Grützewurst

Berliner Blut- und Leberwurst

Grützwurst, Graupenwurst oder Wurstebrei ist eine in Deutschland und Polen weit verbreitete, ungeräucherte oder leicht geräucherte Kochwurst, die neben Fleisch auch Grütze, Graupen oder zerkleinerte Brötchen enthält. Wegen ihres Aussehens ist sie regional auch unter der Bezeichnung „Tote Oma“ bekannt.

Die verwendeten Zutaten sind regional unterschiedlich. Verbreitet ist die Zubereitung mit Schweinefleisch und Schwarten, die vorgekocht, durch den Fleischwolf gedreht, mit gekochter Grütze vermischt, kräftig gewürzt (z. B. mit Pfeffer, Piment und Majoran) und schließlich in große Därme gefüllt werden. Die entstandenen Würste werden etwa eine halbe Stunde in heißem, aber nicht kochendem Wasser zu Ende gegart.

Je nach Rezept hat Grützwurst eine mehr oder weniger feste Konsistenz. Sie wird entweder heiß als Brei („Frische Wurst“) oder in Scheiben aufgebraten zu deftigen Beilagen wie Sauerkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei serviert, aber auch mit Apfelmus.

Varianten

Heinrich Zille

Rote Grützwurst oder Blutwurst enthält neben oder statt Fleisch frisches Schweineblut.

Leberwurst enthält neben Fleisch auch einen Anteil Leber. Blut- und Leberwurst werden häufig gemeinsam serviert.

Als Lose Wurst oder Pottwurst wird eine Blutwurstspezialität der nord- und ostdeutschen Küche bezeichnet. Grundlage des Gerichtes ist eine Blutwurst aus Blut und etwas Schwarte, das mit zerteilten Brötchen und Grütze gebunden und anschließend gekocht wurde. Für die Zubereitung zerteilt man die fertige Wurst und erwärmt sie. Dabei löst sich die Bindung und es entsteht eine breiartige Masse, die mit den Gewürzen Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt wird. Typische Beilagen sind Salzkartoffeln und Sauerkraut. In der klassischen Berliner Küche bereitete man die Wurst frisch zu und ergänzte die Masse mit Linsen, Wurzelgemüse, Schweinebacken und Innereien.

Durch das Bild "Der Budiker" von Heinrich Zille wurde das Grundrezept überregional bekannt. Er bezog sich dabei auf den überlieferten Werbespruch des Berliner Gastwirts und Fleischers Friebel:

Meine Wurscht is jut,

wo keen Fleesch is, da is Blut,

wo keen Blut is, da sind Schrippen,

an meine Wurscht is nich zu tippen.

Regionale Varianten

• Knipp (Niedersachsen)
• Pinkel (Nordwestdeutschland)
• Stippgrütze (Westfalen)
• Westfälische Rinderwurst