Leberkäse

Leberkäse

Leberkässemmel

Leberkäse, Fleischkäse oder Fleischlaib ist eine im Bereich der deutschen und österreichischen Küche verbreitete Brühwurstsorte. Charakteristisch ist seine eckige Pastetenform. In Norddeutschland wird als „Leberkäse“ auch eine in Därme abgefüllte, nicht gebackene Brühwurst mit runder Schnittform angeboten. Ursprünglich wurde dem Leberkäse Leber beigemengt, heute ist die Bezeichnung Fleischkäse (ursprünglich ein Schweizer Wort) treffender, da zumeist auf Leber verzichtet wird. Die Bezeichnung als Käse leitet sich lediglich von der Form der Laibe ab.^[1]

Leberkäse in Deutschland

In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden Bayerischer Leberkäs(e) genannt. Der Leberanteil ist nicht allgemein festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse muss er mindestens fünf Prozent betragen. Ziel dieser Festlegung ist der Schutz der Verbraucher vor Irreführung im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Leberkäse nach bayerischer Art, ohne Leber, wird daher auch häufig als „Fleischkäse“ bezeichnet.^[2]

Bayerischer Leberkäse

Die Zutaten für Bayerischen Leberkäse sind gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran, die mit dem Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in einer Kastenform gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.

Für groben Leberkäse wird dem Brät zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch zugegeben.

Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird, anders als der Name vermuten lässt, nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie oben, Kalbfleisch kann aber enthalten sein. Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, dadurch ist die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass und erinnert optisch an Kalbfleisch. Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird deutlich anders als dieser mit Ingwer, Kardamom, Macis und Zitrone gewürzt.

Weitere Varianten sind Pferdeleberkäse (etwas würziger, mit Pferdefleisch), Tessiner Leberkäse (mit Peperoni), Pizzaleberkäse und Käsleberkäse. Sie sind nur regional erhältlich, Pferdeleberkäse vor allem im Osten Österreichs. Spezialanbieter bieten Leberkäse auch in vielen anderen Varianten an und verfeinern ihn mit Champignons, Pfefferkörnern, Spinat oder Zwiebeln.

Traditionell stellen Metzger Leberkäse zweimal täglich her, vormittags und nachmittags. Er wird meist warm in einer Semmel, als Leberkässemmel, -wecken (umgangssprachlich kurz „LKW“) oder -bröödla oder mit einer Brezel als Imbiss angeboten.

Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Fleischwurst verwenden. Mit Brot, Essiggurken, süßem oder mittelscharfem Senf und Bier serviert, ist Leberkäse eine beliebte Brotzeit.

In der Pfanne aufgebratener Leberkäse heißt „abgebräunt“ und wird mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder als falsches Cordon bleu zubereitet. Es wird auch rohes Brät, zumeist in Einweg-Aluminiumbackform, zum Aufbacken angeboten.

Einzelnachweise

1. ↑ Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage. Berlin, New York: de Gruyter, 2002.
2. ↑ Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Weblinks

 Commons: Leberkäse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien