Crème brûlée

Crème brûlée, mit Rosenblättern garniert

Crème brûlée wird flambiert

Crème brûlée (französisch „gebrannte Creme“; ähnlich der Crème catalane oder Crema catalana) ist eine Süßspeise aus Eigelb, Sahne, Milch und Zucker, die als Dessert in der französischen, portugiesischen und spanischen Küche weit verbreitet ist. Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer und/oder Mandelmilch aromatisiert.

Das Besondere ist die Karamellkruste, die nach dem Bestreuen des Desserts mit Zucker durch ein heißes Brenneisen (Salamander) oder Flambieren mit einem kleinen Gasbrenner (zum Beispiel Bunsenbrenner) hergestellt wird. Da die Crème kalt mit heißer Kruste serviert werden soll, ist ein normaler Backofen zum Karamellisieren weniger geeignet.

Zubereitung

Um eine Crème brûlée zuzubereiten, werden Eigelb, Zucker, eventuell etwas Sahne, Milch und etwas zum Aromatisieren – zum Beispiel eine Vanilleschote, aus der man das Fruchtmark herauskratzt, oder Orangenschalen – benötigt.

Als erstes vermengt man das Eigelb mit dem Zucker und erhitzt die Milch, ohne sie zum Kochen zu bringen. Daraufhin gibt man zur Milch das Vanillemark und gießt sie vorsichtig in die Ei-Zucker-Creme. Gegebenenfalls wird noch Sahne hinzugefügt. Dann wird die Creme in kleine, feuerfeste Schälchen gegeben, die man dann in einem Wasserbad in den Backofen stellt. Durch den Backvorgang stockt die Creme. Die Schalen werden kaltgestellt und mit einer feinen Zuckerschicht (brauner Rohrzucker) bestreut. Diese wird dann sofort karamellisiert, ehe der Zucker Feuchtigkeit angezogen hat. Klassisch erfolgt dies mit einem heißen Karamellisier-Eisen (fer à caraméliser), dessen runde Eisenplatte am Stiel ins Feuer gehalten wird, bevor es über die Crème gehoben wird. Allmählich werden jedoch wegen einfacherer Handhabung zunehmend auch andere Geräte verwendet: in der Gastronomie der Salamander oder spezielle elektrische Karamellisier-Eisen, im Hausgebrauch auch der Quarzgrill oder ein kleiner Hand-Gasbrenner. Da bei letzterer Methode die Gasflamme direkt auf die Crème gerichtet ist und Brennprodukte des Gases und v. a. seiner Verunreinigungen sich auch teilweise auf der Crème wiederfinden (auch wenn dies bei höherwertigen Gasen geschmacklich nicht erkennbar ist), ist sie unter Puristen umstritten. Da es jedoch die günstigste und einfachste Methode ist, erfreut sie sich dennoch steigender Beliebtheit.

Siehe auch

• Custard

Weblinks

 Commons: Crème brûlée – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien