Sojamilch

Sojamilch aus der Dose

Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch, weshalb sie in der veganen Ernährung als ein Ersatz für Kuhmilch verwendet wird. Traditionelle Sojamilch, eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen, ist ein flüssiger Extrakt aus ganzen Sojabohnen. Die Flüssigkeit wird durch das Einweichen trockener Sojabohnen hergestellt, die anschließend mit Wasser ausgedrückt werden.

Geschichte

Ihren Anfang nahm die Sojamilch wahrscheinlich in China, einem Land, in dem die Sojabohne heimisch ist und auch schon lange Zeit vor der Existenz schriftlicher Zeugnisse als Nahrungsmittel verwendet wurde. Später wurden die Sojabohne und die aus ihr gewonnenen Lebensmittel in Japan eingeführt. Es wird vermutet, dass die Sojamilch etwa 164 vor Christus vom chinesischen Prinzen Liu An der Han-Dynastie entdeckt und entwickelt wurde. Liu An wird auch die Entwicklung des „Doufu“ in China zugeschrieben, das sich 900 Jahre später in Japan ausbreitete, wo es als „Tofu“ bekannt wurde.

Handelsbezeichnung

In Deutschland darf Sojamilch im Handel nur als Sojadrink verkauft werden. In den USA ist die Bezeichnung „Soy milk“ jedoch zulässig. So steht in der europäischen „Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung“ in Artikel 2 (1), dass „die Bezeichnung ‚Milch‘ ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“^[1] ist.

Verbreitung

Café frappé mit aufgeschäumter Sojamilch und Zimt

Sojamilch hat in der westlichen Welt durch den Verkauf in Handelsketten wie Starbucks und Dunkin’ Donuts zunehmend an Verbreitung gewonnen.

In Ländern, in denen der vegane Ernährungsstil größere Bedeutung gewonnen hat, ist sie oft auf Anfrage in Cafés und Kaffee-Franchises erhältlich.

In Deutschland gaben laut einer repräsentativen Umfrage 2 % der Befragten an, dass sie jede Woche Sojamilch trinken, und weitere 4 % antworteten, dass sie ein oder mehrmals im Monat Sojamilch konsumieren. ^[2]

Ernährungsphysiologie und Gesundheit

Der Eiweißgehalt handelsüblicher Sojamilch, mit etwa 7-10 % Sojabohnenanteil, liegt mit 3–4 g/100ml etwa bei dem der Kuhmilch. Kohlenhydratgehalt, ca. 2 g, und Fettgehalt, ca. 2,2g, liegen unter dem der Kuhmilch (Kohlenhydrate 4,8 g; Fett 3,5 g).^[3] Vitamin B12 sowie Vitamin C sind in der Sojabohne nicht enthalten. Weiterhin enthält Sojamilch wesentlich weniger Vitamin B2 und Calcium als Kuhmilch. Deshalb reichern viele Hersteller ihre Produkte mit Vitamin B12, Vitamin B2 und Calciumcarbonat aus mineralischen oder organischen Quellen an. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist Sojamilch als Säuglingsnahrung nicht geeignet.

Sojamilch ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält kein Cholesterin und keine Laktose. Sojaeiweiß kann Nahrungsmittelallergien auslösen. Besonders bei Allergien auf Birkenpollen kann es zu Kreuzallergien kommen, da die Eiweißstrukturen ähnlich sind.^[4][5]

1995 veröffentlichte das New England Journal of Medicine einen Bericht der University of Kentucky, der den Titel Meta-Analyse der Auswirkungen der Aufnahme von Sojaproteinen auf Serumlipide trug und von der PTI division of DuPont finanziert worden war. Diese Meta-Analyse kam zu dem Ergebnis, dass Sojaprotein die Konzentrationen von Serum-Cholesterin, LDL und Triglyceriden senkt, HDL jedoch nicht signifikant erhöht.^[6]

