Dampfentsafter

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Karottensaft und Entsafter

Ein Entsafter ist ein meist mechanisches Gerät, mit dessen Hilfe sich aus Obst und Gemüse sowie aus Kräutern und Gräsern Saft herstellen lässt.

Frucht- und Gemüsesäfte, oder auch Mischungen aus beiden, werden mit Hilfe von Entsaftern in Privathaushalten, aber auch in der Gastronomie und speziellen Saftbars zubereitet sowie auch industriell, zum späteren Verkauf in Flaschen und Tetrapacks, produziert.

Die Zitruspresse

Die einfachste Version eines Entsafters stellt die Zitruspresse dar. Der Name rührt daher, weil nur Zitrusfrüchte mit ihrer dicken Schale verarbeitet werden können. Ein nach oben spitz zulaufender balliger Kegel ist mit scharfkantigen Rippen versehen. Die halbierte Zitrusfrucht wird auf diesen Kegel mit der Hand aufgedrückt und gleichzeitig gedreht oder mittels eines Hebels aufgepresst. Der Saft läuft an dem Kegel herab und wird in einem separaten Behältnis bzw. einer Rinne aufgefangen.

Vorteil: Relativ hohe Saftausbeute mit geringem Aufwand. Die Ausbeute ist u. U. höher, wenn der Kegel motorisch gedreht wird.

Nachteil: Nur Zitrusfrüchte können verarbeitet werden.

Fliehkraft-Entsafter

Zum Reinigen zerlegter Entsafter

Diese werden hauptsächlich eingesetzt, um harte Früchte wie Äpfel oder Birnen sowie Gemüse wie Möhren oder Tomaten zu entsaften. Ein Elektromotor treibt eine Aluminium- oder Edelstahl-Zentrifuge an, auf deren Boden eine schwere Reibscheibe montiert ist. Die Zentrifuge ist von einem meist aus Kunststoff bestehenden Gehäuse ummantelt, welches als Saftauffänger dient. Die zu entsaftenden Früchte werden von oben durch einen Schacht zugegeben, der so schmal und lang ist, dass Erwachsene nicht bis zur Reibscheibe hineingreifen können. Dieser reicht bis an die Reibscheibe, wodurch vermieden wird, das große Fruchtstücke in den Saftauffänger gelangen. Mit einem sogenannten Stopfer werden die Früchte durch den Schacht geschoben. Sie werden durch die Reibscheibe so klein gerieben, dass möglichst viel Saft getrennt von den festen Bestandteilen vorliegt. Durch die Zentrifugalkraft wird der Saft entgegen dessen Adhäsion zu den Festbestandteilen von diesen getrennt und gelangt in den Saftauffänger. Der Trester (Kerne, Fasern und Spelzen) wird durch die gelochte Wand der Zentrifuge zurückgehalten. Oftmals ist zusätzlich ein Kunststoffsieb vor den Löchern, um feinste Partikel auszufiltern und die Entnahme des Tresters zu erleichtern.
Manche Entsafter ermöglichen die Entfernung des Tresters während des Betriebes: sie besitzen einen drehbaren Behälter mit Hobel zur Entnahme des Tresters oder haben schräge Zentrifugen-Wände, sodass der Trester ab einer bestimmten Dicke von selbst über den Rand in einen Auffangbehälter geschleudert wird.

Vorteil: Relativ müheloses Entsaften auch größerer Mengen.

Nachteil: Umständliche Handhabung, laute Betriebsgeräusche, aufwendiges Vorbereiten der Früchte, hoher Zeitbedarf zur Reinigung des Gerätes. Bei schlechter Standfestigkeit in Folge einer Unwucht in der Zentrifuge, die bei nicht gleichmäßiger Verteilung der Fruchtsubstanzen schnell eintreten kann, ist das Gerät oftmals nur noch schwer beherrschbar und muss ausgeschaltet und entleert werden.

