Charqui

Charqui (spanisch) oder Charque (portugiesisch), auch Jerky (englisch), aus dem Quechua-Wort charki für „getrocknetes Fleisch“ entlehnt, ist die in Südamerika übliche Zubereitung von Trockenfleisch, aus gesalzenen, in dünne Scheiben oder Streifen geschnittenem Fleisch. Heute handelt es sich ganz überwiegend um Rindfleisch. Die Verwendung von Lama-, Guanaco-, Schaf-, Ziegen-, Schweine-, Pferde-, Wildfleisch etc. ist aber auch üblich. In Jamaika wird auf diese Weise zubereitetes Schweinefleisch oder Huhn Jerk genannt.

Geschichte

Historiker schreiben den Ursprung dieser Methode den Indios in Peru zu, die mit dieser Methode schon vor Jahrhunderten einen Überschuss an Wildbret konserviert haben. In den Zeiten des Inka-Reiches konnten sich die Reisenden in den Rasthäusern (Tambos) entlang der Inkastraßen mit getrocknetem Lama-Fleisch versorgen. Hierbei wurde nicht nur die starke Wirkung der Sonne ausgenutzt, sondern auch die Kälte der Höhenluft (Gefriertrocknen). Im Allgemeinen gehörte Charqui, wegen seiner Nahrhaftigkeit, in der kolonialen Zeit Südamerikas zu den Grundnahrungsmitteln der hart arbeitenden Landbevölkerung und der Bergarbeiter, in Brasilien und der Karibik auch der Sklaven.

Zubereitung

Traditionell wurde das Fleisch in möglichst dünne Streifen geschnitten, wobei der größte Teil des Fetts und Blut entfernt wurde, um den Flüssigkeitsgehalt zu verringern, und danach an luftigen, trockenen und vor allem sonnigen Orten aufgehängt, bis sie die Konsistenz von Pappe oder gar Leder erlangten. Zum Schutz vor Fliegen wurden Netze aufgespannt. Sobald die Trocknung abgeschlossen war, kam das Fleisch zusätzlich noch in einen Lehmofen, um es zu backen. Manchmal wurde die bloße Trocknung durch Räuchern ergänzt. Schließlich wurde das Fleisch in Behältern zwischen Salzschichten aufbewahrt, wobei es gelegentlich mit Pfeffer, gemahlenem Paprika und Knoblauch gewürzt wurde. Nur selten wurde Charqui auch in Honig und Propolis konserviert.

Heute wird Charqui aus Rindfleisch, ähnlich wie Beef Jerky, auch in industriellen Großanlagen hergestellt, den sogenannten saladeros (in Uruguay und Argentinien) oder den charqueadas, im Süden Brasiliens. Hier (Rio Grande do Sul) entwickelte sich die Produktion von Charque seit dem 19. Jahrhundert sogar zu einem der wichtigsten Wirtschaftszweige der Region. Allerdings wird das Fleisch nicht in Streifen geschnitten, sondern in dünne Decken (mantas), zuerst gesalzen und dann in großen, luftigen Schuppen aufgehängt. Im Unterschied zum carne de sol ist es aber keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt. Wegen des verhältnismäßig feuchten Klimas ist auch ein größerer Einsatz von Salz nötig.^[1]

Verzehr

Eine schnelle Mahlzeit in Lima. Oben: Kutteln (Cau-cau oder mondongo), links: Reis und Blutwurst (sangrecita), rechts und unten: zwei Sorten Olluqito mit Charqui.

Charqui kann ohne weitere Zubereitung verzehrt werden. In der Regel wird das Fleisch aber zuvor eingeweicht und in Eintopfgerichten gekocht, mit Kürbis, Mais, Bohnen und Kartoffeln, wie Locro oder Charquicán in Chile; zusammen mit Olluco als Olluquito in Bolivien und Peru. Daneben wird es auch zur Füllung von Teigtaschen (Empanadas, Tamales, etc) verwendet. Im Osten Boliviens wird Charqui nicht nur gekocht, sondern auch gebraten. Dazu kommen gekochte und gestampfte Maniok, oder Kochbananen.

Siehe auch

• Biltong
• Pemmikan
• Beef Jerky

Einzelnachweise

1. ↑ FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS) : Charque Industrielle Herstellung von Charque (englisch)

Weblinks

• Charque, carne de sol, carne seca Verschiedene Sorten von Trockenfleisch (portugiesisch)
• [1] traditionelle Zubereitung in Argentinien, in Patagonien auch Wild (Hirsch)
• [2] englisch