Dosage

Der Champagner (französisch vin de Champagne) ist ein Schaumwein, der in der Weinbauregion Champagne in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird. Er gilt in vielen Teilen der Welt als das festlichste aller Getränke. Die im Wein gelöste Kohlensäure entsteht bei einer zweiten Gärung in der Flasche („Méthode traditionnelle oder Méthode champenoise“). Champagner genießt den Status einer Appellation d’Origine Contrôlée, auch wenn dies nicht auf dem Etikett vermerkt wird.

Glas einer Cuvée Réserve mit „Perlenkranz“ am Glasrand. Gute Champagner besitzen eine feine, lang anhaltende Perlage.

Abgrenzung zu Sekt

Die Bezeichnung „Champagner“ ist innerhalb der EU markenrechtlich geschützt. Andere Schaumweine müssen nach deutschem Lebensmittelrecht, je nach Herstellung und Herkunftsland, als Sekt bezeichnet werden. Durch Flaschengärung hergestellte Schaumweine heißen in Frankreich und in Luxemburg Vin Mousseux oder Crémant, in Spanien Cava, in Italien Spumante, in Deutschland Winzersekt und in Österreich Hauersekt, sofern die Grundweine aus einem einzigen Winzerbetrieb stammen und von diesem selbst oder in einer Erzeugergemeinschaft hergestellt wurden.

Demgegenüber wird in Russland jeder Schaumwein mit „Champanski“ bezeichnet.

Ob der deutlich höhere Preis von Champagner stets gerechtfertigt ist, sei dahingestellt. Zweifellos bezahlt der Verbraucher vor allem bei Erzeugnissen der führenden Hersteller auch die weltweite Vermarktung mit. Tatsache ist aber auch, dass Champagner den strengsten Herstellungsvorschriften aller Schaumweine unterliegt, deren Einhaltung durch unabhängige Stellen kontrolliert wird. Hierzu zählen:

streng abgegrenztes Anbaugebiet Anbauvorschriften wie Pflanzdichte          Ertragsbeschränkung obligatorische Handlese

schonende, sofortige Pressung Flaschengärung Mindestlagerzeit auf der Hefe Verbot des Transvasierverfahrens für Flaschengrößen zwischen 0,375 und 3,0 Liter

Herstellung von Champagner

Anbaugebiet

Das Anbaugebiet der Champagnertrauben im Norden Frankreichs

Das weltweit einmalige Terroir, auf dem die Champagnerreben wachsen, ist maßgeblich an der Qualität des Getränks beteiligt. Das Gebiet, in dem Trauben für den Champagner angebaut werden dürfen, wurde am 22. Juli 1927 festgelegt. Es umfasst ca. 33.500 Hektar Fläche, die inzwischen fast vollständig bestockt sind. Eine Ausweitung wurde inzwischen beschlossen.^[1] Aufgrund seiner Ausdehnung von rund 150 km ist das Gebiet nicht homogen. Nicht nur die Mikroklimate, sondern auch die Bodentypen sind unterschiedlich. Es wird daher in verschiedene Regionen eingeteilt, deren wichtigste Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar sind. Details siehe unter Champagne (Weinbaugebiet).

Rebsorten

Für Champagner werden nahezu ausschließlich drei Rebsorten verwendet: Die roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (dt. Müllerrebe oder Schwarzriesling) und die weiße Rebsorte Chardonnay. Zugelassen, aber seit der Reblauskrise fast verschwunden, sind die Sorten Arbane und Petit Meslier. Die Mischung der Sorten bestimmt den Charakter des jeweiligen Champagners. In einem Teil der Champagne, der Côte des Blancs, werden vorzugsweise sortenreine Chardonnay-Cuvées hergestellt, die Blanc de Blancs. Spätburgunder macht 37 % der Rebfläche der Champagne aus, Schwarzriesling ebenfalls 37 % und Chardonnay 26 %. Pinot Noir gibt dem Wein die Fülle, Chardonnay die Finesse, Pinot Meunier die Fruchtigkeit. Auch der Begriff Blanc de Noirs für weißen Wein aus dunklen Trauben wurde ursprünglich in der Champagne geprägt. Blanc de Noirs-Champagner sind eher selten zu finden (z. B. von Bollinger, Bruno Paillard oder etwa Mailly) und stammen meist aus Gegenden um Aÿ, Bouzy, Mailly, Hautvillers und Verzenay. Später wurde der Begriff auch für einige Stillweine in anderen Regionen verwendet.

Anbau, Lese und Pressung

Für den Anbau von Champagnern gelten strenge Qualitätsmaßstäbe. Die Pflanzdichte ist mit 7.000–8.000 Rebstöcken je Hektar wesentlich dichter als in den meisten anderen Weinbaugebieten. Der Höchstertrag ist in jedem Falle auf 15.500 kg Trauben je Hektar begrenzt. In schwierigen Jahren kann er deutlich darunter festgesetzt werden. Die Lese muss von Hand erfolgen, damit die Trauben unversehrt bleiben. Gelesen wird in die Mannequins, dies sind Körbe oder Kleinbehälter, die im Gegensatz zu den deutschen Traubenbütten nicht für die Rückhaltung von Saft gebaut sind. Die Trauben der roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier werden schnell abgepresst, damit so gut wie keine roten Farbstoffe in den Grundwein gelangen. Eine Maischegärung zur Gewinnung von Rosé-Champagnern ist die Ausnahme. In der Regel wird in diesem Falle dem weißen Grundwein 10–20 % roter zugesetzt.

