Paella

Zubereitung einer Paella (Fleisch anbraten)

Große Paellapfanne in einem Restaurant

Eine Paella [pa'eʎa] ist ein spanisches Reisgericht aus der Pfanne und das Nationalgericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste. Der Begriff paella kommt aus dem Katalanischen (um 1892) und hat seinen Ursprung im lateinischen Wort patella (eine Art große Platte oder flache Schüssel aus Metall). Um 1900 adaptierten die Valencianer das Wort Paella für die Metallpfanne, in der ihr Nationalgericht zubereitet wird.

Der Begriff paella wird im Spanischen gelegentlich nicht nur für das Gericht, sondern auch für Pfanne verwendet. Doch heute bezeichnet man die Pfanne, in der eine paella zubereitet wird, gewöhnlich als paellera [pae'ʎeɾa].

Die Paella ist ein traditionell valencianisches Gericht. Obwohl die spanische Küche sehr regional geprägt ist, hat die Paella in ganz Spanien einen sehr hohen Bekanntheitsgrad. Aufgrund dieser regionalen Prägung werden jedoch in den verschiedenen Regionen Spaniens mehrere von der traditionellen Paella Valenciana abweichende Varianten zubereitet.

Die Paellera (Paellapfanne)

Diese Paellera mit einem Außendurchmesser von 40 cm eignet sich für Paellas für sechs Personen

Paella für 12 Personen mit Gestaltung

Die Pfanne zum Zubereiten von paellas wird als paellera bezeichnet. Paelleras sind große, kreisrunde und sehr flache Pfannen. Ihre beiden Griffe sind je nach Hersteller rot oder grün lackiert. Sie sind in verschiedenen Durchmessern erhältlich. Oftmals finden sich in spanischen Haushalten mehrere paelleras mit unterschiedlichem Durchmesser, um einer unterschiedlichen Zahl zu Verköstigender gerecht zu werden. Da der Reis in einer Paellapfanne allenfalls vier Zentimeter hoch stehen sollte, nimmt man besser eine große als eine zu kleine Paellapfanne.

Zum traditionellen Zubereiten von paella auf dem Holzfeuer werden meist Paelleras aus gestanztem Stahlblech verwendet. In Katalonien ist es manchmal auch üblich, statt Stahlblech Tonpfannen zu benutzen. Emaillierte Pfannen und teflonbeschichtete Paelleras aus Edelstahl oder Aluminium für den Küchenherd sind ebenfalls erhältlich, aber weniger populär.

Paelleras aus gestanztem Stahlblech sind nicht spülmaschinengeeignet. Sie rosten sehr schnell, wenn sie nicht sofort sorgfältig abgetrocknet werden. Nach dem Abwaschen werden die gut abgetrockneten Pfannen mit Olivenöl eingerieben. Rostige Pfannen reinigt man mit Hydrogencarbonaten, welche man mit einer halben Zitrone in die Paellapfanne einreibt. Dann die Pfanne abspülen, gut abtrocknen und einölen. Die einfache und traditionelle Methode ist das Reinigen mit trockenem Sand.

Paella Valenciana

Paella Valenciana (mit Rosmarin garniert)

Die Paella Valenciana besteht aus Reis, der mit Safran leuchtend gelb gefärbt wird, und hauptsächlich aus Huhn, Schweinerippe und Kaninchen, das Fleisch stets mit Knochen in mundgerechte Stücke gehackt. Gelegentlich werden auch kleine Schnecken beigegeben. Dazu kommt Gemüse: geriebene Tomaten, rote Paprika-Schoten in Streifen geschnitten, grüne Bohnen/flache grüne Bohnen, gelegentlich auch geviertelte Artischockenherzen sowie garrafones, das sind große, flache weiße Bohnenkerne. Gewürzt wird mit Salz, gelegentlich mit fein geriebenem frischen Knoblauch und eben Safran. Rosmarinzweige, die während der letzten Minuten auf den Reis gelegt und dem Feuer (falls traditionelle Zubereitung) beigegeben werden, geben einen zusätzlichen mediterranen Geschmack.

