Hōchō

Hōchō

Hōchō (jap. 包丁, in Zusammensetzungen: -bōchō) heißt auf Japanisch Küchenmesser. Es gibt die Unterscheidung zwischen Wabōchō und Yōbōchō, wobei Wa- für japanische (traditionelle Formen, oft auch handgeschmiedet) und Yō- für im westlichen Stil hergestellte (größtenteils maschinelle Fertigung) Messer steht.

Die Messer bestehen in der Regel aus einem harten Kohlenstoffstahlkern, der, ähnlich wie bei Samuraischwertern, mit ein oder zwei Eisenschichten schmiedeverschweißt ist.

Formen

Ähnlich wie bei europäischen Küchenmessern haben sich spezielle Formen und Größen je nach Aufgabenstellung entwickelt. Neben Messern mit beidseitigem Anschliff (Ryō-ba) sind vor allem Messer mit einseitigem (Kata-ba) Anschliff gebräuchlich, da diese einen präziseren Schnitt ermöglichen, um beispielsweise feinere Filetierungen zu ermöglichen. Messer mit einseitigem Schliff werden in Rechts- und (meist teureren) Linkshänderversionen hergestellt.

Klingenform

Die gebräuchlichsten Klingenformen:

• Santoku (jap. 三徳包丁): bedeutet „Drei Tugenden“, wobei mit drei Tugenden Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint ist, daher auch „Vielzweckmesser“. Es verfügt über ein breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken und ist ein leichtes Messer mit beidseitigem Schliff, das europäischen Schneidegewohnheiten sehr entgegen kommt und deshalb das ideale Messer zum Kennenlernen von echten Hōchō, das „Einsteigermesser“.
• Yanagiba (jap. 柳刃包丁) oder Tako hiki (jap. 蛸引, wörtlich: Oktopus-Abzieher): eine schlanke, sehr lange Klinge, die – wenn sie traditionell ist – auf jeden Fall einen einseitigen Schliff hat. Es ist die klassische Klingenform, um rohes Fleisch und rohen Fisch zu schneiden. Die Form erinnert einen Japaner an ein Weidenblatt, und Weide heißt auf japanisch Yanagi, daher der Name.
• Deba (jap. 出刃包丁): das Hack- und Wiegemesser, ein äußerst stabiles Messer mit starkem, dickem Klingenrücken, mit dem man Knochen zertrümmern und Fisch, Fleisch und Gemüse kleinhacken kann.
• Nakiri/Usuba (jap. 菜切り包丁): zum feinen Schälen von Gemüse und präzisen Schneiden von Gemüsestiften, Salatstreifen etc. Selbst hauchdünne Scheiben bei reifen Tomaten sind kein Problem. Es verfügt über ein breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken. Das Nakiri ist beidseitig, das Usuba ist einseitig geschliffen.
• Gyūtō (jap. 牛刀) Die Klingenform ist dem westlich/europäischen Kochmesser ähnlich. Es ist, wie das Santoku, als Universalmesser anzusehen und wird sowohl mit einseitigem, als auch mit beidseitigem Anschliff gefertigt. Es verfügt über eine schlanke Klingenform für feinere Arbeiten mit ziehendem oder schiebendem Schnitt.
• Ajikiri Dieses Messer ist in der Klingenform mit dem Deba vergleichbar. Die Klinge ist meist deutlich kleiner und hat einen dünneren Rücken. Es wird für leichte Hackarbeiten, besonders für die Verarbeitung von Kräutern verwendet. Auch das Ajikiri wird mit unterschiedlichen Anschliffen gefertigt.
• Sashimi Für das Zuschneiden und Filieren von Fisch oder Schinken mit ziehendem Schnitt. Schlanke Klinge in Weidenblatt- oder Katana (Schwert)-Form.
• Petty Kleines Universalmesser für Obst, Schäl- und kleinere Schneidarbeiten.