Seit 1983 müssen 160 kg Traubengut für die Gewinnung von 102 Liter Most verwendet werden, bis dahin waren es nur 150 kg. Aber nur die auch als Cuvée bezeichneten ersten 82 Liter sind qualitativ wirklich hochwertig. Der Rest, der noch zweimal gepresst und als Première und Deuxième Taille bezeichnet wird, ist weniger gut, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen. Beste Champagner werden daher nur aus der Cuvée hergestellt, während die Tailles bei den Standardqualitäten mitverwendet werden. Aufgrund der Verluste beim Weinausbau sowie beim Dégorgieren erhält man insgesamt ca. 100 l Champagner, also 133 Flaschen à 0,75 l.

Assemblage (Zusammenstellung)

Zunächst wird aus dem Most durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Ein Teil der Erzeuger lässt anschließend eine malolaktische Gärung, einen biologischen Säureabbau, zu. Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein zusammengestellt und in Flaschen gefüllt werden, in denen er dann ein zweites Mal gärt. Dies findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt.

Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einem Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Dieser Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden. Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mit Hilfe der Reserveweine ist es den Champagnerhäusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und gleich schmeckenden Champagner zu erzeugen. Heute gibt es etwa 20.000 Champagner„produkte“.

Eine Flasche Champagner vor dem Degorgieren, der Bodensatz ist deutlich zu erkennen

Flaschengärung

Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben werden. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots dient. Die Zweitgärung dauert ungefähr drei Wochen, der Champagner hat dann rund 1,2 % Alkohol mehr als der Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren „Méthode champenoise“ genannt werden.

Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahrzehnte so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse), der dem Champagner sein Aroma verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist erst wesentlich später frei.

Rütteln

Rüttelpult

Vor dem Versand muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in pupitres de remuage (Rüttelpulte) gestellt. Am ersten Tag liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hin geneigt. 21 Tage lang werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich um eine zehntel Umdrehung gedreht. Ein erfahrener Rüttler, der „Remueurs“, schafft täglich etwa 40.000 bis 50.000 Flaschen.

In der letzten Woche werden sie dann Tag für Tag immer weiter auf den Kopf gestellt. Handgerüttelt wird heute nur noch sehr selten, bei Moet & Chandon zum Beispiel nur 9 Millionen Flaschen von jährlich insgesamt etwa 35 Millionen Flaschen. Vielmehr übernehmen meistens Roboter das maschinengesteuerte Rütteln. Mehrere Dutzend Flaschen werden dafür auf Kopfstoß in große würfelförmige Drahtkäfige (gyropalettes) sortiert, die elektrisch angetrieben und elektronisch gesteuert werden. Der Vorgang wird als „remuage mécanique“ bezeichnet. Die Ergebnisse sind bei Handarbeit und mechanischer Rüttelung identisch. Wenn die Flaschen senkrecht stehen, hat sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt.

Dégorgieren (Abschlämmen)

Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsole (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropf gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropf schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Früher wurde der abgesetzte Hefepfropf ohne Einfrieren aus der Flasche entfernt (dégorgement à la volée = Dégorgieren im Flug). Diese Methode wird heute kaum noch angewandt, da sie besonders ausgebildete Kräfte erfordert und höhere Verluste verursacht als die moderne Methode. Das Transvasierverfahren war bis Ende 2001 für Flaschenformate bis zur halben (also bis 0,375 l), etwa für den Gebrauch im Flugzeug oder in einer Minibar, und oberhalb der Magnumflasche (also ab 3,0 l) erlaubt. Seit 2002 müssen nun jedoch auch diese Flaschengrößen original-flaschenvergoren sein.

Dosage

Bevor die Flaschen mit einem Champagner-Korken verschlossen werden, muss der Flüssigkeitsverlust durch Auffüllen ausgeglichen werden. Hierbei wird die Versanddosage zugeführt. Die Dosage ist ein Geheimnis der Champagnerhäuser. Sie gibt dem Champagner eine prägende Note und bestimmt vor allem die Geschmacksrichtung von extrem trocken bis hin zu süß. Die Dosage kann z. B. aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagnergrundweins bestehen. In der Regel wird auch Zuckerlösung zugesetzt. Bei einigen Häusern ist es bis heute üblich, einen Esprit de Cognac zu verwenden, dadurch wird vor allem bei sehr süßen Champagnern der sonst eintretende Alkoholverlust ausgeglichen. Zur Dosage süßer Champagner muss Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden. In den Geschmacksrichtungen sind folgende Abstufungen üblich:

• Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, non dosé oder zero dosage: keine Dosage, 0 bis 3 g/l Restzucker
• Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
• Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker
• Extra Sec, auch: Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker
• Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker
• Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker
• Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern)

Außer Champagner werden auch viele internationale Schaumweine nach dieser Methode hergestellt.

Champagner in der Flasche

Für Schaumweine wie Champagner muss die Flasche besondere Bedingungen erfüllen, da sie dem bei der zweiten Gärung entstehenden Druck standhalten muss. Praktisch alle Champagnerflaschen haben im Boden eine konische Vertiefung, die nicht wie häufig angenommen dem einfacheren Tragen dient, sondern eine Verbesserung der Druckbeständigkeit der Flasche ergibt. Die einzige Ausnahme mit flachem Boden ist die klare Flasche von Roederer Cristal, deren Boden dafür besonders dick ist.

