Pollo Marengo

Huhn Marengo (französisch Poulet Marengo, italienisch: Pollo alla Marengo) ist ein Schmorgericht der klassischen französischen Küche aus Masthuhn (Poularde) mit Tomaten, Champignons, Weißwein, eventuell Garnelen oder Flusskrebsen, frittierten Eiern und Croûtons oder gerösteten Weißbrotscheiben. Das ursprüngliche Rezept war wesentlich einfacher, wurde aber im Laufe der Zeit verfeinert und variiert. Huhn Marengo ist heute auch Bestandteil der italienischen Küche.

Zum Ursprung des Gerichts gibt es zwei Legenden, die beide mit Napoleon und der Schlacht von Marengo zusammenhängen – in der Nähe des piemontesischen Dorfs Marengo gewannen die Franzosen 1800 eine Entscheidungsschlacht gegen die Österreicher. Nach der Schlacht soll, der einen Legende zufolge, Napoleon hungrig in einen Gasthof eingekehrt sein und die Wirtin ihm ein geschmortes Gericht aus den vorhandenen Zutaten Huhn, Hühnerbrühe, Brot und Eiern zubereitet haben. Nach der anderen Legende soll Napoleons Küchenchef Dunant das Gericht erfunden haben, nachdem ausgeschickte Soldaten verschiedene Lebensmittel besorgt hatten, die er zusammen zubereitete. Möglicherweise enthielt schon dieses Gericht Champignons, nicht jedoch Tomaten, die zu dieser Zeit noch nicht als Gemüse bekannt waren.

Später wurde das Rezept durch die Zugaben von Tomaten und Wein ergänzt und schließlich durch Auguste Escoffier verfeinert, der anstelle der Tomaten die Beigabe von Trüffeln empfahl. Heute gibt es verschiedene, einfachere oder raffiniertere Rezepte.

Zubereitung

Das Hähnchen wird in Brust, Schenkel und Flügel zerteilt, die Teile werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einem Schmortopf mit Olivenöl (auch mit Butter vermischt) kräftig angebraten. Die Bruststücke werden dabei wenn sie halb gar sind herausgenommen und beiseite gestellt. Dann werden in den Topf gehäutete und entkernte Tomaten oder Tomatenmark sowie Knoblauch gegeben und angedünstet, mit Weißwein und Hühnerbrühe abgelöscht und alles geschmort. Getrennt davon werden Champignons in Butter kurz gedünstet, anschließend mit den Bruststücken hinzugegeben und zu Ende gegart. Je nach Rezept werden die Tomaten weggelassen oder Fleischextrakt, Cognac, Trüffeln, Perlzwiebeln oder schwarze Oliven hinzugefügt.

Serviert wird Huhn Marengo klassisch mit Petersilie, gegartem Krebsfleisch, frittierten Eiern und Croûtons oder in Olivenöl oder Butter geröstetem Weißbrot.