Parmigiano

Parmigiano-Reggiano
Herkunft	Italien (Modena, Parma, Reggio nell’Emilia, Mantova (südlich des Po), Bologna (westlich des Reno)
Herkunftsbez.	DOP/g.U./PDO
Milch	Kuh/Vollmilch
Behandlung	Rohmilch
Käsegruppe	Extra-Hartkäse
Inhaltsstoffe (je 100 g)
Fett i. Tr.	min. 32 %
Fett abs.	28,4 %
Eiweiß abs.	33 %
Wasser abs.	30,8 %
Nährwert	392 kcal
Kochsalz	1.39 g
Calcium	1160 mg
Phosphor	680 mg
Magnesium	43 mg
Herstellung
Maße/Form	zylindrisch
Gewicht	ca. 38 kg
Reifezeit	min. 12-24+ Monate
Herstellergruppe	Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano
Website	www.parmigianoreggiano.com

Parmesankäse, von italienisch Parmigiano, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch.

Der namensgebende Extrahartkäse Parmigiano-Reggiano ist seit 30. Oktober 1955 mit dem DOP-Siegel geschützt, seit 12. Juni 1996 EU-weit als g.U./PDO-Produkt. Er hat mindestens 32 % Fett i. Tr..

Geschichte

Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition. Historische Quellen belegen, dass er in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. So erwähnt und beschreibt beispielsweise Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert den Parmigiano namentlich bereits in seinem berühmten Decamerone: ...et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli. („...und es gab (dort) einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“)

Der Parmigiano-Reggiano wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens produziert. Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5.480 Milchproduzenten angeschlossen sind. Heute werden jährlich an die 3 Millionen Laibe dieses Käses produziert. Das ergibt, bei einem Durchschnittsgewicht von 39 kg pro Käse, an die 114.000 t. Davon gelangen ungefähr 18% in den Export, den Rest konsumieren die Italiener selbst.^[1]

Herstellung

Lagerraum eines Parmigiano-Produzenten in Modena

Für ein Kilogramm Käse werden etwa 16 Liter Milch benötigt. Die unbehandelte, zweimal täglich gemolkene, silofreie Rohmilch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Dort ruht die Milch des abendlichen Melkganges bis zum Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, wobei sie auf natürliche Weise aufrahmt. Am folgenden Morgen wird die Rahmschicht abgeschöpft und die so erhaltene teilentrahmte Milch mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens angereichert. Nun wird die Milchmischung in kegelstumpfförmigen Kesseln behutsam angewärmt und Milchferment vom Käseprozess des Vortages hinzugefügt. Anschließend wird durch Zugabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Mit einem großen, spino genannten Ballonsieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der sogenannte Bruch. Dieser wird unter sorgfältigster Kontrolle weiter auf 33-34° C erwärmt, um ihm durch Verdampfung Wasser zu entziehen. Nach dem Beenden der Erhitzung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, wo es eine kompakte Masse bildet, die in großen Tüchern aus dem Kessel gehoben wird, wobei die überschüssige Molke abtropft, welche als Futtermittel zur Schweinemast (Parmaschinken) genutzt wird. Der feine, etwa linsengroße Bruch wird auf 55°C erhitzt. Die Käsemasse ruht nun für zwei bis drei Tage in fascere genannten Formen, danach werden die entstandenen Laibe während einer dreiwöchigen Periode wiederholt in eine Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. Danach kommt der Käse zur Reife in klimatisierte Lagerräume oder Keller, wo er mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Räder gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Bei der Reifung dürfen sich im Teig keine Löcher bilden. Beurteilt wird dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden. Der Ausschuss wird größtenteils als namenloser Reibekäse verkauft, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums und darf als Parmigiano-Reggiano gehandelt werden.

Verwendung und Aufbewahrung

Parmesan mit Aceto Balsamico

Parmesan gilt als der vielseitigste aller Käse. Es gibt ganze Kochbücher, die sich nur mit der Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde den Geschmack des Parmesans. Unter Gourmets gilt Herbstparmesan als der Beste, je nach Verwendungszweck kann jedoch auch Parmesankäse aus anderen Monaten bevorzugt werden. Parmigiano-Reggiano ist vor allem als würziger Reibekäse in italienischen Pasta-Gerichten bekannt, er schmeckt aber mindestens genauso gut, wenn er in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt wird. Auch pur, in Stückchen gebrochen und mit Honig bestrichen oder mit einem Hauch Aceto balsamico besprüht, ist er köstlich. Parmesan ist auch ein klassischer Bestandteil vieler Pesto-Rezepte. Unter Kennern gilt es als Unart, Parmesan mit einem normalen Messer oder Draht zu schneiden, vielmehr sollte er mit einem speziellen kurzen, mandelförmigen Parmesanmesser angeritzt und gebrochen werden, damit die gewachsene Struktur erhalten bleibt. Als Begleitgetränk für jüngeren Parmesan eignen sich Schaumweine wie Prosecco und leichte, fruchtige Rotweine wie Beaujolais oder Valpolicella. Für langgereiften Käse empfehlen sich eher die schwereren Rotweine.

Wer Parmesan länger aufheben will, sollte auf jeden Fall einen ausgereiften, mindestens 24 Monate alten Käse kaufen. Parmesanstücke halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen, wenn sie nicht zu feucht liegen. Am besten lässt man ihn im Käseeinpackpapier oder benutzt Pergament, von Frischhaltefolie ist abzuraten. Gerieben werden sollte Parmesan erst unmittelbar vor der Verwendung, er verliert sonst viel von seinem Aroma.

Varianten

Parmigiano Reggiano

Da nach einer früher verbreiteten Meinung nur der Name Parmigiano-Reggiano geschützt gewesen sein soll, werden vereinzelt auch andere Hartkäse von sehr verschiedener Qualität als Parmesan oder unter ähnlichen Namen gehandelt. Nach der Entscheidung des EuGH in der Rs. C-132/05 steht nun fest, dass bereits die Bezeichnung "Parmesan" unter die Ursprungsbezeichnung fällt und daher dem original Parmigiano vorbehalten ist. Die USA und Argentinien sind die größten Produzenten von „falschem“ Parmesan. Auch bei uns recht bekannt ist der von der Kraft-Foods-Gruppe mit ihrer Pasta-Marke Mirácoli verbreitete Würzkäse Pamesello, der jedoch ebenfalls nichts mit echtem Parmigiano zu tun hat. Nicht zu verwechseln mit Parmesan sind die in jüngerer Zeit vielfach an dessen Stelle gerückten anderen italienischen Hartkäse aus Kuhmilch, die Grane (Grana Padano, Grana Trentino). Es ist unter Kennern umstritten, ob diese die geschmackliche Dichte des Parmigiano erreichen.

Im schweizerischen Sbrinz findet sich ein weiterer ähnlicher Hartkäse. Auch ihn gibt es in mehreren Reifungsstufen.

Es gibt verschiede Altersklassen: 12 Monate = nuevo, 24 Monate = vecchio, 36 Monate = stravecchio, 48 Monate = stravecchione, 72 Monate = extra stravecchione

72 Monate gereifter extra stravecchione Parmigiano Reggiano ist eine äußerst seltene überaus delikate Rarität, da nur sehr wenige Erzeuger den Käse für 6 Jahre reifen lassen.

Weblinks

• Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (Italienisch und Englisch)

Einzelnachweise

1. ↑ http://www.parmigiano-reggiano.it/sezione/21088/I_numeri_del_Parmigiano_Reggiano.aspx. Stand 2007.