Spezial-Klingenformen:

• Hanchō (jap. 半丁包丁): ein 1 Meter langes Messer, um Thunfisch zu schneiden.
• Oroshi: ein 2 Meter langes Messer, um Thunfisch zu schneiden.
• Unagisaki: zum Schneiden von Aal.
• Udon kiri (Japanisch: うどん切): unentbehrlich zur Herstellung von Soba- und Udon-Nudeln.

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  Hanchō Hōchō

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  Zwei Mann verwenden ein Messer: das Oroshi Hōchō im Einsatz auf dem Tsukiji-Fischmarkt

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  Unagisaki Hōchō

Griffform

Klassisch werden die Klingen von Hōchō mit einem beinahe zylindrischen Griff aus Magnolienholz eingefasst, welcher von einer Zwinge auf Büffelhorn oder Holz fixiert wird. Yobocho werden auch mit Messergriffen im europäischen Stil hergestellt.

Verwendete Stahlsorten und Klingenaufbau

Wegen des feineren martensitischen Gefüges werden vornehmlich nichtrostfreie Stahlsorten verwendet. Insbesondere die Yasugi-Stähle des japanischen Unternehmens Hitachi finden heutzutage Verwendung. Die Namen der Stahlsorten sind durch das Verpackungspapier entstanden:

• Weißpapierstahl (auch falsch weißer Papierstahl, jap. 白紙 shirogami) ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl, welcher in seiner Reinheit dem Tamahagane (Stahl für Schwerter) sehr nahe kommt. Sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit zeichnen ihn aus. Er wird insbesondere für feine Schnittwerkzeuge verwendet.
• Blaupapierstahl (auch falsch blauer Papierstahl, jap. 青紙 aogami) ist ein mit Mangan, Chrom und Wolfram legierter Kohlenstoffstahl. Dieser Stahl ist robuster als Weißpapierstahl und wird deshalb für Hackmesser und Ähnliches eingesetzt.
• Silberpapierstahl (auch falsch silberner Papierstahl, jap. 銀紙 gingami) ist ein rostfreier Stahl. Er wird für Messer verwendet, welche eine hohe Robustheit jedoch keine hohe Schärfe erfordern.
• PM-Stähle - Bei Messern in westlichem Design werden inzwischen auch pulvermetallurgisch hergestellte Stähle (sog. PM-Stähle) verwendet, die in ihrer Härte die niedrig legierten Stahlsorten sogar übertreffen und zudem rostfrei sind. Allerdings lassen sie sich nicht so fein ausschleifen wie Weißpapierstahl.

Häufig werden auch mehrfach gefaltete Mehrlagenstähle (Suminagashi) verwendet, bei denen mehrere der obigen Stahlsorten kombiniert werden (ähnlich Damaszener Stahl).

Praktisch alle hochwertigen Hōchō haben laminierte Klingen, welche aus mehreren Lagen bestehen (einseitig geschliffene Messer meist aus zwei Lagen, beidseitig geschliffene Messer aus drei Lagen). Dabei wird spröder Stahl mit hoher Härte und feinem Gefüge (zur Bildung der Schneide) mit flexiblerem und pflegeleichterem Stahl feuerverschweißt, um eine hohe Klingenstabilität mit einer perfekten Schneide zu verbinden.

Der Unterschied zwischen der Laminierung und Suminagashi liegt darin, dass Suminagashi-Stahl sehr viele dünne Lagen aufweist, welche zu einem beinahe homogenen Material verbunden werden während beim Laminat die Stahlsorten deutlich getrennt bleiben, um an unterschiedlichen Stellen der Klinge unterschiedliche Aufgaben zu erfüllen.

