noch verkäuflich).

Nach der Umrötung wird der Pantli eine Nacht lang im Kaltrauch geräuchert. Zum Räuchern wird traditionell das Sägemehl von harzhaltigen Appenzeller Tannenholz verwendet, einige Metzger räuchern ihre Pantli gar nicht, sondern sie lassen diese Würste in der Luft trocknen und reifen.

Neben dem kantigen äusseren Erscheinungsbild erkennt man den handlichen Pantli am würzigen Knoblauchgeschmack, aber jeder Metzgermeisterbetrieb hütet seine eigene Rezeptur, so dass noch reichlich Geschmacksvielfalt herrscht.

Die jährliche Herstellungsmenge beträgt etwa 50.000 kg.

Die Appenzeller Metzgermeister haben am 17. März 2003 beim Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) für den Appenzeller Pantli den AOC-Schutz beantragt; nur die in den beiden Kantonen Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden und in den nördlich angrenzenden Gemeinden Thal, Rorschach, St. Gallen und Gossau (des Kantons St. Gallen) hergestellte vierkantige Dauerwurst darf als Appenzeller Pantli vermarktet werden.

Weblinks

• Appenzeller Pantli in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.