Da allerdings Safran eines der teuersten Gewürze überhaupt ist und die Paella in ihrer eigentlichen Entstehungsform ein "Arme-Leute-Essen" war, ist zu bezweifeln, dass diese Rezeptur die ursprüngliche ist. Es gibt einige verschiedene Pulvermixturen, die die schöne, gelborange Farbe hervorrufen, meist auf Paprikapulver-Basis.

Siehe auch Valencianische Küche

Zubereitung

Zubereitung einer Paella (Reis zugeben)

Es wird reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzt. Wenn Meeresfrüchte dabei sind, werden sie zuerst angebraten und wieder heraus genommen. Danach wird das Fleisch 10 Minuten angebraten, bis es fast gar ist. Dann kommen die ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen dazu. Nun wird die ganze, ungeschälte Tomate auf einer Gemüsereibe über das Fleisch gerieben und die grünen Bohnen, die Streifen roten Paprikas und die "garrafones" zugegeben. Das Gemüse wird circa 10 Minuten in der Pfanne mitgeschmort. Dann kommt der Reis hinzu. Man vermischt ihn mit den anderen Zutaten und gießt dann Wasser oder caldo, Brühe darüber. Ab jetzt darf die Paella nicht mehr umgerührt werden. Das Wasser und die Hitze des Feuers müssen so bemessen sein, dass das Wasser völlig vom Reis aufgesaugt wurde, wenn die Paella fertig ist. Man darf kein Wasser mehr hinzugießen. Ist die Paella fertig gekocht, lässt man sie acht bis zehn Minuten zugedeckt ruhen, am besten mit einem Küchentuch bedeckt. Vor dem Essen wird die Paella mit Zitronensaft beträufelt. Dazu gibt es Weißbrot.

Tradition und Geschichte

Arroz con costra („Reis mit Kruste“)

Traditionell wird eine Paella auf einem offenen, vorwiegend im Freien gemachten Pinien- oder Mandelholz-Feuer am Wochenende für die ganze Familie zubereitet. Die Paellapfanne ruht auf einem eisernen tripote, Dreifuß, der direkt im Holzfeuer steht. Diese Tradition erfreut sich – besonders in der Region von Valencia – nach wie vor großer Beliebtheit. Traditionell wird die Paella direkt aus der Pfanne mit dem Löffel, selten noch Holzlöffeln, gegessen.

Fälschlich wird die Paella oft als spanisches Nationalgericht bezeichnet. Das ist nicht richtig, denn die Paella ist ein traditionelles Gericht aus der Region Valencia. Genauso falsch ist die Aussage, dass die Paella ein Fischgericht sei. Fische werden üblicherweise gar nicht in einer Paella Valenciana verwendet. Die oftmals angebotene Paella mixta (Meeresfrüchte-Fleisch-Paella) ist eine neuere Art der Paella Valenciana, die von Valenzianern gern als Paella de turistas (Touristen-Paella) „beschimpft“ wird.

Oft wird für Paellas kein Safran verwendet, obwohl Safran in Spanien nicht sehr teuer ist, sondern es wird mit Lebensmittelfarbstoffen wie E-102 Tartrazin gefärbt. Dieser Farbstoff ist unter dem Namen „Colorante alimentario“ im Handel. Es gibt aber auch geeignete, preiswerte Paellagewürzmischungen mit Safran.

Paella traditionell

Es gibt zahlreiche Arten eine Paella zuzubereiten. Einig sind sich alle Paella-Köche, dass man sie als Mittagessen isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends, weil sie zu schwer im Magen liegt. Einig ist man sich auch darüber, dass man eine Paella mit Paellareis, am besten arroz bomba zubereitet, der in der Gegend um Valencia angebaut wird. Risottoreis stellt einen adäquaten Ersatz dar. Langkornreis eignet sich dagegen nicht für eine Paella, da er sehr stärkehaltig ist und im Gegensatz zum Paellareis beim Kochen sehr weich und klebrig wird. Die Reiskörner in der Paella sollten aber trocken, körnig und nicht verklebt sein.

