Backofenstein

Aufgemauerter Backofen aus den 1920er Jahren mit Backofensteinen innen und Fliesenverkleidung außen

Backofensteine wurden bis etwa 1950 als natürliche Steine zum Bau von Backöfen verwendet, danach ging die Nachfrage zurück und es gibt nur noch wenige spezialisierte Handwerker, die diese Technik beherrschen. Für den historischen Steinofenbau sind nur spezielle feuerfeste Gesteine wie Trachyte, vulkanische Tuffe und Schlackenagglomerate geeignet. Der Beruf der Backofenbauer ist im handwerklichen Beruf der Ofen- und Luftheizungsbauer aufgegangen, die sich mehr mit dem Bau anderer Öfen, wie beispielsweise dem Kaminofen, befassen. Früher waren die traditionellen Backofenbauer Steinmetzen, Steinhauer oder Maurer und lebten in den Orten um die jeweiligen Steinbrüche, wobei das bedeutendste Zentrum des Backofenbaus in der Vulkaneifel in dem kleinen Ort Bell lag. Des Weiteren gab es Backofenzentren in Gershasen bei Westerburg im Westerwald und Königswinter im Siebengebirge sowie eines bei Pelm.^[1] Die historischen steinernen Backöfen werden Altdeutsche Backofen und das Brot aus diesen Steinöfen wird Steinofenbrot genannt.

Abgrenzung

Für den Backofenbau sind nur bestimmte Gesteine geeignet. Nicht geeignet sind die Natursteine, die für die sog. „heißen Steine“ zur Essenszubereitung verwendet werden. Als heiße Steine werden polierte Gabbros (z. B. Impala) und zum Warmhalten von Speisen in Kaminöfen polierte Serpentinite oder auch Speckstein verwendet. Da die meisten Gesteine vulkanischen Ursprungs sehr porös sind, würden sie bei einer Verwendung als heißer Stein bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu unerwünschten Fettanhaftungen führen.

Als Naturbaustoffe neben den Backofensteinen wurden für Backöfen Lehm oder Ziegel verwendet.

Gesteinsqualitäten

Die verwendeten Gesteine beim Backofenbau müssen in der Lage sein, Hitzeeinwirkungen zu widerstehen ohne ihre Festigkeit zu verlieren oder zu zerspringen; müssen die Hitze speichern und als schlechte Wärmeleiter die gespeicherte Wärme langsam an das Backgut abgeben. Bekannt ist für den Backofenbau die Verwendung von Trachyt, vulkanischen Tuffen und Schlackenagglomeraten, die aus Pyroklasten entstanden. Als Pyroklasten werden Gesteinsfragmente bezeichnet, die durch Zerreißen oder Zerbrechen aus festem Ausgangsmaterial oder durch direkte Kristallisierung aus flüssigem vulkanischen Ausgangsmaterial entstanden. Die Fragmente können ganze Kristalle, Bruchstücke von Kristallen, Glase oder Gesteinsfragmente sein. Die Tuffe aus der Eifel sowie aus dem hessischen Vulkangebiet um Kassel und aus dem Westerwald waren natürliche Rohstoffe die für den Backofenbau verwendet werden konnten. Heute in der Industrie der Region noch wichtig sind Feuerfest- und Säureschutzanwendungen, im Bereich der Metallurgie sowie des Kamin- und Schornsteinbaus. Dabei werden die entsprechenden Bauteile aber zunehmend vorkonfiguriert oder auf der Baustelle mit feuerfesten Betonen gegossen. Früher war man hingegen auf hochspezialiserte Handwerker angewiesen, die die komplexe Vermauerung der Backofensteine und der zugehörigen speziellen Mörtel beherrschten.

Backofenbau

Für den Aufbau der Öfen gab es keine Bauanleitung, sondern der Aufbau erfolgt nach Skizzen, die vor Ort angefertigt und nach den Anforderungen der Auftraggeber angefertigt wurden. Lediglich von dem Königswinterer Ofen, einem Altdeutschen Backofen, der ab 1900 gebaut wurde, gibt es einen Bauplan.^[2] Die Gemeinde-Backöfen wurden entweder freistehend oder in Backhäusern aufgebaut.