Flaschengrößen

Die verschiedenen Größen im Vergleich (von links): Auf der Leiter: Magnum, Imperial, Demi, Piccolo. Auf dem Boden: Balthazar, Salmanazar, Methusalem, Jeroboam

Champagner wird in verschiedenen Flaschengrößen angeboten. Die Standardgröße ist die 0,75 l oder 1/1-Flasche. Für die anderen Flaschengrößen haben sich eigene Bezeichnungen etabliert, zumeist biblische Namen.

„Piccolo“ ist die Bezeichnung für Sektflaschen mit 0,2 Litern. Diese Flaschengröße war bereits um 1900 verbreitet und diente vor allem zur Vermarktung des über Apotheken und Spitäler vermarkteten „Medicinal-Sects“. Seit 1935 ist die Wort-Bild-Marke „Piccolo“^[2] resp. „Pikkolo“ von den Firmen Kessler Sekt und Henkell & Co. Sektkellerei KG als Warenzeichen geschützt.

Normalgröße	Liter	Bezeichnung
¼	0,2	Quart/Piccolo
½	0,375	Demi/Filette
1/1	0,75	Imperial
2	1,5	Magnum
4	3	Jeroboam (Doppelmagnum)
6	4,5	Rehoboam
8	6	Methusalem oder Impériale
12	9	Salmanazar
16	12	Balthazar
20	15	Nebukadnezar
24	18	Melchior bzw. Goliath
35	26,25	Souverain oder Sovereign
36	27	Primat
40	30	Melchisedech

Die Herstellung von Flaschen jenseits der Jeroboam ist aufwändig und daher teuer. Dementsprechend sind Champagner in solchen Flaschengrößen nur selten erhältlich. Eine Primat-Flasche – und seit 2002 auch die Melchisedech-Flasche – wird nur vom Hause Drappier angeboten; das Haus Taittinger verfügt ferner über einige Sovereign-Flaschen mit 26,25 Liter Fassungsvermögen.

Die Flaschengröße hat einen klaren Einfluss auf die geschmackliche Qualität des Inhaltes. Die gleiche Cuvée schmeckt aus der Magnumflasche in der Regel deutlich harmonischer als aus der 1/1-Flasche und reift anschließend auch besser. Noch größere Formate bieten hingegen keinen Vorteil mehr, da sie nicht unbedingt in derselben Flasche vergoren wurden.

Champagnerkorken

Champagnerkorken

Der Korken einer Champagnerflasche hat, wie bei allen Korken, ursprünglich eine längliche zylindrische Form. Die bekannte Pilzform mit konischem Fuß entsteht erst später. Der Korken wird stark komprimiert in den Flaschenhals eingebracht. Mit der Zeit passt sich der Korken dem Flaschenhals an und verliert während der Lagerung seine Elastizität. Nur der untere Teil des Korkens, der mit dem Champagner in Berührung kommt, behält noch länger seine ursprüngliche Elastizität. Daher weitet sich der untere Teil des Korkens nach dem Öffnen der Flasche bis auf seinen ursprünglichen Durchmesser, während das obere Fußstück aufgrund seiner Sprödigkeit den Durchmesser des Flaschenhalses behält. Die Rückstellkraft dieses Pilzes wird jedoch je kleiner, desto länger der Korken in der Flasche war.

Aus Kostengründen ist der Champagnerkorken zweigeteilt. Während der obere Teil des Korkens (der Kopf) aus Presskorken besteht, werden unten zwei Scheiben aus Naturkorken angeklebt. Dieser Teil steht in unmittelbarem Kontakt zum Schaumwein. Nach dem Verkleben wird der Korken geschliffen. Nach einer Qualitätsselektion wird die Oberfläche häufig mit Paraffin versiegelt. Diese Versiegelung erhöht die Dichtheit des Korkens und erleichtert den Vorgang des Verkorkens. Damit der Korken trotz des hohen Drucks in der Flasche bleibt, wird er durch eine Agraffe und einen Champagnerdeckel gehalten.

Bei den größeren Flaschenformaten bestehen die Korken vollständig aus Naturkork, jedoch gibt es auch hier verschieden miteinander verklebte Schichten von verschiedener Korkqualität. Meist sind unten 2–3 Scheiben von guter Qualität, worauf ein großes Stück von schlechterer Qualität folgt, das den Hauptteil des Korkens ausmacht. Oft wird dann oben auf den Korken noch eine Scheibe von guter Qualität aufgesetzt, auf die auch der Name des Champagners aufgedruckt wird.

Durch Verwendung von Naturkork als Flaschenverschluss kann es auch bei hochwertigen Champagner zu geschmacklichen Fehltönen (umgangssprachlich: „Korkton“) kommen.