Nichtzentrifugierende Entsafter und Saftpressen

Nichtzentrifugierende Entsafter und Saftpressen arbeiten mit einer niedrigeren Umdrehungszahl als Zentrifugen. Im wesentlichen gibt es Entsafter mit „Zwillings-Presskolben“, die das Pressgut quasi auswringen und mit 110 bis 160 Umdrehungen pro Minute arbeiten. Die zweite Art sind die Saftpressen, die mit einer Press-Schnecke arbeiten und nur mit 80 Umdrehungen pro Minute ihre Arbeit verrichten. Der wohl bekannteste nicht-zentrifugierende Entsafter ist der sogenannte „Original Champion Entsafter“ aus den USA, der seit 1958 nahezu unverändert hergestellt wird.

Vorteil: wenig Sauerstoff-Einwirbelung, Schonung der empfindlichen Enzyme, keine nennenswerte Erwärmung, hohe Saftausbeute sowie sehr gute Saftqualität im Vergleich zu Zentrifugen

Nachteil: recht hoher Preis, teilweise etwas komplizierte Reinigung

Passiermühle

Flotte Lotte

Diese besteht meist aus Edelstahl oder anderen Materialien wie Kunststoff und wird mittels einer Handkurbel mit Muskelkraft betrieben. Im Volksmund wird diese Version „Flotte Lotte“ genannt. Dieser Name rührt von der Modellbezeichnung des ersten deutschen Herstellers. Im Ursprung stammt das Gerät aus Frankreich. Das Gerät wird auf einen Topf gesetzt. In den Boden lassen sich verschiedene Siebeinsätze einbauen. Der durch eine Art Spange im Gerät angebrachte Passierflügel erfasst dann die zu entsaftenden Früchte und drückt sie gegen den Siebeinsatz, wo sie ausgepresst und zerrieben werden.

Vorteil: Sehr effizient und einfach in der Handhabung, sowohl beim Entsaften als auch bei der anschließenden Reinigung, hohe Saftausbeute.

Nachteil: Leider geben sich viele Hersteller wenig Mühe beim Erreichen der Qualitäten des französischen Originals. Oftmals ist die Arretierung am oberen Geräterand angebracht, was ein tiefes Einsinken in den Topf zur Folge hat und somit dessen Platz erheblich reduziert. Die mitgelieferten Siebeinsätze sind vielfach zu grob und gestatten somit kein zufriedenstellendes Ergebnis beim Entsaften von Beeren. Der Abstreifer unter dem Siebeinsatz, der sich mit dem Passierflügel dreht und die Scheibe vom Mus befreit, fehlt bei vielen Geräten gänzlich.

Dampfentsafter

Ein moderner Dampfentsafter auf einem Elektroherd mit Wassertopf, Saftbehälter und Siebeinsatz

Ein Dampfentsafter ist für die Verarbeitung mittelgroßer Obstmengen (jeweils einige Kilogramm) prädestiniert; er eignet sich weder um mal eben ein Glas Saft zu pressen, noch wenn Obst in Zentnermengen anfällt. In diesem Fall wird man das Obst eher keltern. Dabei ist das Gerät vergleichsweise preiswert. Es besteht aus mehreren, korrekt zusammenzusetzenden Teilen und wird auf einem Herd betrieben, wenn es nicht über ein eigenes, strombetriebenes Heizelement verfügt.

Aufbau

Das Gerät besteht entweder aus Aluminium, Edelstahl oder emailliertem Stahl. In den unteren, flachen Topf wird reichlich Leitungswasser eingefüllt, das zur Dampferzeugung benötigt wird. Darauf wird ein wesentlich höheres Element, der Auffangbehälter gesetzt, der einen sich nach oben verjüngenden Trichter enthält. Der Auffangbehälter besitzt zudem einen Ablauf, auf den von außen ein Gummischlauch mit Glasröhrchen oder ein durchsichtiger Plastikschlauch ohne Glasröhrchen gesteckt wird. In den Auffangbehälter wird der Fruchtkorb eingesetzt, der mit zahlreichen Löchern versehen ist und ebenfalls die Form des verjüngenden Trichters aufweist. Als abschließendes Element dient ein Deckel, ähnlich dem eines gewöhnlichen Kochtopfes. Heute werden von vielen Herstellern Dampfentsafter angeboten, die in einzelnen Komponenten als großer Kochtopf oder zum Dämpfen von Gemüse verwendet werden können.