In den Steinbrüchen bei Gershasen wurden Platten im Format von 150×75×12 Zentimeter und Herdplatten von bis zu 180 Zentimeter hergestellt. Die steinernen Herdplatten waren das wichtigste Detail der Backöfen und für einen Gemeinde- oder Bäckerofen wurden vier bis sechs Herdplatten benötigt. In Königswinter konnten Herdplatten bis zu einer Größe von 2 m² hergestellt werden. Für das Gewölbe wurden je nach Größe des Ofens 50 bis 120 Backofensteine benötigt. Die Ofensteine wurden bis in die 1950er Jahre im Steinbruch mit Steinmetzwerkzeug vorformatiert und bis zur Baustelle transportiert und von den Backofenbauern aufgebaut. Beim Aufbau mussten die Öffnungen des Backofens individuell angepasst und mit einem hölzernen Lehrgerüst abgestützt werden. Abschließend wurden in die Öffnungen zur Befeuerung und für das Backgut eiserne Klappen eingepasst. Zu beachten hatten die Ofenbauer insbesondere die Ausdehnung des Gesteins bei Wärme und es wurden spezielle feuerbeständige Versetz- und Fugmörtel angemischt. Die Außengestaltung des Backofens erfolgte je nach dem mit Fliesen- oder Ziegelmaterial und keineswegs mit Backofensteinen.

Die Innenseite des Ofens wurde mit Backofensteinen ausgekleidet. Das oben abschließende Gewölbe mit einer Stichhöhe von 25 Zentimetern wurde ursprünglich aus natürlichen Backofensteinen oder später mit Schamott gemauert. Aufgrund des geringen Gewichts der natürlichen Backofensteine, wiesen diese hierfür eine besonders vorteilhafte Eignung aus. Nach Fertigstellung des Gewölbes war es üblich, in den Schlussstein des Ofens ein Kreuz einzuritzen.

Es gab in den 1930er Jahren zwei Steinbackofen-Typen:

• Den Bauernbackofen, der mit 1,10 und 1,40 m in rechteckiger oder quadratischer Ansicht mit einer Tiefe bis zu 1,60 Meter aufgebaut wurde und 2 bis 3 Herdplatten hatte und
• den Bäckereiofen mit 1,80 bis 2,00 m in der Ansicht und mit 2,40 bis 2,60 aber auch bis zu 2,80 Meter Tiefe des Ofens und mit bis zu 6 Herdplatten. Die Außenmauern der Öfen waren bis zu 50 Zentimeter dick.

Je nach dem wurden nach 20 bis 30 Jahren gewerblichem Betrieb der Steinöfen erneuert.

Steinbacköfen werden heutzutage vor allem wieder in Bäckereien, aber auch wieder als Gemeinschaftsbacköfen in Dörfern aufgebaut. Sie bilden entweder Treffpunkte sozialen Dorflebens beim gemeinsamen Backen oder sie werden auf Dorffesten in Betrieb genommen. Es gibt aber auch fahrbare Steinbacköfen für privaten Gebrauch zum Brotbacken und für die Herstellung einer Pizza.

Backen in Steinöfen

Historischer Steinbackofen, innen mit Backofensteinen ausgemauert und außen mit Ziegeln und seitlich verputzt

Zum Brotbacken im Steinofen wird eine Temperatur von höchstens 270 °C benötigt. Die langsam abfallende Hitze sorgt für gute Krusteneigenschaften und damit gute Frischhaltung. Zuerst backt man daher Vollkorn- und Roggenbrote, später erst Weizenmischbrote. Bei etwa 180°-220 °C können süße Teige sowie Kuchen oder im Westerwald, ein Backeskuchen, welcher aus geriebenen Kartoffeln bestand, eingeschoben werden. Ebenso wurde in der Eifel ein Birrebunnes (sog. Schwarzer Birnenfladen) in der Nachwärme gebacken, ein flacher Kuchen. Anschließend ist noch genug Hitze im Ofen, um Fleisch zu dörren. Bekannt ist auch die Verwendung für Eintopfgerichte wie den Baeckeoffe und bei Fulda wurden Backöfen mit einer Gewölbehöhe von 45 Zentimeter errichtet, da dort Flachs gedörrt wurde.^[3]