Haltbarkeit von Champagner

Wer am Champagner vor allem die Frische schätzt, wird ihn nach dem Degorgieren möglichst schnell öffnen. Champagner entwickelt sich in der Flasche jedoch auch nach dem Degorgieren weiter. Der Kohlensäuredruck nimmt zwar langsam ab, der Geschmack wird jedoch harmonischer und die Aromen intensiver. Einfache Champagner ohne Jahrgang erreichen ihren Höhepunkt in der Regel innerhalb von zwei Jahren. Gute Jahrgangs-Champagner können hingegen zehn Jahre und länger ausbauen. Hier gilt die Regel, dass sich ein Champagner in der Flasche je schneller entwickelt, desto länger er zuvor auf der Hefe gelegen hat. Um dem Verbraucher eine bessere Kontrolle zu geben, sind einige Erzeuger (vor allem unabhängige Winzer) dazu übergegangen, den Degorgierungszeitpunkt auf der Flasche zu vermerken. Ansonsten lässt lediglich die Form des Korkens nach dem Öffnen gewisse Schlüsse über die seit dem Degorgieren verstrichene Zeitdauer zu.

Wie andere Schaumweine auch, reagiert Champagner besonders empfindlich auf Lichteinfluss, vor allem auf Leuchtstofflampen. Er entwickelt einen sogenannten „Lichtgeschmack“, der auf der Freisetzung von Schwefelverbindungen, insbesondere Schwefelwasserstoff, beruht. Die Strahlungsenergie wird dabei vermutlich vom im Champagner enthaltenen Riboflavin absorbiert, das dann die Abbauprozesse in Gang setzt. Bei organoleptischen Untersuchungen an Flaschen, die zwei Wochen lang in unterschiedlicher Entfernung von Leuchtstofflampen gelagert wurden, konnten Önologen die Unterschiede eindeutig feststellen.^[3]

Eine offene Champagnerflasche sollte so bald wie möglich getrunken werden. Mit einem speziellen Druckverschluss ist eine halbvolle Flasche gekühlt ca. 24 Stunden ohne große Qualitätseinbußen haltbar.

Geschichte

Die Römer bauten als erste Weinreben in der Champagne an. Der Wein, den sie daraus herstellten, war still. Aufgrund seiner Nähe zu Paris und der Aktivitäten der Klöster von Reims und Châlons-en-Champagne blieb der Weinbau erhalten, ohne wirklich große Popularität zu erreichen.

Während der Herrschaft von Heinrich IV. setzte sich in der Hauptstadt Paris der Name Vin de Champagne durch, nachdem er vorher in der anonymen Masse der Weine aus der Region rund um Paris unterging. Die Bezeichnung wurde in seiner Herkunftsregion anfangs nicht gerne gesehen, da der Begriff Champagne (von lateinisch campania = Feld, offene Landschaft) einen unfruchtbaren Boden bezeichnet, der nur noch als Weidegrund für Schafe dient. Ungeachtet dessen gewann der Wein in der Folgezeit immer mehr Freunde an den königlichen Höfen Frankreichs und Englands.

Erst 1670 wurden die Weichen für den jetzt bekannten Champagner gestellt: Aus dem ursprünglich stillen Weißwein wurde ein Schaumwein. Im 17. Jahrhundert hatte man begonnen, den Wein schon im Anbaugebiet in Flaschen zu füllen, um seine Frische zu erhalten, da der Wein den Beförderung im Fass nicht gut überstand. Aufgrund des frühen Abfüllens gärte der Wein unbeabsichtigt in den Flaschen weiter. Hätten die Engländer diesen sprudelnden Wein nicht sehr gemocht, wäre die Flaschenabfüllung vermutlich wieder abgeschafft worden. Die Winzer jedenfalls waren von den herausspringenden Korken nicht begeistert, weil dies nennenswerte Verluste verursachte. Bis weit ins 19. Jh. hinein war Einkellerung und Vertrieb von Champagner gefahr- und verlustträchtig: Infolge unterschiedlicher Glasqualitäten und je nach Mischung unterschiedlich ablaufender Gärungsprozesse in den Flaschen explodierte ein Teil schon im Keller bzw. während des Transportes durch den Kohlensäureüberdruck (Kohlendioxid). Die Kellermeister trugen zur Arbeitssicherheit Eisenmasken, welche sie wie mittelalterliche Folterschergen aussehen ließen. Daher war die Bezeichnung Wein des Teufels naheliegend.

Erst die Entwicklung der kontrollierten Flaschengärung machte es möglich, diesen Prozess zu beherrschen. Bereits am 17. Dezember 1662 beschrieb Christopher Merret in einem bei der Royal Society eingereichten Schreiben some observations concerning the ordering of wines, in dem er den gezielten Zuckerzusatz erwähnt, der zum Ziel hat, den Weinen Frische und Perlage zu verleihen. Wesentlich weiterentwickelt wurde die Methode vom Benediktinermönch Dom Pérignon (1638–1715), damals Cellarius der Benediktinerabtei Hautvillers. Auf ihn geht auch die Kunst des Verschnitts und des Weißkelterns roter Traubensorten zurück. Er verschloss seine Flaschen mit einem Korken, der mit Kordeln am Flaschenhals gesichert wurde. Die Qualität des entstehenden Weines unterlag jedoch immer noch dem Zufall. Erst durch die Untersuchungen von Louis Pasteur verstand man schließlich die Grundlagen der Gärung.

1728 wurde der Transport des Weins in Flaschen offiziell erlaubt, ein Jahr später gründete Nicolas Ruinart das älteste heute noch bestehende Champagnerhaus. Für die Familie Gosset ist zwar bereits 1584 der Handel mit Wein belegt, die Kontinuität ist aber nicht gesichert. Mit den Handelshäusern (wie z. B. Heidsieck, Moët, Perrier-Jouët und Bollinger) kam es zu einer internationalen Vermarktung. Der Wein gewann damit den Ruf, den er heute hat. Im Gegensatz zu vielen anderen Berufszweigen haben Frauen in der Entwicklung des Champagner eine gewichtige Rolle gespielt. Bekannt sind heute noch die Namen der Damen Pommery, Perrier und Clicquot.