Verwendung

Handhabung

Hōchō werden gewöhnlich mit ziehendem Schnitt auf einem Schneidbrett aus Kunststoff oder Holz verwendet. Werden klebrige Lebensmittel (wie z.B. Sushi) geschnitten, sollte das Messer vor jedem Schnitt mit Wasser angefeuchtet werden. Bei empfindlichen Klingen sollte der Kontakt mit harten Objekten (z.B. Knochen) vermieden werden.

• Lassen Sie für präzise Schnitte, z. B. für dünne Scheiben, das Blatt am Fingerrücken der freien Hand anliegen.
• Für Schälschnitte, z. B. beim Aufschneiden eines Rettichs oder einer Gurke, wird das Lebensmittel nahe an der Schneide geführt und gedreht.
• Für Zierschnitte wird die Klinge nahe an der Spitze geführt.
• Verwenden Sie die hintere Schneidkante zum Entfernen von Augen bei Obst und Gemüse. Das Lebensmittel wird dabei gedreht.
• Messerführung beim Filieren und bei Sashimi mit ziehendem Schnitt. Der Anschliff liegt unten.

Schneideunterlage

Die richtige Schneidunterlage - und das gilt für alle Messer, nicht nur original japanische - besteht aus Holz oder Kunststoff. Das Arbeiten auf Porzellan, Marmor oder Glas macht die Klinge schnell stumpf. Im Gegensatz zur europäischen Gewohnheit verwenden japanische Köche bevorzugt weiche Hölzer, z.B. Ginkgo oder Zypresse.

Schärfen

Im Gegensatz zu europäischen Messern ist die Verwendung eines Wetzstahles für Hōchō nicht geeignet. Die Schneid(mittel)lage eines Hōchō kann eine Härte 60-65 HRC erreichen und ist dann deutlich härter als der Wetzstahl. Darüber hinaus verbietet die Klingen- und Schneidengeometrie (besonders bei einseitig geschliffenen Messern) den Einsatz eines solchen Werkzeugs. Hocho werden auf japanischen Wassersteinen geschärft (Körnung 1000-2000) und abgezogen (Körnung 6000-8000). Es kommen sowohl künstliche als auch natürliche Steine zur Anwendung. Abhängig davon, welche Ansprüche man an die Schärfe der Klinge stellen und wie häufig das Messer gebraucht wird, beträgt die Schärffrequenz 1- bis 12-mal pro Jahr (der Sushikoch zieht es, ähnlich einem Rasiermesser, täglich ab).

Keinesfalls sollten ungekühlte, trockenlaufende Schleifgeräte verwendet werden, da durch die Reibung punktuell hohe Temperaturen entstehenden, die das Stahlgefüge zerstören, wodurch die Härte und damit die Schnitthaltigkeit verloren geht.

Aufbewahrung

Um eine Beschädigung der Schneide zu verhindern, gehören Hōchō keinesfalls in die Besteckschublade. Sofern vorhanden, sollten sie in eine Messerscheide gesteckt oder in einem Holzetui bzw. Messerblock aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich hierbei eine Scheide aus gefaltetem Zeitungspapier, da dieses einerseits hygroskopisch wirkt und andererseits durch das in der Druckerschwärze enthaltene Öl korrosionsverhindernd wirkt. Japanische Köche wickeln die Messer einzeln in Tücher.

Reinigung

Aufgrund der empfindlichen Schneiden und des nicht rostfreien Stahls sollten Hōchō unter keinen Umständen in der Spülmaschine gereinigt werden. Stattdessen werden Hōchō mit warmem Wasser und Geschirrreiniger abgespült. Danach wird das Hōchō mit einem Tuch abgetrocknet und evtl. mit einem lebensmittelgeeigneten Öl (z. B. Kamelienöl) eingerieben (insbesondere bei längerer Lagerung). Die Verwendung von Bürsten oder Scheuerreinigern ist nicht zu empfehlen.

Weblinks

 Commons: Japanische Küchenmesser – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Umfangreiche Wissenssammlung zum Thema japanische Hochos
• Informationen zu japanischen Kochmessern