Lyoner

Feine Lyoner im Naturdarm

Neben reiner Lyoner sind auch zahlreiche Sorten mit Einlagen im Handel, beispielsweise Paprika-Lyoner

Lyoner bzw. Fleischwurst ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon – dort wird sie Cervelas genannt.

Hergestellt wird sie aus gepökeltem Schweinefleisch, auch mit Rindfleisch vermischt, und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eis grob oder fein gekuttert, in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert. Das Füllen in Rindsdärme stellt heute eher eine untergeordnete Rolle dar, da die Rindsdärme lediglich als Importware (z.B. aus Argentinien) in Frage kommen. Von in Europa geschlachteten Rindern dürfen seit Beginn der BSE-Krise die Därme nicht mehr in der Lebensmittelproduktion verwendet werden.

Lyoner wird kalt oder heiß verzehrt. Ein typisches Gericht ist Cervelas chaud à la beaujolaise, grobe Lyoner, die im Ofen auf Schalotten in rotem Beaujolais geschmort wird. Serviert wird sie mit Pellkartoffeln oder Linsen.

Feine Lyoner wurde über Frankreich hinaus z. B. in der Schweiz populär; als „Saarländische Lyoner“ (wo der Lyoner gesagt wird) gilt sie als regionale Spezialität, daneben ist sie in den übrigen Regionen Deutschlands und in Österreich bekannt, meist mit abweichender Rezeptur und unter verschiedenen Namen wie „Fleischwurst“, „Stadtwurst“ (Nürnberg, wobei sie dort deutlich unterschiedlich schmeckt), „Gekochte“ (Bremen) oder „Extrawurst“, bzw. „Pariser“ (Österreich). Regional wird umgekehrt eine Fleischwurst mit Einlage, vergleichbar der Mortadella, als „Lyoner“ angeboten, die mit dem Original aber nur wenig zu tun hat. In der Schweiz gibt es neben der Lyoner noch die sehr ähnliche Cervelat, die überwiegend Rindfleisch enthält.

In den deutschsprachigen Ländern wird Lyoner meist kalt als Aufschnitt oder, vorwiegend im Süden, auch als Wurstsalat gegessen. Daneben wird sie auch für Fleischsalat verwendet. In Hessen wird sie oft heiß und mit Senf gegessen. In der Pfalz und benachbarten Regionen gehört sie zu Weck, Worscht un Woi. Im Saarland wird sie zudem gerne in einer eigens für Lyoner angefertigten Lyonerpfanne gebraten.

Man unterscheidet die verschiedenen Qualitäten Lebensmittelrechtlich nach ihrem BEFFE-Gehalt (bindegewebsfreies Eiweiß im Fleischeiweiß), dem Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch und somit:

• Fleischwurst (einfach)
• Fleischwurst (extra)
• Lyoner (BEFFE: mind. 8%, BEFFE im Fleischeiweiß histometrisch nicht unter 65 Vol.-% & chemisch nicht unter 75%) Leitsatz-Nr. 2.222.1

In den Vereinigten Staaten ist die Handelsbezeichnung Bologna bzw. Ring Bologna sowie die umgangssprachliche Bezeichnung Baloney üblich. Baloney ist daneben auch ein Slang-Wort für „Unsinn“.

Weblinks

• Literatur zu Lyoner in der Saarländischen Bibliographie