Bis ins 19. Jahrhundert war Champagner trüb, da sich die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche befand. Dann erfand 1806 Madame Cliquot („Veuve Clicquot“, heute eine Marke des Konzerns Moët Hennessy Louis Vuitton (LVMH) zusammen mit ihrem deutschstämmigen Kellermeister Antoine Müller und mit Alfred Werlé das Rütteln und Degorgieren. Ursprünglich soll das erste Rüttelpult ein Küchentisch gewesen sein. 1813 wurde diese Technik in André Julliens „Manuel du Sommelier“ dann erstmals erwähnt. 1884 erfand Raymond Abelé die mit einem Eisbad arbeitende Degorgiermaschine.

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich der Champagner zu einem weltweit verbreiteten Luxusgut. 1804 brachte Veuve Cliquot den ersten Rosé-Champagner heraus. Um 1870 wurden die ersten Jahrgangschampagner abgefüllt. Zur Markenbildung trugen die Flaschenetiketten bei, die ab 1830 aufkamen. 1882 wurden 36 Millionen Flaschen erzeugt, von denen drei Viertel exportiert wurden. Nach Großbritannien waren die USA der größte Markt. Dem Aufschwung des 19. Jahrhunderts bereitete jedoch die Reblausinvasion ein Ende. Die Champagne wurde erst relativ spät, um 1895, von ihr erfasst. In der Folge wurden zahlreiche Weinberge aufgelassen. Auch der Rebsortenspiegel veränderte sich zugunsten der heute vorherrschenden Sorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. 1908 wurde der Gebrauch des Namens Champagne per Gesetz auf Weine aus den Départements Marne und Aisne beschränkt. Nach heftigen Protesten erhielten die Winzer des Départements Aube im Jahr 1911 ihre Rechte zurück, was wiederum in der Marne zu Unruhen führte. Als Kompromiss wurde schließlich die Bezeichnung Champagne auf die Marne beschränkt, während die übrigen Gebiete bis 1927 als Champagne Deuxième Zone klassifiziert wurden. Ferner wurde 1911 alle Gemeinden auf einer Prozent-Skala eingestuft, auf deren Grundlage fortan die Traubenpreise ermittelt wurden.

Unter dem Ersten Weltkrieg litt die Champagne besonders stark, da sie häufig Schauplatz von Kampfhandlungen war. Dem Champagner brachen zudem mit der Russischen Revolution und der Prohibition in Amerika wichtige Exportmärkte weg. Dem besiegten Deutschland wurde im Friedensvertrag von Versailles der Schutz der Herkunftsbezeichnung Champagner auferlegt (Champagnerparagraph). Von der zugelassenen Rebfläche waren 1927 gerade 9.000 Hektar bestockt.^[1] Die Not zwang damals viele Winzer dazu, sich von den großen Häusern zu lösen und eigene Absatzwege zu suchen. So entstanden viele kleine Familienbetriebe, die noch heute existieren. Aus dieser Zeit dürfte auch der traditionell hohe gewerkschaftliche Organisationsgrad der Arbeiter in den Kellerein herrühren – die Champagne ist noch heute eine Bastion der CGT.^[4] Erst in den 1930er Jahren brachte ein steigender Absatz im Inland eine Besserung der Lage.

Unter der deutschen Besetzung im Zweiten Weltkrieg wurde das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne gegründet, das heute als Dachverband die Produktion beaufsichtigt und die Interessen der Erzeuger vertritt. Der zunehmende Wohlstand seit 1945 brachte dem Champagner schließlich einen neuen Aufschwung, der die Produktion auf nie erreichte Höhen führte. 1999 wurde das feste Verfahren zur Ermittlung der Traubenpreise auf Grundlage der Prozent-Einstufung aller Gemeinden außer Kraft gesetzt. Der Übergang in ein neues Jahrtausend brachte 1999 einen Rekordabsatz von 327 Mio. Flaschen Champagner, der erst 2007 mit 338,7 Mio. Flaschen übertroffen wurde.^[1] Zur Erweiterung der Anbaufläche wurden in den letzten Jahren auch die nach der Reblauskrise aufgelassenen Weinberge der Côte de Sézanne und bei Vitry-le-François wieder bestockt. Eine Ausweitung des Anbaugebietes auf 357 Gemeinden ist inzwischen beschlossen. 2017 sollen dort die ersten Champagnertrauben gelesen werden.^[1]

Wirtschaft

Champagnerproduktion heute

Pro Jahr werden ungefähr 2,5 Mio. hl Wein, also gut 330 Mio. Flaschen hergestellt. 2007 könnte die Produktion sogar 400 Mio. Flaschen erreichen.^[5] Aufgrund der langen Gärzeit in der Flasche lagert Schätzungen zufolge das Äquivalent von 1,5 Milliarden Flaschen in den Kellern der Hersteller und Handelshäuser.^[5] Der jährliche Umsatz der Branche beträgt etwa 4 Mrd. € und wächst mit einer Jahresrate von 4–5 %. Den Löwenanteil des Champagners verkaufen die Handelshäuser mit 67,4 %, gefolgt von selbstvermarktenden Winzern (23,5 %) und genossenschaftlichen Zusammenschlüssen, sogenannte Kooperativen, (9,1 %). Größter Einzelerzeuger ist mit 62,2 Mio. Flaschen der LVMH-Konzern mit seinen Marken Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Krug, Ruinart und Mercier. Kleinere börsennotierte Häuser mit Umsätzen zwischen 240 und 360 Mio. € sind Laurent-Perrier, Boizel Chanoine und Vranken-Pommery Monopole.^[6]