Entsaftungsvorgang

Nachdem Wasser in den unteren, flachen Topf gefüllt wurde und der Auffangbehälter und der Fruchtkorb installiert sind, werden die zu entsaftenden Früchte in den Fruchtkorb gegeben und der Deckel aufgesetzt. Der heiße Wasserdampf steigt durch den Trichter und das sich hierin befindliche Loch nach oben in den Fruchtkorb. Durch die Hitze des Dampfes wird die Zellstruktur der Früchte zerstört und der Saft fließt durch die Löcher des Fruchtkorbes in den Auffangbehälter. Da keine mechanische Bewegung erfolgt, verbleiben unerwünschte Partikel wie Kerne, Stiele und Spelzen im Fruchtkorb.

Obstarten

Der Dampfentsafter ist für viele (aber nicht alle!) Obstarten geeignet. Zur Erzeugung von Apfel- und Birnensaft sind die Früchte zu reinigen und zu vierteln. Wenn man auch noch die Kerngehäuse entfernt und die Früchte ggf. noch schält, kann man den Trester als Apfelmus verwenden, das allerdings weniger intensiv schmeckt; außerdem gelangt insbesondere bei geschälten Äpfeln mehr Trub in den Saft. Für alle Arten von saftigem, mehr oder weniger weichem Obst ist der Dampfentsafter gut geeignet. Gerade bei Beerenobst bietet sich diese Entsaftungstechnik oft an. Der Saft eignet sich auch gut für die Herstellung von Gelees (z. B. Quitten) etc.

Die Saftausbeute ist allerdings von Obstart zu Obstart sehr unterschiedlich wie auch von Obstsorte zu Obstsorte, wobei es auch spezielle Saftobstsorten (insbesondere von Apfel, Birne, Orange) gibt.

Vorteile

Man erzielt eine hohe Saftausbeute und es ist keine übermäßige Vorbereitung der Früchte notwendig. Diese können oder müssen (s. o.) sogar mit Kernen, Stielen und Schalen verarbeitet werden. Der entstehende Saft ist absolut homogen. Die Entsaftung ist außerdem sehr vitaminschonend und der gewonnene Saft lange haltbar: Vitamin C ist unter Ausschluss von Luft hitzebeständig. Dies ist im Dampfentsafter gegeben, weil die Früchte in einer kompletten Wasserdampfatmosphäre erhitzt werden. Im Saftbehälter wird der Saft durch den Dampf knapp unter Siedetemperatur gehalten. Dadurch werden Keime abgetötet. Füllt man den Saft nun direkt in sterilisierte Flaschen und schraubt sie sofort zu, kann keine zusätzliche Luft in die Flasche gelangen. So wird der Saft keimfrei und vitaminschonend abgefüllt. In den Flaschen entsteht durch das Erkalten, zwischen Saft und Verschluss, ein leichtes Vakuum.

Nachteile

Zeitaufwändig (je nach Frucht bis zu vier Stunden) und dadurch hoher Energieverbrauch, erhebliche Unfallgefahr bei nicht sachgemäßer Verwendung und sicherer Aufstellung durch die im Gerät befindlichen großen Mengen an siedendem Wasser und heißen, eventuell stark färbenden Früchten. Außerdem nicht für kleine Portionen und – durch Zeit- und Arbeitsaufwand – den täglichen Gebrauch zu den Mahlzeiten geeignet, sondern nur für die Vorratshaltung nach der Erntezeit.

Siehe auch

• Saftbar
• Standmixer
• Pürierstab