Historische Backöfe wurden direkt befeuert, eine Trennung von Backraum und Feuer gab es nicht. Der Ofenraum musste zuerst mit Reisig und Holz befeuert werden und nach dem Hochheizen wurde die restliche Glut (heute mit s. g. Aschekratzern) entnommen und historische Ofen wurden mit einem nassen Sack gesäubert. Zur Feststellung der richtigen Temperatur wurden früher im Westerwald vier Kornähren auf den hölzernen Brotschiebern (auch Backesschoß) gelegt und dreimal durch den Ofen bewegt. Waren sie schwarz, war der Ofen noch zu heiß und erst wenn sie lediglich braun waren, war die optimale Backtemperatur erreicht.^[3] Hatte der Ofen die entsprechende Temperatur, wurden die Brote eingelegt. Eine Änderung der Backtemperatur war danach nicht mehr möglich. Man konnte die Temperatur nur anpassen, indem man die Brote an wärmere Stellen verschob. Am Anfang erhalten die Steinofenbrote die gespeicherten Wärme, eine relativ hohe Anfangswärme. Dadurch bildet sich schnell eine Kruste und da die Temperatur anschließend abfällt, wird das Innere des Brotes langsam ausgebacken, und es bleibt viel Feuchtigkeit im Brot erhalten. Heute bleibt Steinofenbrot bei entsprechend optimaler Lagerung in Steingut eine Woche lang frisch.^[4] Es gibt aber auch Aussagen, dass sich die historischen Steinofenbrote bis zu zwei Wochen gehalten haben.^[3]

Sollte das Brot eine Kruste erhalten, musste es entnommen werden und mit einem sog. Frischbesen bestrichen werden, der zuvor in Wasser getaucht wurde. Nach dem Zurücklegen in den Ofen wurde das Brot ausgebacken. Ferner wurden mit Holzstäbchem Löcher in den Brotlaib gestochen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen konnte.^[3]

Historische Backöfen

Backhaus von 1838 in Neckarsulm-Dahenfeld

Gemeinschaftlich genutzte Steinbacköfen gab es bereits im Mittelalter und im Verlauf des 17. und 18. Jahrhundert wurden sie aus Gemeinschaftssinn und Ressourcenminimierung in den Dörfern weitere zahlreiche Gemeinschafts-Backöfen aufgebaut, weil man erkannte, dass dabei eine Holzersparnis erreicht und die Brandgefahr minimiert werden konnte.^[3]

Der älteste erhaltene Backofen aus dem Jahre 1585 aus Backofensteinen befindet sich in Zwönitz im sächsischen Erzgebirgskreis in dem dortigen Heimatmuseum Knochenstampe in einem denkmalgeschützten Bauernhaus.^[5]

In Essingen befindet sich heute (2009) noch ein historischer steinerner Backofen in einer Scheune, in dem bis 1971 gebacken wurde^[1] und in Unter-Widdersheim ist ein aus Michelnauer Tuff gebauter Backofen zu betrachten.^[6] Dieser Ofen wurde 1935 erbaut und bis in die 1950er Jahre betrieben. Er wird jedes Jahr anlässlich einer zweitägigen Feier wieder in Betrieb gesetzt.^[7] In Bell am Laacher See in der Eifel gibt es ebenfalls einen dörflichen Gemeinschaftsbackofen und in Königswinter-Thomasberg im Ortsteil Steinringen.

Eine Renaissance erlebte der Backofenbau mit Backofensteinen ab 1975 vor allem in Bäckereien, die auf besondere Güte ihrer Backwaren achteten. Die heutigen Öfen werden allerdings wärmegedämmt aufgebaut und die Außenseite gibt kaum mehr Wärme ab. Früher wurden die Außenseiten 50 bis 60° warm. Die Backofensteine werden mit Steinsägen von Steinmetzfirmen hergestellt und an die Ofenbauer auf Nachfrage geliefert.

Backofenbauzentren

Das bedeutendste Zentrum des Backofenbaus befand sich in dem kleinen Ort Bell. Des Weiteren gab es Backofenzentren in dem Dorf Gershasen bei Westerburg im Westerwald, in Königswinter im Siebengebirge und eines weniger bekanntes bei Pelm in Rheinland-Pfalz.

Bell

In Bell, das bis in die 1930er Jahre das Zentrum des Backsteinofenbaus war, wird davon ausgegangen, dass der Backofensteinbau aus natürlichen Steinen auf eine tausend Jahre alte Tradition zurückblicken kann. Im Jahre 1822 hat nahezu die gesamte Dorfbevölkerung und in den 1920er Jahren haben immerhin noch etwa 500 bis 600 Personen des Ortes vom Backofenbau gelebt.^[8] Die Öfen wurden nicht nur im Inland, sondern auch in Frankreich, Belgien und Luxemburg aufgebaut.