Mit ungefähr 55 % der Abnahmemenge bleibt Frankreich nach wie vor der größte Abnehmer. 25 % gehen in die übrigen EU-Länder, und 15 % werden in den Rest der Welt ausgeführt. Die größten Abnehmerländer sind Großbritannien (39,0 Mio. Flaschen), die USA (21,7 Millionen), Deutschland (12,9 Mio.), Italien (10,3 Mio.), Belgien (9,9 Mio.) und Japan (9,2 Millionen). Wachsende Bedeutung genießen Russland und China. Überraschen mögen die 980.000 in die Vereinigten Arabischen Emirate exportierten Flaschen.^[7]

Champagnertrauben als Handelsgut

Die großen Champagnerhäuser besitzen nur ca. 10 % der Anbaufläche des Champagners. Den größten Teil Ihrer Trauben müssen sie traditionell zukaufen. Diese kommen von den über 14.000 Winzern der Champagne, die teilweise weniger als einen Hektar Rebfläche besitzen und die Traubenerzeugung nur als Nebenberuf ausüben. Während der Ernte Anfang Oktober kaufen die Champagnerhäuser oder eine der Winzergenossenschaften die Trauben der Kleinwinzer. Bis 1999 wurden die Traubenpreise nach einem festen Schema ermittelt: Von den Courtiers^[8] wurde ein Richtpreis pro Kilogramm ausgehandelt, der ungefähr bei 30 % des Preises einer Flasche Champagner lag. Je nach Qualitätspotenzial seiner Rebflächen bekam der Winzer für die Trauben einen festen Prozentsatz des Richtpreises. Diese Einstufung der Lagen folgte Erfahrungswerten und wurde nach den Unruhen von 1911 zum ersten Mal schriftlich fixiert. 100 % wurden nur für Trauben aus den am höchsten eingestuften Gemeinden, den sogenannten Grands Crus, gezahlt. Die Skala begann ursprünglich bei 22,5 %, der Eingangswert wurde mehrmals angehoben auf schließlich 80 %. 1999 wurde dieses Verfahren jedoch außer Kraft gesetzt, was einen weiteren Anstieg der Traubenpreise zur Folge hatte. 2006 kostete ein Kilogramm Trauben von Grand Crus 6,20 Euro gegenüber 4 Euro im Jahr 2000. Trauben aus durchschnittlichen Lagen wurden 2006 zwischen 4,50 und 5 Euro pro kg gehandelt.^[5] Aufgrund der hohen Nachfrage nach Champagner sitzen die Weinbauern zurzeit am längeren Hebel. Die großen Champagnerhäuser reagieren darauf, indem sie zunehmend Weinberge aufkaufen. Inzwischen hat der Preis für einen Hektar Grand-Cru-Lage die Marke von einer Million Euro überschritten.^[1]

Markenschutz

Gut sortiertes Champagner-Regal eines französischen Supermarktes

Aufgrund des EU-Markenrechts darf in Deutschland hergestellter Sekt in Flaschengärung nicht Champagner genannt werden, da dies mit der Herkunft der Trauben verbunden ist. Dies gilt im übrigen für jeglichen Schaumwein weltweit.

War bis Anfang der 1990er Jahre zumindest noch der Ausdruck méthode champenoise auf dem Etikett eines Schaumweins mit Flaschengärung erlaubt, ist seitdem jeglicher Ausdruck, der an Champagner erinnert, verboten. In Frankreich wurde daher die Kategorie des Crémant eingeführt.

Der EuGH hatte sich jüngst damit zu befassen, ob dies auch für Stillweine aus dem Schweizer Ort Champagne gelten soll (Rechtssache T-212/02 bei dem EuGH in Luxemburg). Ein Qualitätsurteil ist damit nicht verbunden. Die dortigen Winzer benannten bisher ihren Stillwein Vin de Champagne. Der Wein wurde aufgrund des Urteils in Libre-Champ umbenannt.

Aus demselben Grund hat nun auch eine Bäckerei im gleichen Ort Rechtsstreitigkeiten mit den französischen Weinbauern bekommen. Das Aperitif-Gebäck „Flûte de Champagne“, welches seit 1934 unter diesem Namen produziert und in Frankreich unter dem Namen „Recette de Champagne“ (=Rezept aus der Champagne) vertrieben wird, würde die Ursprungsbezeichnung des Weines verwässern.

Auch der Sekthersteller Schlumberger aus Österreich darf nicht mehr damit werben, dass sein Sekt nach der Champagner-Methode produziert wird, und muss die Etiketten jetzt mit „Méthode traditionnelle“ beschriften.

Im Jahr 2002 hat der Bundesgerichtshof klargestellt, dass selbst die bloße Bezugnahme auf die dem Champagner allgemein zugeschriebene Qualität zur Bewerbung völlig anderer Artikel das Markenrecht der Champagnerhersteller verletzt. Ein Elektronik-Großmarkt hatte seine Waren mit dem Werbespruch „Champagner bekommen, Sekt bezahlen“ angepriesen.