Sojamilch enthält Isoflavone, die in hohen Dosen als Phytoöstrogene wirken. Die genauen Auswirkungen eines übermäßigen Konsums von Soja wurden jedoch noch nicht untersucht.^[7]

Herstellung

Sojamilch wird durch Einweichen und Pürieren der getrockneten, gelben Sojabohne hergestellt. Um die noch vorhandenen verdauungshemmenden Giftstoffe aus der Masse zu entfernen, wird das Püree in kochendes Wasser gegeben und für etwa 20 Minuten gekocht. Das gekochte Gemenge wird filtriert und anschließend abgekühlt. Der ballaststoffreiche Sojakuchen, auch Okara genannt, bleibt im Filter zurück.

Sojamilch, aber auch Getreidemilch wie Reis- oder Hafermilch sowie Nussmilch, lassen sich mit so genannten Sojamilchbereitern (auch Sojamilchmaschine oder Sojamilchautomat) herstellen. Ein Sojamilchbereiter erstellt aus eingeweichten oder uneingeweichten Sojabohnen und Wasser in ca. 15–20 Minuten eine Sojamilch.

Sojajoghurt bzw. Yofu ist ein fermentiertes Produkt aus Sojamilch.

Kochen

Sojamilch wird zur Zubereitung vieler Produkte gebraucht, die in der veganen und vegetarischen Ernährung verwendet werden, und kann in den meisten Rezepten als Ersatz für Kuhmilch eingesetzt werden.

„Süße“ und „salzige“ Sojamilch sind traditionelle chinesische Lebensmittel, die zum Frühstück verwendet werden, als Beilage werden Brotsorten wie Mantou (gedampfte Rollen), Youtiao (frittierter Teig) oder Shaobing (Sesamflachbrot) gereicht. Die Sojamilch wird typischerweise durch Zuckerrohr gesüßt oder manchmal schlicht mit Sirup. „Salzige“ Sojamilch wird durch Kombination von zerhackten eingelegten Senfkörnern (搾菜), getrockneten Garnelen und Essig (zur Gärung) bereitet und anschließend mit Youtiao-Croûtons, zerhackten Winterzwiebeln, Echtem Coriander, Rousong (肉鬆) oder Schalotten sowie Sesamöl, Sojasoße, Chiliöl oder Salz gereicht.

Sojamilch wird auf viele Arten in der japanischen Küche verwendet, so beispielsweise, um Yuba zuzubereiten sowie eine Suppengrundlage für Nabemono. Zurzeit ist sie in Japan sehr beliebt. Man findet sie in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln. Kanebo Foods brachte I. V heraus, eine Speiseeissorte, die auf Sojamilch basiert und in Convenience Shops verkauft wird. Dort wird sie auch als Eis am Stiel angeboten.

Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die zum Gerinnen gebracht und anschließend zu Blöcken gepresst wird.

Siehe auch

• Tofu
• Yuba
• Getreidemilch
• Mandelmilch
• Reismilch

Weblinks

 Wikibooks: Kochbuch/ Sojamilch – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

1. ↑ Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates vom 2. Juli 1987 über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung. Abgerufen am 26. April 2011. 
2. ↑ Verzehrhäufigkeit von Sojamilch (weiterführende Hinweise zur Studie ganz unten auf der Seite beachten)
3. ↑ Nährwerte verschiedener Sojadrinks
4. ↑ Sojadrinks. In: Test. Stiftung Warentest 30. August 2007.
5. ↑ Alpro Soya: Laktosefreie Ernährung mit Soja.
6. ↑ JW. Anderson, BM. Johnstone, ME. Cook-Newell : Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. In: The New England journal of medicine (N. Engl. J. Med.). Waltham Mass 333.1995,5, 276-282. PMID 7596371, ISSN 0028-4793
7. ↑ Soy Isoflavones, Jane Higdon, Linus Pauling Institute, Oregon State University