Einige lassen den Reis in Kreuzform über das angebratene Fleisch und Gemüse rieseln und gießen dann Wasser oder Brühe hinzu. Andere bedecken die fertige Paella nicht nur mit einer Zeitung, sondern auch mit Rosmarinzweigen, manche wiederum gar nicht. Einig wiederum sind sich alle, dass kein Wasser nachgegossen werden darf. Manche gießen übrigens auch einen Schuss Bier oder Rotwein hinzu. Entscheidend für das Gelingen einer Paella ist der Reis. Paellareis arroz bomba benötigt etwa die doppelte bis zweieinhalbfache Volumenmenge an Wasser, also für eine Tasse Reiskörner zwei Tassen Wasser. Wenn das Wasser kocht, sollte man die Hitze verringern, damit das Wasser nicht verkocht, ehe der Reis gar ist. Im Normalfall wird die Paella nicht umgerührt. Fertig ist die Paella, wenn das Wasser verdampft ist und der Reis gar, aber noch bissfest ist. Damit sich die geschätzte schmackhafte feine Kruste, socarrat im Boden der Paellaform bilden kann, sollte sie noch einige Minuten weiter garen bis die unteren Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnen.

Trivia

Paellaweltrekord in Valencia, März 1992

Am 8. März 1992 wurde in Valencia eine Paella für 100.000 Personen zubereitet. Es wurden folgende Zutaten verwendet: 5.000 kg Reis, 6.800 kg Hähnchen, 5.000 kg Kaninchen, 400 kg Ente, 1.000 kg Schnecken, 2.400 kg Grüne Bohnen, 1.400 kg Weiße Dicke Bohnen, 1.000 kg Tomaten, 150 kg Salz, 5 kg Paprikapulver (mild), 1 kg Colorante, 1.000 Liter Öl und 12.500 Liter Wasser. Die Pfanne hatte einen Durchmesser von zwanzig Metern, ein Fassungsvermögen von 210.000 Litern, eine Blechstärke von acht Millimetern und wies insgesamt 4.000 Meter Schweißnähte auf; das Gesamtgewicht der gefüllten Paellera betrug etwa 30.000 Kilogramm und wurde von 90 Stützpfeilern getragen. Diese Paella wurde in das Guinness-Buch der Rekorde aufgenommen.^[1]

Variationen

Die Paella ist eine Variante von unzähligen Reisgerichten arroces , die es in der Region Valencia gibt (die erste Form ist auf Spanisch und die zweite ist in valenciano):

• Paella de marisco/Paella de marisc (Meeresfrüchte-Paella): Mit Meeresfrüchten und/oder Fisch zubereitet
• Paella mixta/Paella de carn i peix (Gemischte Paella): Mit Fleisch und Meeresfrüchten zubereitet (siehe oben)
• Paella de verdura (Gemüse-Paella) Vegetarische Paella
• Fideuà (fi-deua): Hierbei werden – anstatt von Reis – kleine Hörnchen-Nudeln verwendet
• Arroz al horno/Arròs al forn (Reis im Ofen): Zubereitung im Backofen
• Arroz con costra/Arròs amb costra (Reis mit Kruste): Zubereitung wie Arroz al horno, jedoch mit Ei auf der Oberfläche
• Arroz en la olla/Arròs d'olla (Reis im Topf): Zubereitung im Kochtopf auf dem Herd
• Arroz negro/Arròs negre (schwarzer Reis): typisches Gericht aus dem katalanischen Raum. Hierbei wird der Reis mit Tintenfisch-Tinte gefärbt.
• Arroz de marisco: portugiesisches Gericht aus Reis und Meeresfrüchten zubereitet mit Koriander

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  Paella marisco

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  Paella valenciana

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  Arroz negro

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  Fideuà

Weblinks

 Commons: Paella – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikibooks: Rezept Paella Valenciana – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

1. ↑ Guiness World Records, GWR spotlight on Spain, Largest Paella (2007) (Englisch)