Schampus ist die umgangssprachliche Bezeichung für Schaumweine im allgemeinen, Sekt und Champagner.

Champagner in Deutschland

Im Weinwirtschaftsjahr 2006/2007 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 8,5 Mio. Liter Champagner aus Frankreich eingeführt. Dies ist ein Rückgang um 3,3 % gegenüber dem Vorjahr. Die Nachfrage nach Champagner ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren. Die Einfuhren von Champagner erreichten im Jahr 1997 mit 13,6 Millionen Litern ihren Höchststand.^[9]

Champagnermarken

Das Etikett eines Champagners

Viele der kleinen Winzer überlassen zwar den Genossenschaften Trauben für die Champagnerherstellung, wollen aber nicht auf die eigene Champagnermarke verzichten. Die Genossenschaften stellen unterschiedliche Champagner her, die dann auf einer Verkostung von allen Traubenlieferanten probiert werden. Die Winzer kaufen dann der Genossenschaft einen Champagner ihrer Wahl ab und vermarkten diesen unter eigenem Namen. Daher stehen nur wenige Großbetriebe hinter den mehr als 15.000 verschiedenen Champagnersorten. Auf dem Etikett finden sich daher Kürzel, die auf die jeweilige Herkunft aufmerksam machen:

• NM: Négociant manipulant. Handelshaus, das den Champagner ausbaut und selbst vermarktet. In der Regel besitzen die Handelshäuser eigene Weinberge, kaufen jedoch in erheblichen Umfang Traubenmaterial zu.
• RM: Récoltant manipulant. Auf diese Weise werden die kleinen Winzerbetriebe benannt, die den Champagner (also das eigene Traubenmaterial) selbst ausbauen und vermarkten.
• CM: Coopérative de manipulation. Genossenschaft, die das Traubenmaterial ihrer Mitglieder ausbaut und vermarktet.
• RC: Récoltant coopérateur. Ein Weinbauer, der sein Traubenmaterial einer Genossenschaft zum Ausbau überlässt und die eigenen Flaschen zwecks Vermarktung seiner eigenen Champagnermarke zurückerhält.
• ND: Négociant distributeur. Handelshaus, das fertig ausgebauten Champagner aufkauft und unter eigener Marke vertreibt.
• MA: Marque d’acheteur. Großabnehmer, der ein Handelshaus bittet, den Champagner mit dem Etikett seiner eigenen Marke zu versehen. Es handelt sich in der Regel um einfache Qualitäten.

