Brühwursthalbfabrikat

Fleischwurst (Lyoner) im Kunstdarm,
heißgeräucherte und getrocknete Dauerwurst aus Österreich im Kunstdarm,
Weißwurst im Naturdarm

Brühwurst ist die Sammelbezeichnung für Wurstarten, die bei der Herstellung durch Brühen, Braten, Backen oder auf andere Weise hitzebehandelt werden. Anders als bei einer Rohwurst ist das im Wurstbrät enthaltene Muskeleiweiß durch Hitze geronnen. Dadurch entsteht eine feste Struktur, welche die Wurst schnittfest macht. Dieser Zustand bleibt auch beim Wiedererwärmen erhalten, im Gegensatz zur Kochwurst.

Zu den Brühwürsten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, alle Arten von Fleischwurst mit oder ohne Einlage wie Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst und Lyoner sowie Leberkäse. Brühwürste enthalten etwa 50 % Fleisch, 25 % Fett und 25 % Wasser.

Zur Herstellung werden mageres Fleisch und Speck zuerst mit dem Fleischwolf zerkleinert und bei den meisten Sorten anschließend gekuttert. Dabei muss die Wurstmasse (Brät) stets gut gekühlt sein, um nicht vorzeitig zu gerinnen. Dazu dient eine Zugabe von Eis oder Eiswasser. Durch 1,5-2 % Kochsalz oder Nitritpökelsalz werden die Proteine teilweise gelöst und quellen, gleichzeitig wird ein konservierender Effekt erzielt. Neben Gewürzen werden meist noch Kutterhilfsmittel zugegeben. Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen in Därme, ggf. das Heißräuchern, und der namensgebende Schritt – das Brühen. Die Würste werden dabei auf eine Kerntemperatur von ca. 68 °C erhitzt, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gelbildung gerinnen.

Die Konsistenz einer Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen des Fleisches. Dieses ist unmittelbar nach der Schlachtung besonders hoch, so dass Brühwürste traditionell aus "noch schlachtwarmen" Fleisch hergestellt wurden. Heute wird überwiegend ausgekühltes bzw. gereiftes Fleisch zur Herstellung verwendet, das aufgrund seines niedrigeren pH-Wertes ein geringeres Wasserbindevermögen besitzt und somit die Zugabe von Kutterhilfsmitteln erforderlich macht. Daneben stellen die Fettstabilisierung und die Strukturbildung (Gelbildung) entscheidende Faktoren bei der Brühwurst-Herstellung dar.

Brühwürste können gemäß den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse grob in vier Gruppen unterteilt werden:

• Brühwürstchen (z. B. Wiener Würstchen, Bockwurst, Burenwurst)
• Brühwurst, fein zerkleinert (z. B. Lyoner, Leberkäse)
• Grobe Brühwurst (z. B. Jagdwurst, Bierwurst, Krakauer)
• Brühwurst mit Einlagen (z. B. Bierschinken)

Als Brühwursthalbfabrikate werden Würste bezeichnet, die roh in den Verkehr gebracht werden, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden. Dazu gehören z. B. frische Bratwurst und roher Leberkäse zum Selbstbacken.

Weblinks

• Walter Wagner, Uni Bayreuth: Die Wurst