Die Bellersteine oder Weibernsteine^[9], die bei Bell gebrochen wurden, zählen im technischen Sinne zu den Weichgesteinen. Sie lassen sich in bruchfeuchtem Zustand besonders einfach formatieren und sind extrem feuerfest. Der Bellerstein wurde aufgrund seiner Güte Beller Backofenstein genannt. Die Steinbrüche um Bell sind heute (2009) nicht mehr im Abbau, allerdings gibt es in diesem Ort aufgrund dieser handwerklichen Tradition noch drei Ofenbaufirmen, die sich mittlerweile auf den Industrieofenbau, den sog.  Dampf-Stahlbackofen, spezialisiert haben.^[10]

Bei der Abtei Maria Laach kann auf einem Lehrsteinpfad, unweit von Bell entfernt, ein im Querschnitt aufgemauerter Steinbackofen betrachtet werden.

Beller Geheimsprache

Die Beller Backofenbauer verbrachten 3 bis 4 Tage oder ein bis zwei Wochen auf Baustellen je nach Größe des Ofens und Anzahl der Arbeitskräfte. Um zu verhindern, dass andere den Beller Ofenbau nachahmten, entwickelten sie eine Geheimsprache, um ihr Wissen nicht preiszugeben. Diese Geheimsprache wird Lebber Talp genannt. Die Grundfläche, die sog.  Herdplatte, auf der im Herd gebacken wird, heißt Talp. Der Backofenstein selbst wurde nach seinem Vorkommen Beller Stein, Weiberner Stein und Riedener Stein genannt und war nicht verklausuliert.^[11]

Teile dieser Sprache, die dem Dialekt der Beller entnommen sind, werden ähnlich wie bei dem französischen Verlan rückwärts gesprochen. Einzelne Verben und Substantive werden gedreht, Suffixe und Präfixe bleiben teils bestehen. So wird aus Beller Platt die Geheimsprache Lebber Talp oder aus Mädchen wird Nächdäm. Die Sprache wurde in neuerer Zeit untersucht und festgestellt, dass dieses Geheimwissen bei älteren Beller Bürgern teilweise noch vorhanden ist. Da der Beruf des Ofenbauers für den Ort kaum noch Bedeutung hat, schwindet auch das Wissen um diese Sprache. Dennoch wird ihr eine Überlebenschance eingeräumt, da sich ein öffentliches Interesse an dieser Sprache entwickelt hat und sich ein Funktionswandel in einer Übernahme von Teilen in die Alltagssprache regional anbahnt.^[8]

Königswinter

Stollenmundloch des unterirdischen Steinbruchs für Backofensteine, dem Ofenkaulen

Das Backofenzentrum in Königswinter im Siebengebirge wurde nachweislich bereits im späten Mittelalter betrieben. In dem dortigen Vorkommen Ofenkaulen konnten einzelne Herdplatten unterirdisch im Stollen in der Größe bis zu 2 m² gewonnen werden. Hauptabsatzgebiet war der westfälische Raum, da das Backen des westfälischen Pumpernickel eine langanhaltende und gleichmäßige Hitze erfordert. Von dem Königswinterer Ofen gibt es einen Bauplan und eine Skizze der Frontansicht, die im Siebengebirgsmuseum in Königswinter ausgestellt sind.^[2] Vor dem Ersten Weltkrieg gab es 20-30 Ofenbauerbetriebe, die nach dem Krieg auf 10 Betriebe abnahmen. In den 1920er Jahren stieg der Umsatz der Betriebe nochmals an, um letztendlich durch neue Ofenformen wie Dampfbacköfen und elektrische Öfen zur Bedeutungslosigkeit abzusinken. Im Jahre 1960 schloss der letzte Ofenbauer seinen dortigen Betrieb.^[2]

Gershasen

Bei Westerburg im Westerwald befand sich das Dorf Gershasen, das heute ein Stadtteil von Westerburg ist, in dessen Nähe Tuffgestein gewonnen wurde. Die dortigen Backofenbauer sind seit dem Beginn des 19.Jahrhunderts nachweisbar. Sie erhielten zunächst Aufträge aus der näheren Umgebung des Westerwaldes, die sich bis Fulda, Gießen und Kassel ausweiteten. Um 1960 gab der letzte Backofenbauer sein Handwerk im Westerwald auf.^[3] In Gershasen gibt es ein Ofenbauermuseum, wo ein Steinofen (dort Backes genannt) aufgebaut ist und sich eine Ofenbauerstube befindet. Ferner gibt es eine Ausstellung von Werkzeugen und Bildern wie Backofensteine abgebaut und verarbeitet wurden.^[12]