Die wichtigsten Champagnerhäuser und ihre Prestige-Champagner

Haus	Gründungsjahr	Ort	Cuvée de prestige	Jahrgänge	Gruppe
Henri Abelé	1757	Reims	Sourire de Reims	–	Freixenet Spanien
Alfred Gratien	1864	Épernay	Cuvée Paradis	ja	Henkell & Co. Sektkellerei KG
Ayala	1860	Aÿ	Grande Cuvée	ja	Bollinger
Bauget-Jouette	1822	Épernay	Cuvée Jouette/	nein	Familiär geführtes Haus mit ca. 150.000 Flaschen p.a.
Beaumet/Jeanmaire	1878	Épernay	Cuvée Malakoff/ Cuvée Elysée	ja	Laurent-Perrier
Beaumont des Crayères	1953	Mardeuil	–	–	Kooperative mit 240 angeschlossenen Winzern
Besserat de Bellefon	1843	Épernay	Cuvée des Moines	–	Groupe Boizel Chanoine Champagne
Billecart-Salmon	1818	Mareuil-sur-Ay	Grande Cuvée	ja	unabhängig
Binet	1849	Rilly-la-Montagne	Cuvée Sélection	ja	Groupe Binet, Prin et Collery
Château de Bligny	1911	Bligny (Aube)	Cuvée Jahr 2000	ja	Groupe G. H. Martel & Co.
Chartogne Taillet	1515	Reims	Sainte Anne brut	ja	unabhängig
Henri Blin et Cie	1947	Vincelles	Cuvée Jahr 2000	ja	Kooperative mit 31 angeschlossenen Winzern
Bollinger	1829	Aÿ	Vieilles Vignes Françaises	ja	unabhängig
			R. D. (Récemment Dégorgé)	ja
Boizel	1834	Épernay	Joyau de France	ja	Boizel Chanoine Champagne
Ferdinand Bonnet	1922	Oger	–	–	Groupe Rémy Cointreau
Raymond Boulard	1952	La-Neuville-aux-Larris	Vieilles Vignes	–	unabhängig
Canard-Duchêne	1868	Ludes	Grande Cuvée Charles VII	–	Alain Thiénot
De Castellane	1895	Épernay	Commodore	ja	Laurent-Perrier
Cattier	1918	Chigny-les-Roses	Clos du Moulin	–	unabhängig
Charles de Cazanove	1811	Reims	Stradivarius	–	Groupe Rapeneau
Chanoine Frères	1730	Reims	gamme Tsarine	jahrgangsabhängig	Boizel Chanoine Champagne
Deutz	1838	Aÿ	Amour de Deutz	ja	Louis Rœderer
Drappier	1808	Urville	Grande Sendrée	ja	Familienunternehmen
Duval-Leroy	1859	Vertus	Femme de Champagne	jahrgangsabhängig	unabhängig
Gauthier	1858	Épernay	Grande Réserve Brut	–	Boizel Chanoine Champagne
Paul Goerg	1950	Vertus	Cuvée Lady C.	ja	–
Gosset	1584	Aÿ	Celebris	ja	Rémy Cointreau
Heidsieck & Co Monopole	1785	Épernay	Diamant Bleu	ja	Vranken-Pommery Monopole
Charles Heidsieck	1851	Reims	Blanc des Millénaires	ja	Rémy Cointreau
Henriot	1808	Reims	Cuvée des Enchanteleurs	ja	unabhängig
Krug	1843	Reims	Name jahrgangsabhängig	ja	LVMH
			Clos du Mesnil	jahrgangsabhängig
Charles Lafitte	1848	Épernay	Orgueil de France	jahrgangsabhängig	[Vranken-Pommery Monopole
Lanson	1760	Reims	Noble Cuvée	ja	Boizel Chanoine Champagne
Larmandier-Bernier	1956	Vertus	Vieille Vigne de Cramant	ja	Familiengeführtes Champagnerhaus
Laurent-Perrier	1812	Tours-sur-Marne	Grand Siècle „La Cuvée“	–	Laurent-Perrier
Mercier	1858	Épernay	Vendange	ja	LVMH
Moët & Chandon	1743	Épernay	Dom Pérignon	ja	LVMH
Mumm	1827	Reims	Mumm de Cramant	–	Pernod-Ricard
Bruno Paillard	1981	Reims	N. P. U. (Nec Plus Ultra)	ja	unabhängig
Perrier-Jouët	1811	Épernay	Belle Époque	ja	Pernod-Ricard
Philipponnat	1910	Mareuil-sur-Ay	Clos des Goisses	jahrgangsabhängig	unabhängig
Piper-Heidsieck	1785	Reims	Rare	–	Rémy Cointreau
Pommery	1836	Reims	Cuvée Louise	ja	Vranken-Pommery Monopole
Louis Rœderer	1776	Reims	Cristal	ja	unabhängig
Pol Roger	1849	Épernay	Winston Churchill	ja	unabhängig
Ruinart	1729 ältester noch aktiver Hersteller	Reims	Dom Ruinart	ja	LVMH
Salon	1921	Le Mesnil-sur-Oger	S	ja	Laurent-Perrier
Marie Stuart	1867	Reims	Cuvée de la Sommelière	–	Alain Thiénot
			Brut Millésimé	ja
Taittinger	1734	Reims	Comtes de Champagne	ja	Taittinger
Thiénot	1985	Reims	Grande Cuvée	ja	Alain Thiénot
			Cuvée Stanislas	–
de Venoge	1837	Épernay	Grand Vin des Princes	ja	Boizel Chanoine Champagne
Veuve Clicquot Ponsardin	1772	Reims	La Grande Dame	ja	LVMH
Vranken	1979	Épernay	Demoiselle gefolgt von jahrgangsabhängigem Namen	jahrgangsabhängig	Vranken-Pommery Monopole

Quellenangaben

1. ↑ ^{a b c d e} Antoine Gerbelle: Champagne: extension du domaine de la bulle. In: La Revue du vin de France. No. 521, Mai 2008, S. 13
2. ↑ Kessler Piccolos: WZ. 480 371. Eingetragen beim Reichspatentamt am 18. November 1935
3. ↑ Guy Renvoisé: Le monde du vin a-t-il perdu la raison ? Editions du Rouergue, Rodez 2004, S. 270f
4. ↑ Jean-François Arnaud: Les salariés de Taittinger hostiles au candidat indien. In: Le Figaro vom 26. Mai 2006, S. 23
5. ↑ ^{a b c} Dominique Chartron: Le vignoble champenois se dit prêt à produire 400 millions de bouteilles. In: Les Echos vom 22. August 2007
6. ↑ Thomas Wyss: Champagnerbranche ist in Festlaune. In: Finanz und Wirtschaft. Nr. 40 vom 21. Mai 2008
7. ↑ [1] Pressemitteilung des CIVC
8. ↑ Les Courtiers en Vins de Champagne (französisch)
9. ↑ Deutsches Weininstitut: Statistik 2008/2009, (PDF Datei). Mainz 2008. 

Siehe auch

• Sabrieren

Literatur

• Michael Brückner: Pocket Guide Champagner. Gentlemen’s Digest, Berlin 2005.
• Frederique Crestin-Billet, Dominique Pascal: Champagner. Moewig, Rastatt 2001, ISBN 3-8118-1708-6.
• Serena Sutcliffe: Große Champagner. Hallwag, Bern/Stuttgart 1989, ISBN 3-444-10359-X.
• Fred Linde: Kulturgut Champagner. In: Menschen und Medien. Zeitschrift für Kultur- und Kommunikationspsychologie. Berlin 2003 (Onlinemagazin).
• Don und Petie Kladstrup: Champagner. Die dramatische Geschichte des edelsten aller Getränke. Klett-Cotta, Stuttgart August 2007, ISBN 978-3-608-94446-4.
• Peter von Becker: A votre santé! In: Der Tagesspiegel. 29. Dezember 2007, Seite 27.

Weblinks

• Offizielle Webseite des Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (französisch)
• Champagnerwelt – große Datenbank zu den Champagnerhäusern (dt.)