Pelm

Zwischen den Orten Pelm und Essingen wurde für den Ofenbau Gestein verwendet wurde, das als Palagonit bezeichnet wird. Es handelt sich um hydratisierte Glassubstanz, die entstand als das Glas im Basalt Wasser aufnahm. Dieses Gesteinsvorkommen in geringem Umfang wurde am Fuße des Gyppenberges vom Backofenbauer Meyer, der ein Steinmetzmeister war, abgebaut und er soll bis zu 1.900 Backofensteine verarbeitet haben.^[1]

Verwendete Gesteine

• Hessen
  • Habichtswald-Lapillituff, bei Kassel
  • Michelnauer Tuff, bei Michelnau
  • Reulbacher Tuffstein, bei Reulbach^[13]
  • Homberger Tuffstein, bei Homberg^[13]
• Nordrhein-Westfalen
  • Trachyt aus dem Ofenkaulen-Steinbruch, bei Königswinter im Siebengebirge
• Rheinland-Pfalz
  • Weiberner Tuff, bei Weibern in der Eifel (heute 2009 im Abbau): Leuzit-Phonolith-Tuff
  • Riedener Tuff, bei Rieden (heute 2009 im Abbau): Leuzitit-Tuff
  • sog.  Beller Stein, bei Bell in der Eifel
  • Palagonit, bei Pelm und Essingen in der Pfalz

Ausstellungen bzw. Backofenmuseen

• Siebengebirgsmuseum in Königswinter^[2]
• Ofenmuseum Backes in Gershasen im Westerwald^[12]
• Backofenmuseum bei Emstal bei Kloster Lehnin in Brandenburg mit frei stehenden, funktionstüchtigen historischen Backöfen (um 1870)

Weblinks

• Thea Merkelbach: Die hohe Kunst des Backofenbaus - Backofensteinbrüche im Kreis Daun
• Siebengebirgsmuseum: „Königswinterer Backofenbau“
• Wanderung zu den Steinbrüchen für Backofenstein bei Gershasen
• Steinofenbau im Westerburgerland
• Beschreibung der Bedienung eines Steinofens
• Abbildung des steinernen Backofens aus dem Jahre 1585
• Martha Ross: Das Backes. Jahrbuch Vulkaneifel (Bericht über den Gebrauch eines Backofens)

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Thea Merkelbach: Backofensteinbrüche im Kreis Daun. Jahrbuch der Vulkaneifel
2. ↑ ^{a b c d} Backofenbau und 'Ofenkaulen' im Siebengebirge, abgerufen am 18. September 2009
3. ↑ ^{a b c d e f} Karl-Ludwig Diehl: Gewölbe zum Brotbacken in der Biedermeierzeit: die Backofenbauer des Westerwaldes, 2007, abgerufen am 9. September 2009
4. ↑ Informationen auf guidohof.com, abgerufen am 19. September 2009
5. ↑ Information auf meinestadt.de, abgerufen am 18. September 2009
6. ↑ Kreis-Anzeiger v. 10. September 2008 (Link nicht mehr abrufbar), abgerufen am 7. September 2009
7. ↑ Geschichte von Unter-Widdersheim (Version vom 28. Februar 2005 via archive.org)
8. ↑ ^{a b} Landschaftsverband Rheinland: Die Geheimsprache der Backofenbauer aus Bell auf www.rheinische-landeskunde.lvr.de, abgerufen am 6. September 2009
9. ↑ Information auf www.lbz-rlp.de, abgerufen am 7. September 2009
10. ↑ Information der Verbandsgemeinde Mendig, abgerufen am 6. September 2009
11. ↑ Auskunft von Ofenbaumeister Zepp Sen. aus Bell am 9. September 2009
12. ↑ ^{a b} Ofenbauermuseum in Gershasen, abgerufen am 18. September
13. ↑ ^{a b} Der Vulkanismus des Hessischen Vulkanlandes (Version vom 27. Mai 2005 via archive.org)